Georgianna Hiliadaki und Nikos Roussos im Hangar-7: Bonnie und Clyde

Lammhirn, weißer Trüffel & Co.: Die zweifach besternten Küchengötter Georgianna Hiliadaki und Nikos Roussos definieren in ihrem Funky Gourmet die griechische Fine-Dine-Szene neu und kratzen mit schrägen Kreationen an der kulinarischen Perfektion.
November 28, 2019 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Urlaubsklassiker auf 2-Sterne-Niveau

Das kulinarische Steckenpferd der griechischen Hochküche hatte einst Udo Jürgens treffend in einer traurig-schönen Hommage auf den Punkt gebracht. Und auch abseits des viel besungenen Weins zeigt der Grieche um die Ecke, dass Moussaka, Bifteki, Tsatsiki und Co. reinstes Soul Food sind. Doch funktionieren die berühmten Urlaubs-Klassiker auch auf 2-Sterne-Niveau? Definitiv!

Der lebende Beweis für dieses abgefahrene Unterfangen ist Athens Fine-Dine-Flagship Funky Gourmet. Am Pass stehen dort Georgianna Hiliadaki und Nikos Roussos, die technisch perfekt die Klassiker ihrer Heimat auf den nächsten Level katapultieren.

Derzeit bleiben die Pforten ihres 2-Sterne-Restaurants aber bis Frühjahr 2020 geschlossen, weil das Duo an einen neuen Standort in Athen übersiedelt. Doch kein Grund zur Panik und schon gar nicht zu fasten, denn den ganzen November lang liefert die Ikarus-Crew rund um Executive Chef Martin Klein im Salzburger Hangar-7 ein Best-of der griechischen Shootingstars. Ein Menü, das keine Wünsche offenlässt und dennoch nichts für schwache Nerven ist. 

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Liebe geht durch den Magen: Die griechischen Gourmet-Götter Georgianna Hiliadaki und Nikos Roussos aus dem Funky Gourmet in Athen zählen mit genialen Kreationen wie ihrem Lammhirn zu den heißesten Köchen Griechenlands.

Ohne dabei auf ihren kulinarischen Ursprung Griechenland zu vergessen, verbinden Hiliadaki und Roussos den Feel-Good-Faktor ihrer Heimatküche schnörkellos mit technischer Präzision und einem Hauch von Molekular-Küche. Auch wenn sie das Thema selbst nicht ganz so eng sehen: „Molekularküche ist eigentlich kein Trend. Jeder Koch macht Molekularküche – ob bewusst oder unbewusst.

Denn schon, wenn das Wasser zu kochen beginnt, ist das Physik“, erklärt Roussos seine eher undogmatische Herangehensweise.

Dennoch reihen wir ihre gefinkelte Interpretation des griechischen Salats ganz eindeutig unter die Rubrik „Das könnte Ferran Adrià gefallen“. Die Granita-Variante, für die Tomaten, Gurken, Oliven, Zwiebel, Feta und Olivenöl vermengt, destilliert, gefroren und anschließend geschleudert werden, bekommt eine Textur von weißem Schnee.

Mit eingebautem Wow-Effekt am Gast sorgt diese Vorspeisen-Granate für offene Kinnladen, denn wer würde es glauben – mit jedem Bissen entfaltet sich die bekannte Aromatik des griechischen Salats am Gaumen, während man eigentlich weißen Schnee löffelt. 

Urlaubsklassiker auf 2-Sterne-Niveau

Das kulinarische Steckenpferd der griechischen Hochküche hatte einst Udo Jürgens treffend in einer traurig-schönen Hommage auf den Punkt gebracht. Und auch abseits des viel besungenen Weins zeigt der Grieche um die Ecke, dass Moussaka, Bifteki, Tsatsiki und Co. reinstes Soul Food sind. Doch funktionieren die berühmten Urlaubs-Klassiker auch auf 2-Sterne-Niveau? Definitiv! Der lebende Beweis für dieses abgefahrene Unterfangen ist Athens Fine-Dine-Flagship Funky Gourmet. Am Pass stehen dort Georgianna Hiliadaki und Nikos Roussos, die technisch perfekt die Klassiker ihrer Heimat auf den nächsten Level katapultieren.

Derzeit bleiben die Pforten ihres 2-Sterne-Restaurants aber bis Frühjahr 2020 geschlossen, weil das Duo an einen neuen Standort in Athen übersiedelt. Doch kein Grund zur Panik und schon gar nicht zu fasten, denn den ganzen November lang liefert die Ikarus-Crew rund um Executive Chef Martin Klein im Salzburger Hangar-7 ein Best-of der griechischen Shootingstars. Ein Menü, das keine Wünsche offenlässt und dennoch nichts für schwache Nerven ist.

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Liebe geht durch den Magen: Die griechischen Gourmet-Götter Georgianna Hiliadaki und Nikos Roussos aus dem Funky Gourmet in Athen zählen mit genialen Kreationen wie ihrem Lammhirn zu den heißesten Köchen Griechenlands.

Ohne dabei auf ihren kulinarischen Ursprung Griechenland zu vergessen, verbinden Hiliadaki und Roussos den Feel-Good-Faktor ihrer Heimatküche schnörkellos mit technischer Präzision und einem Hauch von Molekular-Küche. Auch wenn sie das Thema selbst nicht ganz so eng sehen: „Molekularküche ist eigentlich kein Trend. Jeder Koch macht Molekularküche – ob bewusst oder unbewusst. Denn schon, wenn das Wasser zu kochen beginnt, ist das Physik“, erklärt Roussos seine eher undogmatische Herangehensweise.

Wenn das Wasser zu kochen beginnt, ist das schon Physik.

Für Nikos Roussos ist Molekularküche kein Trend, sondern Alltag

Dennoch reihen wir ihre gefinkelte Interpretation des griechischen Salats ganz eindeutig unter die Rubrik „Das könnte Ferran Adrià gefallen“. Die Granita-Variante, für die Tomaten, Gurken, Oliven, Zwiebel, Feta und Olivenöl vermengt, destilliert, gefroren und anschließend geschleudert werden, bekommt eine Textur von weißem Schnee. Mit eingebautem Wow-Effekt am Gast sorgt diese Vorspeisen-Granate für offene Kinnladen, denn wer würde es glauben – mit jedem Bissen entfaltet sich die bekannte Aromatik des griechischen Salats am Gaumen, während man eigentlich weißen Schnee löffelt.

Das Schweigen der Lämmer

Der griechische Salat bleibt aber das einzige Gericht im Menü, dem man Effekthascherei vorwerfen könnte. Denn die funky Neuinterpretation der Bottarga ist eine wahrhaftige Geschmacksoffenbarung. „Eines meiner Lieblingsgerichte im aktuellen Menü“, schwärmt die 2-Sterne-Köchin. Dass die beiden Kreativ-Köpfe den mediterranen Klassiker völlig auf den Kopf stellen, versteht sich von selbst. „Wir kombinieren den Fischrogen mit weißer Schokolade. Das klingt vielleicht etwas komisch, vereint aber alle Aromen. Bitter, süß, sauer, salzig und umami.“

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Das perfekte Mise en Place: Gastköchin Georgianna Hiliadaki schwört die Ikarus-Crew auf ihr avantgardistischen Menü ein  

Im Hauptgang wird’s dann kopflastig. Unter dem Namen „Das Schweigen der Lämmer“ verbirgt sich das absolute Signature Dish von Georgianna Hiliadaki und Nikos Roussos: Lammhirn. „In unserer Küche spielt Lamm eine sehr wichtige Rolle, denn es gibt kaum Rinder-Produzenten in Griechenland“, erklärt Hiliadaki. Fasziniert sind die beiden vor allem von der Textur des Lammhirns, das zuerst einen Tag in Eiswasser gereinigt, danach gekocht und glaciert wird. Dazu servieren die funky Gourmets eine Sauce basierend auf Zitrone und Oregano und eine aus Frischkäse und Knoblauch. „Zitrone, Oregano, Frischkäse und Knoblauch sind sehr griechische Aromen, mit denen wir dem Gericht ein wenig Tradition verleihen“, gibt Roussos zu Protokoll. Und wer’s probiert hat, steht künftig vermeintlichen Edelteilen skeptisch gegenüber. Für alle, die’s nicht wagen möchten, gibt’s natürlich eine entschärfte Variante ohne Hirn. 

Wer die DNA in sich trägt, der schafft das auch ohne Ausbildung.

Nikos Roussos über kulinarische Karriereschritte

Weniger Nervenkitzel bietet ihre sensationelle Schnecken-Interpretation. Wen wundert’s, denn für diesen Gaumenkracher werden die Meerestiere mit erdigen Aromen und jeder Menge weißem Trüffel serviert. Und auch Dessert-Aficionados kommen bei den griechischen Geschmacksbotschaftern voll und ganz auf ihre Kosten. In zwei Gängen zünden sie sprichwörtlich eine Aromenbombe. Zuerst eine leichte Variante mit ausgeklügeltem Säurespiel und schließlich ihr Finale Grande „Schokoladenbombe“, bei der der Name Programm ist.

Mehr als ein Restaurant

Doch bei all der Geschmacksgewalt will das griechische Gourmet-Duo mehr sein als ein gutes Restaurant: „Wir wollen den Menschen nicht nur außergewöhnliches Essen, sondern eine Erfahrung servieren. So als würdest du in ein kulinarisches Theater oder eine Show gehen. Das Essen wird bei uns sehr spielerisch an den Gast gebracht. Dazu gehört auch, dass wir im Funky Gourmet ein lockeres Ambiente schaffen, in dem sich die Menschen wie zu Hause fühlen.“ Zu Hause fühlen sich ihre Gäste aber nicht nur zwischen Götter-Statuen in Athen. Neben ihrem Flagship Funky Gourmet haben die beiden zwei Restaurants in London und eines in Dubai. 

Die Traumtänzer

Dabei lässt der Lebenslauf von Hiliadaki und Roussos eher auf eine Karriere als Bürohengst, denn auf kulinarische Welteroberer schließen. Während Hiliadaki im britischen Reading Europäische Beziehungen und Italienisch studierte, paukte Roussos für sein Betriebswirtschaftsstudium. Zu diesem Zeitpunkt kannten die beiden einander noch nicht einmal. „Als ich mit meinem Studium fertig war, wusste ich, dass ich eigentlich etwas ganz anderes machen möchte“, erklärt Hiliadaki. Und während normalerweise Eltern ihren Kindern den Kochberuf gerne ausreden, war es in ihrem Fall andersrum: „Sie haben mich wirklich dazu ermutigt, meinem Traum zu folgen und mich in einer gewissen Weise sogar ein wenig in diese Richtung gepusht.“ 

Die Leidenschaft für außergewöhnliches Essen trieb beide – unabhängig voneinander – an das Institute of Culinary Education in New York, wo sich die Wege der beiden erstmals kreuzten. Mit einem Abschluss in Kochkunst und Restaurantmanagement in der Tasche jobbten sich die beiden zuerst durch die kulinarische Weltgeschichte, ehe sie ihre Berufung fanden. Mittlerweile sehen sie ihren Weg aber nicht mehr als den ultimativ richtigen Karriereschritt. „Ich denke, ich würde keine akademische Kochausbildung mehr machen“, sagt Hiliadaki. „Du lernst die Basics und was du in der Küche zu tun hast.

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Das Signature Dish des furiosen griechischen Küchenduos: Lammhirn. 

Wenn du beginnst, musst du dir anfangs weniger Sorgen machen. Aber wer die DNA in sich trägt und wirklich in den besten Küchen der Welt arbeiten will, der schafft das auch ohne diese Ausbildung. Denn es ist die Arbeit in der Küche, die dich als Koch formt und definiert“, ergänzt Roussos. Dass die griechischen Senkrechtstarter die DNA in sich tragen, ist heute kein Geheimnis mehr. „Du brauchst mehr als nur Talent. Das Kochen muss absolute Priorität haben. Dazu gehört, dass man lange arbeitet und sich ständig mit Essen auseinandersetzt“, bringt Hiliadaki ihr Erfolgsgeheimnis auf den Punkt. Mit tausend Ideen im Kopf und Mut zum Risiko erschien der nächste Schritt fast schon logisch. 

2009 war es so weit: Hiliadaki und Roussos machen von da an nicht nur privat, sondern auch beruflich gemeinsame Sache. Nach penibler Planungsphase erfüllt sich das griechische Traum-Duo seinen Herzenswunsch und eröffnet sein erstes eigenes Restaurant. Bereits 2012 überreicht der Guide Michelin die erste und 2014 die zweite Plakette für ihre abgefahrene Avantgarde-Küche. Doch die beiden wollten mehr. Nur kurze Zeit später tüftelten sie gemeinsam mit Partnern an weiteren Konzepten und eröffneten im Sommer 2014 mit dem Opso ein ungezwungenes Restaurant in London, das von Anfang an voll eingeschlagen hat.

Mit diesem Rückenwind legte das Duo 2018 nach und setzte mit dem Pitta Bun ein modernes griechisches Street-Food-Projekt im Londoner Stadtteil Carnaby um. Für 2020 liegt der Fokus voll und ganz auf der Neueröffnung ihres Hauptrestaurants, das im Frühjahr des Jahres wiedereröffnen soll. Außerdem haben sie noch ein Restaurant in Dubai in der Pipeline. Und eines steht mit Sicherheit fest: Der nächste Streich von Georgianna Hiliadaki und Nikos Roussos lässt garantiert nicht lange auf sich warten. 

www.hangar-7.com

www.funkygourmet.com

 

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