Gerhard Wieser: Der Dauerbrenner

Mit jungen 25 jahren wird Gerhard Wieser Küchenchef im Hotel Castel in Tirol bei Meran. Heute, genau ein Vierteljahrhundert später, ist er das noch immer und feiert 2018 gleich zwei Jubiläen.
Juni 8, 2018 | Text: Andrea Böhm | Fotos: beigestellt

Im Südtiroler Hotel Castel ist im letzten Vierteljahrhundert viel passiert. So wurde es zum Beispiel im Jahr 2001 von der Familie Dobitsch übernommen und ein Jahr darauf wurde das Gourmetrestaurant Trenkerstube eröffnet. All das hat Gerhard Wieser in Echtzeit miterlebt, da er seit sage und schreibe durchgehend 25 Jahren Chefkoch des Hauses ist. An all den Entwicklungen der letzten Jahrzehnte erfreut er sich sogar rückblickend: „Die Neuübernahme war ein Glücksfall für mich.

Ab dem Datum ging es richtig aufwärts. Die Qualität ist gestiegen, wir haben ein paar Änderungen gemacht und so sind wir dort hingekommen, wo wir heute stehen“, erklärt der 50-Jährige, der erst vor Kurzem seinen Runden gefeiert hat. Auch der Juniorchef, Daniel Dobitsch, denkt gerne an das Jahr der Übernahme zurück. Seine Eltern waren davor schon Gäste des Hauses. Die gute Küche hat sie ins Restaurant gezogen.

Als es zu den Kaufverhandlungen kam, war der damals jugendliche Daniel dabei und lernte bei dieser Gelegenheit auch Gerhard Wieser kennen. „Der Herr Wieser war so unkompliziert. Er hat gesagt, wenn er weiter kochen und das machen darf, was er im Kopf hat, dann geht es ihm gut.“ Daniel Dobitsch war ganz erstaunt und überrascht, dass ein Mensch einer Veränderung wie einem Führungswechsel so gelassen entgegensieht.

Doch für den Chefkoch waren alle Veränderungen sogar ein Antrieb: „Zu Beginn war das Haus ein kleines, feines 4-Sterne-Hotel. Aber es ist immer gewachsen und das war auch der Grund, so lange im selben Haus zu bleiben.“ Gemeinsam mit dem Hotel Castell hat sich auch Gerhard Wieser entwickelt und ist mit seiner Aufgabe gewachsen. „Ich war noch sehr jung, als ich Chefkoch wurde. Da ich nicht viel von anderen Köchen geprägt wurde, habe ich bald meinen eigenen Stil entwickelt.
Es ist schön, wenn man zurückblickt und sieht, was man alles geleistet hat.
Gerhard Wieser freut sich über sein Jubiläum
Ich habe immer an meine Küche geglaubt und an dieser gearbeitet“, erzählt er. Im Jahr 2006 bekommt er seinen ersten Stern vom Guide Michelin verliehen, drei Jahre später folgt Nummer zwei.

Im Südtiroler Hotel Castel ist im letzten Vierteljahrhundert viel passiert. So wurde es zum Beispiel im Jahr 2001 von der Familie Dobitsch übernommen und ein Jahr darauf wurde das Gourmetrestaurant Trenkerstube eröffnet. All das hat Gerhard Wieser in Echtzeit miterlebt, da er seit sage und schreibe durchgehend 25 Jahren Chefkoch des Hauses ist. An all den Entwicklungen der letzten Jahrzehnte erfreut er sich sogar rückblickend: „Die Neuübernahme war ein Glücksfall für mich.
Ab dem Datum ging es richtig aufwärts. Die Qualität ist gestiegen, wir haben ein paar Änderungen gemacht und so sind wir dort hingekommen, wo wir heute stehen“, erklärt der 50-Jährige, der erst vor Kurzem seinen Runden gefeiert hat. Auch der Juniorchef, Daniel Dobitsch, denkt gerne an das Jahr der Übernahme zurück. Seine Eltern waren davor schon Gäste des Hauses. Die gute Küche hat sie ins Restaurant gezogen.

Als es zu den Kaufverhandlungen kam, war der damals jugendliche Daniel dabei und lernte bei dieser Gelegenheit auch Gerhard Wieser kennen. „Der Herr Wieser war so unkompliziert. Er hat gesagt, wenn er weiter kochen und das machen darf, was er im Kopf hat, dann geht es ihm gut.“ Daniel Dobitsch war ganz erstaunt und überrascht, dass ein Mensch einer Veränderung wie einem Führungswechsel so gelassen entgegensieht.
Doch für den Chefkoch waren alle Veränderungen sogar ein Antrieb: „Zu Beginn war das Haus ein kleines, feines 4-Sterne-Hotel. Aber es ist immer gewachsen und das war auch der Grund, so lange im selben Haus zu bleiben.“ Gemeinsam mit dem Hotel Castell hat sich auch Gerhard Wieser entwickelt und ist mit seiner Aufgabe gewachsen. „Ich war noch sehr jung, als ich Chefkoch wurde. Da ich nicht viel von anderen Köchen geprägt wurde, habe ich bald meinen eigenen Stil entwickelt.
Es ist schön, wenn man zurückblickt und sieht, was man alles geleistet hat.
Gerhard Wieser freut sich über sein Jubiläum
Ich habe immer an meine Küche geglaubt und an dieser gearbeitet“, erzählt er. Im Jahr 2006 bekommt er seinen ersten Stern vom Guide Michelin verliehen, drei Jahre später folgt Nummer zwei.

Liebe zu Südtirol

Gerhard Wieser zog nach seiner Berufsausbildung aus, um in diversen Spitzenbetrieben Erfahrungen zu sammeln. Auf dem Weg lagen das Hotel Bayerischer Hof und das Restaurant Tantris in München oder die Schwarzwaldstube in Baiersbronn.
Er kochte mit Harald Wohlfahrt, Dieter Müller, Joachim Wissler und Klaus Erfort. Doch schon sehr bald zog es den gebürtigen Südtiroler in seine Heimat zurück: „Ich liebe das Mediterrane, ich liebe die Berge, daher bin ich hierher zurückgekehrt.“ Beweis für diese unbändige Liebe ist seine Küche, die genau das widerspiegelt. Priorität hat dabei die Regionalität. „Seit 20 Jahren beziehe ich meine Produkte von verschiedenen Bauern. Die kennen uns schon und pflanzen auch das an, was wir gerne möchten“, erklärt Wieser.
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Traumland Südtirol: 2-Sterne-Koch Gerhard Wieser macht seit 25 Jahren Lust auf das Mediterrane und die Berge. 

Der Spitzenkoch sucht seit jeher nach dem wahren Geschmack der verwendeten saisonalen Produkte, versucht, diese mit besonderen Techniken herauszufiltern und zu verstärken, ohne sich dabei in Effekthascherei zu verlieren. „Ich lasse mich nicht ablenken von verschiedenen Trends“, sagt der Chefkoch, fügt aber an: „Ich verfolge immer wieder die neuesten Techniken und wende sie an, wenn sie mir etwas bringen. Hauptsächlich dann, wenn es um den Geschmack geht.“

Was das betrifft, hat Südtirol eine Fülle zu bieten, wie zum Beispiel das Lieblingsgericht von Wieser: Schlutzkrapfen gefüllt mit Spinat und Topfen. Serviert werden diese mit darübergeriebenem, gereiften Alpenkäse, brauner Butter, Schnittlauch und einer gebackenen Zwiebel. „Wir nehmen Gerichte, die sehr traditionell sind, zerlegen diese in ihre Einzelteile, modernisieren sie und machen so ein kreatives Gericht daraus“, erklärt Wieser seine Herangehensweise.
Es ist toll wenn man sieht, dass die Köche, die man ausgebildet hat, selbst Erfolg haben. 
Die Schule Gerhard Wiesers brachte 16 Küchenmeister hervor
Ein Beispiel dafür ist der Zwiebelrostbraten. Ein Gericht, das es in jedem Wirtshaus in Südtirol gibt und vom Chefkoch verfeinert wurde. „Wir wenden ein anderes Garverfahren an, haben verschiedene Zwiebeltexturen aus weißen und roten Zwiebeln und verwenden einen speziellen Pfeffer.“ Der Pfeffer wird in Südtirol angebaut und ist ein Szechuanpfeffer.

Bestsellerautor

All dieses Wissen über die Südtiroler Küche liegt Gerhard Wieser so sehr am Herzen, dass er auch Co-Autor unzähliger Kochbücher ist. 43 sind es in der Zwischenzeit mit einer Auflage von 1,3 Millionen Stück. „Was mir immer wichtig war: Ich wollte keine Kochbücher schreiben, die in irgendeiner Stellage landen und verstauben. Die Leute sollten wirklich damit arbeiten.“ Und das tun sie auch. Diese Bücher findet man heute in jedem Südtiroler Haushalt, in jeder Küche und auch in den Hotelfachschulen.
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Das Küchenteam ist für das Gourmet- und das Hausrestaurant zuständig. 
„Für mich ist es eine sehr große Befriedigung zu sehen, wie damit gearbeitet wird.“ Und noch etwas gibt es, worauf der 50-Jährige stolz sein kann. Seinen Auftrag als Lehrmeister hat er bis jetzt schon voll erfüllt. Insgesamt sind es 16 Küchenmeister, die der „Wieser-Schule“ entsprungen sind. „Es ist toll, wenn man sieht, dass Köche, die man ausgebildet hat, selbst Erfolg haben. Manche von ihnen sind jetzt selbst Sterneköche.“ Gerhard Wieser hat mit seiner Küche in der Zwischenzeit zwei Sterne, betrachtet sich aber nicht als Sterne-Jäger.
Ich wollte keine Kochbücher schreiben, die in einer Stellage landen und verstauben.
Gerhard Wieser, Co-Autor von über 43 Kochbüchern

„Ich koche hauptsächlich für mich und meine Gäste. Wenn ich höre, dass diese noch nie so gut gegessen haben, so geschmackvoll, leicht und zum Land passend, dann ist das mehr wert als die Sterne.“ Doch eine Bestätigung sind diese Auszeichnungen für den Spitzenkoch allemal, der übrigens in all den Jahren seiner Karriere noch nie ans Aufhören dachte. „Die Motivation war immer groß und der Erfolg stand hinter mir. Ich kann mich nicht erinnern, dass es Tage gab, wo ich gesagt habe, ich möchte heute nicht zum Kochen gehen.“

Jubiläum, Jubiläum!

Gerhard Wieser begeht heuer nicht nur sein 25-jähriges Jubiläum als Chefkoch im Hotel Castel, sondern auch seinen 50. Geburtstag. Doppelter Grund also, ordentlich zu feiern, und Juniorchef Daniel Dobitsch hat dafür die Organisation über. „Wir machen im Juni ein 4-Tages-Fest, wo selbstverständlich die Küche eine große Rolle spielen wird“, erzählt er und bleibt auch diesmal, ganz nach Art des Hauses, bodenständig: „Wir hätten auch einen auf dicke Hose machen und die Crème de la Crème einladen können.

Doch wir haben uns überlegt, was sympathisch für unsere Gäste ist und wie wir unsere Leistung am besten zeigen können.“ Und so werden die Festlichkeiten eine Retrospektive von 25 Jahren mit Gerhard Wieser. Angefangen mit einem Galadiner des Meisters persönlich über Kulinarisches ehemaliger Wieser-Schüler bis hin zu Köstlichkeiten von Wegbegleitern wie Martin Sieberer, Hans Haas oder Martin Hermann.

Insgesamt werden an diesen Tagen acht Gastköche mit elf Michelin-Sternen geboten und über einen Gastkoch freut sich der Jubilar besonders: „Mir war es sehr wichtig, dass Hans Haas kommt. Er ist einer, der selten nach außen geht. Aber im Tantris habe ich meine erste Erfahrung mit der Sterneküche gemacht.“ Besser kann man zwei so besondere Jubiläen gar nicht begehen und Gerhard Wieser fühlt sich geehrt: „Es ist schön, wenn man zurückblickt und sieht, was man schon alles geleistet hat, was man für die Südtiroler Küche gemacht hat“, sagt er und sieht entspannt dem nächsten Vierteljahrhundert entgegen.
www.hotel-castel.com
Das Rezept von Gerhard Wieser zum Gericht Kamutspaghetti mit Tunfisch, Zwiebellauch und Zitrone findest du hier. 

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