Heinz Reitbauer: Mr. Austrian Cuisine

Heinz Reitbauer ist die unumstrittene Nummer eins des 100 BEST CHEFS-Rankings für Österreich. Wie er die österreichische Küche in den internationalen Fine-Dine-Olymp hievte – und was wochenlanges Geheule im Bett damit zu tun hat.
November 19, 2021

Heinz Reitbauer – nota bene: der jüngere – hat mit seinem Restaurant Steirereck Österreichs Kulinarik nicht nur vorwärtspreschend modernisiert, sondern international zu einem genauso beeindruckenden wie faszinierenden Siegeszug verholfen.

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Wie kein anderer bringt Heinz Reitbauer die österreichische Küche zum Leuchten – und setzt mit avantgardistischer Akribie und unternehmerischer Kühnheit auch weit über die heimischen Grenzen hinaus neue Maßstäbe.

Heinz Reitbauer – nota bene: der jüngere – hat mit seinem Restaurant Steirereck Österreichs Kulinarik nicht nur vorwärtspreschend modernisiert, sondern international zu einem genauso beeindruckenden wie faszinierenden Siegeszug verholfen.

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Wie kein anderer bringt Heinz Reitbauer die österreichische Küche zum Leuchten – und setzt mit avantgardistischer Akribie und unternehmerischer Kühnheit auch weit über die heimischen Grenzen hinaus neue Maßstäbe.

In den vergangenen Jahren tat er das vor allem mit Gerichten aus Pilzen heimischer Wälder. Die avantgardistische Akribie, mit der sich Reitbauer der Komplexität dieser geschmackreichen Walderzeugnisse widmete, schlug hohe Wellen, um das Mindeste zu sagen: Seit Jahren rangiert das Zwei-Sterne-Restaurant Steirereck in Wien – das er zusammen mit seiner Frau Birgit führt und von dem viele sagen, es hätte seit Langem schon den dritten Stern verdient – in den Top 20 der prestigeträchtigen World’s 50 Best Restaurants. Die produktbesessene, von reduzierter Virtuosität lebende Küche des gebürtigen Wieners gehört auch für den Gault-Millau zu den besten des Landes, der sie seit geraumer Zeit mit 19 Punkten und fünf Hauben auszeichnet.

Diese Herausforderung empfand ich damals als so etwas wie eine sehr hohe Wand. Heinz Reitbauer über seine Anfangszeit bei Karl und Rudi Obauer in Werfen.

Der 2016 ebenfalls vom Gault-Millau vergebene Titel „Koch des Jahrzehnts“ unterstreicht Heinz Reitbauers Rolle als tüftelndes Aushängeschild zeitgenössischer österreichischer Kulinarik. Am 24. Oktober schließlich wurde der hemdsärmelige Spitzenkoch im Rahmen der ROLLING PIN.CONVENTION zum wiederholten Male zur Nummer eins der 100 BEST CHEFS Austria gekürt. Das Einzigartige am Award 100 BEST CHEFS ist bekanntlich, dass über 3000 Mitarbeiter der österreichischen Gastronomie und Hotellerie dem Aufruf von Rolling Pin gefolgt sind, um die 100 besten Köche Österreichs zu nominieren und auszuzeichnen. Damit beweist Heinz Reitbauer erneut, wie wichtig und wegweisend sein Schaffen auch branchenintern ist – und dass er wie kein zweiter sowohl handwerklich wie auch unternehmerisch neue Maßstäbe setzt.

Als Sohn des – heute geradezu legendären – Gastronomenpaars Heinz und Margarethe Reitbauer war für Heinz Junior von Anfang an klar, dass auch er seine Karriere rund ums Kochen ausrichten würde. Seine Lehrjahre verbrachte er bei Karl und Rudi Obauer in Werfen. „Bei den Obauers fing ich mit dem Gefühl an, dass ich meiner Generation meilenweit voraus bin“, erinnert sich Reitbauer rückblickend. Doch sein jugendlicher Größenwahn verflog in Werfen innerhalb kürzester Zeit.

In einem der besten österreichischen Häuser seiner Zeit ging es schließlich ans Eingemachte. Der junge Großkotz stand zum ersten Mal vor einer großen Herausforderung, die er selbst als „sehr hohe Wand“ bezeichnet. „Ich habe mich über Wochen ins Bett geheult!“, so der Meister derösterreichischen Küche heute. Nach Stationen bei Alain Chapel und Joël Robuchon kehrte der gereifte Junior in den elterlichen Betrieb, dem Wirtshaus Steirereck am Pogusch, zurück, und kochte dort als Chef de Cuisine bis 2005 auf.

Dort lernte Heinz Reitbauer auch seine Frau Birgit kennen. Mit ihr zusammen betreibt er seit mittlerweile 15 Jahren das Steirereck am Stadtpark in Wien. Und besann sich zuletzt gemeinsam mit ihr auf die Keimzelle ihres Tuns auf 1050 Höhenmetern: Ende dieses Jahres wird nämlich das Wirtshaus am Pogusch im Rahmen eines einzigartigen Öko-Projekts vollkommen energieautark an den Start gehen. Gewächs- und Baumhäuser mit Übernachtungsmöglichkeit, eine neue Küche plus ein neues Konzept, das im altehrwürdigen Wirtshaus als „Schankkuchl“ von sich reden machen wird, machen aus dem familiären Wirtshaus ein Pilotprojekt, das auch international neue Standards setzt.

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Heinz Reitbauer. Nach seiner Lehre, die er bei den Gebrüdern Obauer in Werfen abschloss, sammelte Heinz Reitbauer prägende Erfahrungen unter anderem beim legendären Alain Chapel in Frankreich und übernahm als 26-jähriger Küchenchef das Steirereck am Pogusch. 2005 schließlich übernahm er die kulinarischen Geschicke im neu eröffneten Steirereck im Stadtpark, das seit Jahren in den Top 20 der World’s 50 Best Restaurants rangiert. Es zählt zwei Michelin-Sterne und 19 Gault-Millau-Punkte. Ende dieses Jahres eröffnet außerdem das Steirereck am Pogusch im Rahmen eines Öko-Pilotprojekts neu.

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