Goldforelle von JUNGE WILDE-Gewinner Florian Wörgötter

Florian Wörgötter kreiert Aromenvielfalt und kombiniert Forelle und Granny-Smith-Äpfel in diesem Rezept.
März 31, 2022
Kochdauer:
120 min
Menge:
2 Personen

Zutaten

Zutaten

Beize:
  • 200g Salz
  • 200g Zucker
  • Abrieb von 2 Limetten, 2 Zitronen, 2 Orangen
  • 60g Kren gerieben
Dashi Gelee:
  • 20g Kombualgen
  • 20g Bonitoflocken
  • 500g Wasser
  • 15g Shiro Dashi
  • 20g Mirin
  • 15g
  • Reisessig
  • Salz
Pickelsud:
  • 500g Wasser
  • 500g Zucker
  • 500g Weißer Balsamico
  • 50g Ingwer
  • 50g Zitronengras
  • 5stk Lime Leaves
  • 3stk Vanille
Krengel:
  • 100g Dashi
  • 100g Sauerrahm
  • 50g Kren
  • 2g Agar
Verjus Vanille Sud:
  • 500g Verjus du Périgord
  • 3stk Vanille
  • 30g Ahornsirup
  • Saft von 2 Zitronen
  • 50g Mirin Xantan zum Binden
Lime Leaves Öl:
  • 250g Blatt Spinat
  • 1 Tasse Lime Leaves
  • 250g Traubenkernöl
  • 11 Minuten, 70 Grad im Thermomix

Zubereitung

Zubereitung

Kochdauer:
120 min
Menge:
2 Personen

Florian Wörgötter

Florian Wörgötter

Die Forelle filetieren und für 1 1/2 Stunden beizen. Die Granny Smith Äpfel in dünne Scheiben schneiden und anschließend pickeln. Die Zutaten für das Lime Leaves Öl  für 11 Minuten und 70 Grad in den Thermomix geben.

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