Richard Rauch: Immer in Bewegung

Vom Koch zum Gastronomen: Die Tage von Richard Rauch scheinen mehr als 24 Stunden zu haben. Die Pläne des steirischen Spitzenkochs sind beflügelt von der Leidenschaft und gebunden an seine Wurzeln.
Mai 18, 2018 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Monika Reiter, Claudio Martinuzzi

Stetig im Wandel

Vor 15 Jahren übernahm Richard Rauch mit nicht einmal 18 Jahren die Küchenleitung des Steira Wirts in Trautmannsdorf im Südosten der Steiermark. Heute gehört der 32-Jährige zur Elite der österreichischen Köche. Doch ausruhen will er sich darauf nicht: 2018 ist für Rauch das Jahr der Veränderung. Das eigene Hotel steht ganz oben auf der To-do-Liste des Innereien-Liebhabers, der das traditionelle Wirtshaus der Eltern zu einem mittelgroßen Genuss-Imperium mitten in der Pampa verwandelt.

 

Es geht in die heiße Phase, denn das geplante Hotel soll schon im Herbst eröffnen. Wie ist der aktuelle Stand? 
Richard Rauch: Noch befindet sich das Hotel im Umbau. Das Haus wird zurzeit kernsaniert, ein Drittel wurde komplett abgerissen und neu aufgebaut, sodass acht Doppelzimmer inklusive zwei Suiten entstehen. Am 31. August soll der erste Kochkurs in der neuen Kochschule, die sich auch im Hotel befindet und ebenfalls als Seminarraum nutzbar ist, stattfinden.

Wie kam es zur Idee?
Rauch: Die Idee entstand schon vor drei Jahren. Seither haben wir die Behördengänge und rechtliche Dinge geregelt, damit es mit dem Bau losgehen konnte. Gekauft haben wir das Gebäude, das sich gegenüber vom Restaurant befindet, schon vor fünf Jahren. Es gibt keine Gästezimmer in Trautmannsdorf. Wir haben immer wieder beobachtet, dass sich unsere Gäste zurückhalten und den Abend nicht voll genießen können, weil sie in der Nacht zum Beispiel eine Stunde zurück nach Graz fahren. Mit dem Hotel wollen wir die Möglichkeit bieten, einen entspannten Abend zu verbringen, ohne an die Heimfahrt denken zu müssen.

Welches Konzept verfolgen Sie mit dem Hotel? 
Rauch: Es soll ein kleines, feines Hotel werden. Das Haus wurde 1913 erbaut und man soll als Gast weiterhin spüren, dass es ein altes Haus im Jugendstil ist. Wir haben jetzt die Chance, uns neu zu zeigen. Wir sind aber keine Lifestyle-Typen, deshalb wird auch das Hotel authentisch, südoststeirisch mit modernen Akzenten, aber auch funktionell. Das Design muss immer funktionell sein. Es wird eine Klimaanlage, einen Balkon sowie ein perfektes Bett geben und soll unsere Wurzeln auf moderne Art vermitteln. Kleinigkeiten, die große Wirkung zeigen, wie ein kulinarischer Gruß im Zimmer, sollen das Ganze abrunden. Außerdem wird die Kochschule integriert, in der auch das Frühstück serviert wird. Dabei setzen wir auf à la carte. Dadurch, dass das Hotel so klein ist, möchten wir auch das Frühstück so persönlich und individuell wie möglich aufziehen. Auch beim Check-out wollen wir flexibel sein – Gäste dürfen bis 13 Uhr im Zimmer bleiben und ausschlafen.

Stetig im Wandel

Vor 15 Jahren übernahm Richard Rauch mit nicht einmal 18 Jahren die Küchenleitung des Steira Wirts in Trautmannsdorf im Südosten der Steiermark. Heute gehört der 32-Jährige zur Elite der österreichischen Köche. Doch ausruhen will er sich darauf nicht: 2018 ist für Rauch das Jahr der Veränderung. Das eigene Hotel steht ganz oben auf der To-do-Liste des Innereien-Liebhabers, der das traditionelle Wirtshaus der Eltern zu einem mittelgroßen Genuss-Imperium mitten in der Pampa verwandelt.

 

Es geht in die heiße Phase, denn das geplante Hotel soll schon im Herbst eröffnen. Wie ist der aktuelle Stand?
Richard Rauch: Noch befindet sich das Hotel im Umbau. Das Haus wird zurzeit kernsaniert, ein Drittel wurde komplett abgerissen und neu aufgebaut, sodass acht Doppelzimmer inklusive zwei Suiten entstehen. Am 31. August soll der erste Kochkurs in der neuen Kochschule, die sich auch im Hotel befindet und ebenfalls als Seminarraum nutzbar ist, stattfinden.

Wie kam es zur Idee?
Rauch: Die Idee entstand schon vor drei Jahren. Seither haben wir die Behördengänge und rechtliche Dinge geregelt, damit es mit dem Bau losgehen konnte. Gekauft haben wir das Gebäude, das sich gegenüber vom Restaurant befindet, schon vor fünf Jahren. Es gibt keine Gästezimmer in Trautmannsdorf. Wir haben immer wieder beobachtet, dass sich unsere Gäste zurückhalten und den Abend nicht voll genießen können, weil sie in der Nacht zum Beispiel eine Stunde zurück nach Graz fahren. Mit dem Hotel wollen wir die Möglichkeit bieten, einen entspannten Abend zu verbringen, ohne an die Heimfahrt denken zu müssen.

Welches Konzept verfolgen Sie mit dem Hotel?
Rauch: Es soll ein kleines, feines Hotel werden. Das Haus wurde 1913 erbaut und man soll als Gast weiterhin spüren, dass es ein altes Haus im Jugendstil ist. Wir haben jetzt die Chance, uns neu zu zeigen. Wir sind aber keine Lifestyle-Typen, deshalb wird auch das Hotel authentisch, südoststeirisch mit modernen Akzenten, aber auch funktionell. Das Design muss immer funktionell sein. Es wird eine Klimaanlage, einen Balkon sowie ein perfektes Bett geben und soll unsere Wurzeln auf moderne Art vermitteln. Kleinigkeiten, die große Wirkung zeigen, wie ein kulinarischer Gruß im Zimmer, sollen das Ganze abrunden. Außerdem wird die Kochschule integriert, in der auch das Frühstück serviert wird. Dabei setzen wir auf à la carte. Dadurch, dass das Hotel so klein ist, möchten wir auch das Frühstück so persönlich und individuell wie möglich aufziehen. Auch beim Check-out wollen wir flexibel sein – Gäste dürfen bis 13 Uhr im Zimmer bleiben und ausschlafen.

Richard Rauch

Welche Ideen haben Sie für die Zukunft?
Rauch: Wir haben sehr viele Anfragen für Zimmer. Wenn es in Zukunft gut läuft, werden wir im Haupthaus, in dem das Restaurant und der Shop sind, auch noch Zimmer ausbauen. Jetzt konzentrieren wir uns aber erst einmal auf eine Sache. Wir haben immer wieder im Restaurant etwas verändert und saniert, wie den Weißwein- und Rotweinkeller oder den Shop. Mit dem Hotel wollen wir den Steira Wirt zu 100 Prozent genießbar machen. Nur ein paar Stufen und der Gast fällt ins Bett. Ach, und im Keller soll ein alter Holzofen eingebaut werden. Hier soll frisch ein- bis zweimal die Woche Brot gebacken werden für den Shop, das Restaurant und das Frühstück im Hotel.

Wie hoch ist Ihr Investment?
Rauch: Es sind rund 1,2 Millionen Euro, die wir in das gesamte Projekt rund um Hotel und Kochschule stecken. Geplant ist es erst einmal nicht, dass wir Personal aufstocken. Wir sind zurzeit 18 Menschen im Team. Reicht es heute nicht mehr, „nur“ Koch zu sein? Rauch: Ich befinde mich zurzeit in der Entwicklung vom Koch hin zum Gastronomen. Das fing mit meinen regelmäßigen Auftritten im ORF in der Sendung „Frisch gekocht“ (heute: „Schmeckt perfekt“) an, entwickelte sich mit dem ersten Kochbuch „Einfach gut kochen“ sowie den vier weiteren unter dem Namen „Jahreszeitenkochschule“ und wird jetzt durch den Shop und das Hotel vervollständigt. Es gehört zum wirtschaftlichen Erfolg dazu, dass man sich weiterentwickelt mit Bistro oder Hotel, aber seine Wurzeln – wie bei uns die kleine Wirtshausküche – nicht vergisst, sondern neu aufleben lässt.

Wollten Sie schon immer ins Fernsehen?
Rauch: Ich habe die Sendung im ORF immer mit meiner Großmutter geschaut. Sie ist auch mein größter Fan und Förderer. Sie hat mir die ersten Kochbücher gekauft und Utensilien, die ich zum Ausprobieren brauchte. Ehrlich gesagt, war es schon ein Traum, einmal bei „Frisch gekocht“ dabei zu sein. Damals war es noch Alois Mattersberger. Heute sind wir eine illustre und lustige Runde mit Andreas Döllerer, Paul Ivić und Heinz Reitbauer. Darüber bin ich auch für das deutsche Fernsehen entdeckt worden.

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Kochen Sie denn überhaupt noch selbst im Steira Wirt?
Rauch: Natürlich! Ich versuche, die Drehtage auf unsere freien Tage Dienstag und Mittwoch zu legen. Der Steira Wirt lebt von der Persönlichkeit und der Anwesenheit von meiner Schwester Sonja und mir. Auch wenn ich mich darauf verlassen kann, dass mein Team auch ohne mich gut funktioniert.

Wie werden Ihre Bücher angenommen?
Rauch: Die Jahreszeitenkochbücher kommen sehr gut an. Wir haben innerhalb eines Jahres vier Kochbücher herausgebraucht. Zuletzt war die Frühlingsausgabe auf Platz zwei der Thalia-Bestseller-Liste. Mit einer Auflage von je 25.000 Stück werden die Bücher in Österreich und Deutschland sehr gut verkauft. Ziel war es, ein Standardwerk, einen Klassiker zu entwerfen. Das Buch spiegelt die Wirtshausküche wider. Wenn bei uns neue Mitarbeiter anfangen, lernen sie auch mit den Kochbüchern. Auch wenn die Rezepte vereinfacht wurden, um dem Endverbrauchermarkt zu entsprechen.

Wie sehen Ihre Kochkurse aus?
Rauch: Die Teilnehmer dürfen gerne alles mitmachen. So viele Arbeitsschritte wie möglich selbst erleben und ausprobieren. Nur dann lernt man etwas. Beim Herbstkochkurs zeige ich gerne, wie ein Reh auseinandergenommen wird. Auch das dürfen die Teilnehmer selbst machen.

Die Kochschule soll auch als Seminarstätte genutzt werden.
Rauch: Das Hotel inklusive Kochschule soll ein multifunktionelles Haus werden. Wir haben beispielsweise schon Anfragen für Geburtstags- oder Hochzeitsgesellschaften, die ein ganzes Wochenende mieten möchten, Private-Cooking-Abende oder von Firmen, die zum Beispiel Teambuilding-Workshops bei uns machen möchten. Seminare bis zu 30 Leute können wir bei uns gut umsetzen.

Zurück zum Restaurant: Wie vereinen Sie Wirtshausküche und Gourmetrestaurant? 
Rauch: Wir haben zwei Karten. Die eine ist eine reine Wirtshauskarte und die andere nennt sich Gaumenreise. Der Gast entscheidet bei Reservierung oder vor Ort, was er essen möchte. Bei der Gaumenreise zeigen wir die Produkte, aber nicht die Gerichte. Am Mittag wird häufiger die Wirtshausküche gewählt, am Abend steigert sich die Nachfrage für die Gourmetkarte. Insgesamt schicken wir rund 100 Cuverts pro Tag raus.

Sie wurden mehrmals ausgezeichnet für Ihre Küche und tragen heute drei Hauben. Gab es auch schwierige Momente? 
Rauch: Aufgeben wollte ich nie, dafür bin ich zu ehrgeizig und leidenschaftlich Koch. Damals vor rund zehn Jahren habe ich die zweite Haube bekommen und ein Jahr später wieder verloren. Da war ich sehr gekränkt und habe nach Fehlern gesucht. Ich wollte immer mehr erreichen und dann so was. Kann ich gar nicht kochen? Ist das gar nicht mehr mein Job? Ich habe kurz gezweifelt, aber dann wieder den Ehrgeiz entwickelt, dass ich es besser kann und auch zeigen will.

Bringen Sie das auch Ihren Lehrlingen bei? 
Rauch: Ja, sehr. Wir haben zurzeit zwei Lehrlinge, einen Koch und einen Gastronomiefachmann in Küche und Service aus Afghanistan. Beide lernen von Anfang an alles. Für einzelne Posten ist das Küchenteam mit sechs Personen zu klein. Jeder macht also alles. Zusätzlich kommen auch rund zehn junge Köche pro Jahr für Stages dazu. Jeweils einer für mindestens einen Monat.

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Einer Ihrer längsten Mitarbeiter ist Ihr Sous Chef Christian. 
Rauch: Christian ist seit fünf Jahren bei uns. Wir ergänzen uns sehr gut. Wir sind zwar komplett konträr. Er hat lange Haare, ist tätowiert und wirkt auf den ersten Blick wie ein Wildling, aber er ist ein unglaublich lieber Kerl. Wir schätzen uns sehr und er hat immer meine volle Rückendeckung. So einen Sous Chef kann man sich nur wünschen! Wir haben letztens noch darüber gelacht, dass er, bevor er zu mir kam, kein Reh aus der Decke schlagen konnte. Heute schafft er es in unter 15 Minuten. Er ist da echt eine Maschine.

Wie hält man gutes Personal? 
Rauch: In meiner Jugendzeit wollte ich alles selbst machen und konnte nichts abgeben. Ich habe auch in Betrieben gelernt, in denen wir 14, 16, 18 Stunden gearbeitet haben. Das ist aber der falsche Weg. Ich habe am Anfang sicher nicht immer die richtigen Entscheidungen getroffen. Je ruhiger ich bin, umso besser und konzentrierter arbeiten wir. Und wenn es mal Probleme gibt, baue ich nicht noch mehr Druck auf, sondern rede später darüber. Wir bieten seit diesem Jahr eine 4,5-Tage-Woche an. Wenn die Tage ordentlich gearbeitet werden, ist mir das lieber als eine 6-Tage-Woche auf Sparflamme.

Vor 15 Jahren haben Sie die Küchenleitung übernommen. Welchen Tipp würden Sie Ihrem 17-jährigen Ich geben? 
Rauch: An sich glauben ist immer wichtig. Und authentisch sein. Das, was man ist, ist man. Die Linie muss klar und strukturiert sein, damit sich die Gäste auskennen, was sie bekommen.

Sehen Sie die Gastrobranche heute anders als damals? 
Rauch: Ein guter Koch zu sein, reicht heute nicht mehr. Man muss ein guter Gastronom sein. Das Gesamterlebnis muss passen. Denn wenn der Service, die Atmosphäre und die Stimmung passen, darf auch mal ein Gang von sieben scheiße sein. Daran erinnert sich keiner. Im Gegensatz dazu wird keiner das gute Essen loben, wenn das Drumherum nicht passt.

www.steirawirt.at

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