Heinz Winkler: Die lebende Legende

20 Jahre lang kochte Heinz Winkler drei Sterne. Zuerst im Tantris und später in der Residenz Heinz Winkler. Im Exklusivinterview spricht der Ausnahmekoch und Unternehmer über seinen 14-Millionen-Kredit und seinen designierten Nachfolger.
Juni 29, 2018 | Fotos: Thomas Haindl, Raphael Lichius, Michael Tinnefeld, beigestellt

Einer wie keiner

Der Grandseigneur der deutschen High Cuisine, Heinz Winkler, hat in seiner schillernden Karriere alles erreicht, was man als Koch erreichen kann: Mit nur 31 Jahren damals jüngster 3-Sterne-Koch der Welt, erster italienischer 3-Sterne-Koch, Paul-Bocuse-Schüler in der sagenumwobenen Auberge de L’Ill, Eckart-Witzigmann-Erbe im Münchener Gourmettempel Tantris und obendrauf konnte er den Höchstwert im Guide Michelin unfassbare 20 Jahre lang halten. Im Exklusivinterview spricht der gebürtige Südtiroler, der sich mit der Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau sein kulinarisches Vermächtnis gebaut hat, über Schicksal, Mut und darüber, wer eines Tages in seine riesigen Fußstapfen treten wird.

Sie sind wohl einer der berühmtesten Italiener in Deutschland – die obligatorische erste Frage: Fühlen Sie sich als Deutscher oder als Italiener?
Heinz Winkler: Weder noch. Ich fühle mich als Südtiroler. Dort bin ich einfach zu Hause. Ich habe eine Wohnung in der Nähe von Meran und wenn man dort im Herbst hinfährt, die Natur genießt, wenn die Trauben in voller Pracht dastehen, ist das einfach ein Traum – da bin ich eben ganz „dahoam“.
In Ihrer Küche fand letztes Jahr ein großer Generationenwechsel statt. Weniger personell, sondern eher materiell.
Winkler: Richtig. Meine jungen Leute im Team wie Küchenchef Steffen Mezger pochten darauf, dass wir uns endlich einen neuen Herd anschaffen müssen. Der alte hatte ja immerhin 26 Jahre gedient und den wegzugeben, ist mir schon sehr, sehr schwergefallen. Der hatte noch eine Gasflamme, darunter einen Ring mit einem meterlangen Abzugsrohr, die Thermo-Elemente waren defekt und darum ist er auch immer wieder mal ausgefallen. Hier kocht’s, da köchelt’s und dort kann man was warm stellen. Das war’s. Aber für mich war er etwas Lebendiges, ein Teil von mir. Als sie ihn schließlich abgebaut haben, bin ich extra vereist, weil ich das nicht mitansehen konnte.
Jetzt haben Sie nicht nur einen neuen Herd, sondern mit Steffen Mezger seit 2014 auch einen großartigen Küchenchef. Ist er der Mann für die Zukunft der Residenz Heinz Winkler?
Winkler: Ich möchte ihn auf jeden Fall dafür aufbauen. Er hat sich schnell auf meine Küche eingestellt, hat natürlich auch eigene Ideen, das versuchen wir zu kombinieren, arbeiten daran und daraus ergibt sich dann manchmal etwas ganz Besonderes.
Was ist die wichtigste Eigenschaft, die ein Koch heutzutage mitbringen muss?
Winkler: Zu merken, wenn etwas fehlt, warum ein Gericht nicht schmeckt. Das ist das A und O. Die Grundlagen zu beherrschen, das ist es, was viele junge Köche heute nicht mehr können. Wenn ich eine Sauce probiere, weiß ich genau, was ich noch dazugeben muss. Unlängst habe ich ein Risotto gegessen und habe sofort gemerkt, da ist zu wenig Butter drin und es fehlt die Weißwein-Reduktion – ein Risotto muss fließen und keine Pampe sein. Es ist eben nicht immer einfach, die einfachsten Dinge zu meistern. Ich hatte einmal einen Sous Chef, der kam aus einem 3-Sterne-Betrieb zu uns. Er wollte moderne Küche machen, einen Punkt hier und einen dort – konnte aber keine Milchlammkeule braten oder einen Ochsenschwanz ansetzen. Man muss nicht immer das Rad neu erfinden, wenn’s schon da ist. Eine gute Küche schmeckt einfach. Ganz egal ob es eine thailändische oder italienische ist – es muss einfach gut gemacht sein und gut schmecken. Diese Einfachheiten dürfen vor lauter jugendlichem Vorwärtsdrang nicht verloren gehen.

Einer wie keiner

Der Grandseigneur der deutschen High Cuisine, Heinz Winkler, hat in seiner schillernden Karriere alles erreicht, was man als Koch erreichen kann: Mit nur 31 Jahren damals jüngster 3-Sterne-Koch der Welt, erster italienischer 3-Sterne-Koch, Paul-Bocuse-Schüler in der sagenumwobenen Auberge de L’Ill, Eckart-Witzigmann-Erbe im Münchener Gourmettempel Tantris und obendrauf konnte er den Höchstwert im Guide Michelin unfassbare 20 Jahre lang halten. Im Exklusivinterview spricht der gebürtige Südtiroler, der sich mit der Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau sein kulinarisches Vermächtnis gebaut hat, über Schicksal, Mut und darüber, wer eines Tages in seine riesigen Fußstapfen treten wird.

Sie sind wohl einer der berühmtesten Italiener in Deutschland – die obligatorische erste Frage: Fühlen Sie sich als Deutscher oder als Italiener?
Heinz Winkler: Weder noch. Ich fühle mich als Südtiroler. Dort bin ich einfach zu Hause. Ich habe eine Wohnung in der Nähe von Meran und wenn man dort im Herbst hinfährt, die Natur genießt, wenn die Trauben in voller Pracht dastehen, ist das einfach ein Traum – da bin ich eben ganz „dahoam“.
In Ihrer Küche fand letztes Jahr ein großer Generationenwechsel statt. Weniger personell, sondern eher materiell.
Winkler: Richtig. Meine jungen Leute im Team wie Küchenchef Steffen Mezger pochten darauf, dass wir uns endlich einen neuen Herd anschaffen müssen. Der alte hatte ja immerhin 26 Jahre gedient und den wegzugeben, ist mir schon sehr, sehr schwergefallen. Der hatte noch eine Gasflamme, darunter einen Ring mit einem meterlangen Abzugsrohr, die Thermo-Elemente waren defekt und darum ist er auch immer wieder mal ausgefallen. Hier kocht’s, da köchelt’s und dort kann man was warm stellen. Das war’s. Aber für mich war er etwas Lebendiges, ein Teil von mir. Als sie ihn schließlich abgebaut haben, bin ich extra vereist, weil ich das nicht mitansehen konnte.
Jetzt haben Sie nicht nur einen neuen Herd, sondern mit Steffen Mezger seit 2014 auch einen großartigen Küchenchef. Ist er der Mann für die Zukunft der Residenz Heinz Winkler?
Winkler: Ich möchte ihn auf jeden Fall dafür aufbauen. Er hat sich schnell auf meine Küche eingestellt, hat natürlich auch eigene Ideen, das versuchen wir zu kombinieren, arbeiten daran und daraus ergibt sich dann manchmal etwas ganz Besonderes.
Was ist die wichtigste Eigenschaft, die ein Koch heutzutage mitbringen muss?
Winkler: Zu merken, wenn etwas fehlt, warum ein Gericht nicht schmeckt. Das ist das A und O. Die Grundlagen zu beherrschen, das ist es, was viele junge Köche heute nicht mehr können. Wenn ich eine Sauce probiere, weiß ich genau, was ich noch dazugeben muss. Unlängst habe ich ein Risotto gegessen und habe sofort gemerkt, da ist zu wenig Butter drin und es fehlt die Weißwein-Reduktion – ein Risotto muss fließen und keine Pampe sein. Es ist eben nicht immer einfach, die einfachsten Dinge zu meistern. Ich hatte einmal einen Sous Chef, der kam aus einem 3-Sterne-Betrieb zu uns. Er wollte moderne Küche machen, einen Punkt hier und einen dort – konnte aber keine Milchlammkeule braten oder einen Ochsenschwanz ansetzen. Man muss nicht immer das Rad neu erfinden, wenn’s schon da ist. Eine gute Küche schmeckt einfach. Ganz egal ob es eine thailändische oder italienische ist – es muss einfach gut gemacht sein und gut schmecken. Diese Einfachheiten dürfen vor lauter jugendlichem Vorwärtsdrang nicht verloren gehen.
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Vor 30 Jahren haben Sie sich dazu entschlossen, in Aschau im Chiemgau etwas Eigenes aufzubauen. Hatten Sie Angst, dass der abgelegene Standort zu einem Problem werden könnte?
Winkler: Als ich damals die Immobilie gekauft habe, war sie bereits drei Jahre geschlossen, weil sich da keiner drübergetraut hat. Aber wenn man so etwas angeht, muss man sich an jeden Strohhalm klammern, der einem Mut verspricht. Da gibt es ein schönes Sprichwort: „Ein gutes Haus hat nie eine schlechte Lage.“ Lage kann man machen und ich war immer davon überzeugt, dass es funktioniert. Viel schwieriger war es, nach 14 Jahren das Tantris zu verlassen, wo alles wie am Schnürchen lief, und alles noch mal von vorne zu beginnen.
War es immer schon Ihr Wunsch, selbständig zu sein?
Winkler: Schon als ich 20 war, wusste ich, dass ich etwas Eigenes machen möchte. Es war mir wichtig, ein Zuhause zu erschaffen und nicht mit 60 irgendwo angestellt zu sein. Das war für mich immer eher ein psychologisches Problem, kein finanzielles. Und als ich das Anwesen in Aschau damals gesehen habe, wusste ich: „Das ist es!“
Als Sie in die Fußstapfen von Eckart Witzigmann im Tantris treten sollten, wussten Sie da auch gleich, dass es der richtige Schritt sein würde?
Winkler: Ganz im Gegenteil. Als mir Eckart damals gesagt hat: „Komm, Heinz, das machst jetzt du“, hab ich mir gedacht, die sind doch alle verrückt geworden. Ich bin dann in die Schweiz gefahren, um mit meinen früheren Chefs darüber zu sprechen und um sie nach ihrem Rat zu fragen. Fast einstimmig haben sie mir gesagt: „Den Schuh würd ich mir nicht anziehen.“ Fest entschlossen, das Angebot abzulehnen, bin ich also nach München gefahren. Es war ein Montag, ich bin direkt ins Büro des Tantris durchmarschiert, da ist mir der damalige Geschäftsführer schon entgegengekommen und hat gerufen: „Herr Winkler, ich hab einen tollen Sous Chef für Sie gefunden.“ Da ist mir das „Nein“ im Hals stecken geblieben und ich hab’s dann doch gemacht.
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Ein schweres Erbe?
Winkler: Ich wusste, wenn das gut geht, ist das wie ein Katapult, das einen dorthin bringt, wo andere nie hinkommen würden. Wir haben uns also voll reingekniet. Ich bin das ganze Jahr nicht mehr vor die Tür gegangen, hab Bücher gelesen und Rezepte geschrieben. Dann haben wir einen Stern verloren. Ein Jahr darauf konnten wir den wieder zurückholen. Und dann kam der dritte Stern.
War das Ihr emotionalster Moment in der Küche?
Winkler: Ja, das ist schon etwas ganz Besonderes. Gleichzeitig fragt man sich: „Was kann ich jetzt ändern, wo kann ich mich verbessern?“ Darum ist jede Auszeichnung auch eine Verpflichtung, man muss der Auszeichnung gerecht werden. Wenn die Leute lesen, der Heinz Winkler hat drei Sterne, dann gibt es eine Erwartungshaltung, die man natürlich auch erfüllen muss.
Viele in der Branche klagen über diesen enormen Druck, den die Sternegastronomie mit sich bringt. Fällt dieser Druck, wenn man so viel erreicht hat wie Sie, irgendwann ab?
Winkler: Ganz klar wird der Druck weniger. Zehn Jahre in München und zehn Jahre hier drei Sterne, jüngster 3-Sterne-Koch der Welt – damit kann man schon ganz gut leben. Das sind Dinge, von denen wagt man als junger Koch mit Sicherheit nicht einmal zu träumen.
Dass Sie nicht nur außergewöhnlich kochen können, sondern auch ein talentierter Unternehmer sind, steht heute außer Frage. Eine Immobilie wie die Residenz Heinz Winkler bezahlt man aber bestimmt nicht aus der Portokasse. Wie sind Sie das vor 30 Jahren angegangen?
Winkler: Dafür muss man ein wenig weiter zurückgehen. Zu Tantris-Zeiten hat mir der Herr Eichbauer (Anm.: Fritz Eichbauer war der Gründer und damalige Inhaber des Restaurants Tantris) die Minuszahlen von rund 200.000 D-Mark präsentiert. Da hab ich zu ihm gesagt: „Wissen Sie, Herr Eichbauer, wenn ich morgen bei der Tür rausgehe, bin ich ja gar nicht lebensfähig. Ich will das nicht, ich gehe weg.“ Zu der Zeit hatten wir schon drei Sterne. Darauf meinte er, ich bräuchte nicht weggehen, ich könnte auch das Tantris haben. Ich bekäme das ganze Haus in eigener Führung, müsste nur die Budgets einhalten und sollten wir Gewinn machen, würde ich 40 Prozent bekommen. Da hab ich ihm gesagt: „Wenn man so viel Minus macht, ist das natürlich ein guter Deal für Sie.“ Aber ich hab das Angebot trotzdem angenommen, weil es mich gereizt hat. Innerhalb von vier Jahren haben wir das rausgepowert auf 400.000 D-Mark Plus. Und da hat die Bank gesehen: „Der kann auch rechnen.“ Nur weil ich das hinbekommen habe, hat man mir damals 14 Millionen Kredit nur auf meinen Namen gegeben.
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Dass Sie nicht nur ein außergewöhnlicher Koch, sondern auch ein erfolgreicher Unternehmer sind, steht heute außer Frage. Liegt Ihnen das im Blut oder kann man das erlernen?
Winkler: Als Koch wie auch als Unternehmer habe ich mich einfach niemals aufhalten lassen. Mit 16 Jahren war ich in Milano Marittima. Sie wollten mich aber nicht kochen lassen, also bin ich jeden Tag um vier Uhr morgens aufgestanden und ab in die Küche. Als der Chef dann kam, war alles fertig. Von da an durfte ich offiziell kochen. Ähnlich verhält sich das auch mit meinem Unternehmertum. Ich hab schon mit zehn Jahren am Bahnhof die Kaninchen gekauft, um sie dann später am Markt teurer wieder zu verkaufen. Ich denke, das muss einem einfach liegen. Würde das Restaurant auch ohne dazugehöriges Hotel an diesem Standort funktionieren? Winkler: Wahrscheinlich nicht. Einerseits könnten die Leute nichts trinken, was wiederum viel vom Umsatz kosten würde, und zweitens genießt man den Abend einfach nicht so, wenn man fahren muss. Wir haben nie gesagt, wir sind ein Hotel, wir sind ein Restaurant mit Zimmern. Früher kannte man Aschau vielleicht auch nicht so. Die ersten Gäste, die wir hatten, sind teilweise sogar nach Aschau am Inn anstatt zu uns gefahren. Das ist gut eine Stunde von hier entfernt.

Der wohlverdiente Ruhestand scheint für Sie ein Fremdwort zu sein?
Winkler: Ruhestand ist das Gefährlichste. Wenn man auf einen Berg geht, um auf seinem Weg nach oben runterzublicken, muss man stehen bleiben, sich umdrehen. Darum versuche ich, meinen Blick immer nach vorne zu richten und nicht an das, was war, zu denken.
www.residenz-heinz-winkler.de

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