Heinz Winkler: Mein Größter Fehler

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Heinz Winkler.
Feber 1, 2018 | Text: Sissy Rabl | Fotos: Monika Reiter

Er ist einer der meistausgezeichneten Köche in Deutschland, schon mit 31 Jahren erhielt er als erster italienischer und damals jüngster Koch jemals drei Michelin-Sterne. Seit 27 Jahren führt er die Residenz Heinz Winkler im bayrischen Aschau erfolgreich. Heinz Winkler kann auf eine lange und erfolgreiche berufliche Laufbahn zurückblicken.

heinz winkler

„Karrieretechnisch bereue ich so gut wie gar nichts, ich hatte immer viel Glück mit meinen Entscheidungen“, so der 68-Jährige. Und das, obwohl ihm vielmals Zweifler und Kritiker gegenüberstanden, die nicht an seinen Erfolg glaubten. Nur einmal wurde es brenzlig, nämlich bei der Eröffnung seines Restaurants in Aschau.

 

Er ist einer der meistausgezeichneten Köche in Deutschland, schon mit 31 Jahren erhielt er als erster italienischer und damals jüngster Koch jemals drei Michelin-Sterne. Seit 27 Jahren führt er die Residenz Heinz Winkler im bayrischen Aschau erfolgreich. Heinz Winkler kann auf eine lange und erfolgreiche berufliche Laufbahn zurückblicken.

heinz winkler

„Karrieretechnisch bereue ich so gut wie gar nichts, ich hatte immer viel Glück mit meinen Entscheidungen“, so der 68-Jährige. Und das, obwohl ihm vielmals Zweifler und Kritiker gegenüberstanden, die nicht an seinen Erfolg glaubten. Nur einmal wurde es brenzlig, nämlich bei der Eröffnung seines Restaurants in Aschau.

Der damals 42-jährige Südtiroler träumt schon lange von seinem eigenen Unternehmen. Nachdem er für 13 Jahre in die Fußstapfen seines prominenten österreichischen Vorgängers Eckart Witzigmann getreten ist und sehr erfolgreich das Tantris in München geführt hat, verschlägt es ihn erst ins Tristan auf Mallorca. Auch dort ist er erfolgreich, doch steckt sich der ehrgeizige Winkler ständig neue Ziele. Er will nicht ewig Angestellter sein, will sein eigener Chef werden.

1988 wagt er schließlich den Schritt und kauft ein altes Wirtshaus im bayrischen Aschau, das er 1991 eröffnet. 14 Millionen Mark investiert er in die Eröffnung der Residenz Heinz Winkler. Das Haus soll sowohl ein Restaurant als auch eine Gästeunterkunft mit 33 Zimmern bieten. Er drängt die Bauarbeiten voran, um eine Eröffnung im September zu sichern – eine Erwähnung in Restaurant-Führern von Michelin und Gault Millau will er sich im ersten Geschäftsjahr nicht entgehen lassen.

Rund 60 Angestellte arbeiten rund um die Uhr, Ruhetag gibt es keinen. Sein Plan geht auf: Zwei Sterne erhält die Residenz gleich von Anfang an. Nur wenig später folgt der dritte Stern. Aber irgendwie geht alles zu schnell. Der Erfolg des Restaurants überfordert die Kapazitäten des jungen Unternehmens.

„Die Gäste haben uns damals fast überrannt und wir haben das nicht sofort in den Griff bekommen“, erinnert sich Winkler. Das Restaurant ist immer voll, das Team ist noch unerfahren, Winkler achtet mehr auf die Menüplanung als auf die Wirtschaftlichkeit der Residenz. „Vielleicht haben wir da anfangs nicht immer perfekt gearbeitet. Pre-Openings sind nun mal immer schwierig, da ist das Team noch nicht perfekt und die vielen Aufgaben wachsen einem da schon mal über den Kopf“, gibt er heute zu bedenken.

In so einer Situation muss man einfach durchpowern und darf den Kopf nicht in den Sand stecken.
Heinz Winkler über Durchhaltevermögen.

Das anfängliche Chaos hat Folgen: 1996 verliert das Restaurant einen Stern. „Einen Stern zu verlieren, das tut schon weh“, sagt Winkler rückblickend. Im ersten Moment hat er mit sich selbst zu kämpfen, sucht unablässig nach den eigenen Fehlern. Der Erfolgsdruck ist hoch und die Medien folgen dem schon damals prominenten Koch sehr aufmerksam.

„In so einer Situation muss man einfach durchpowern und darf den Kopf nicht in den Sand stecken“, so Winkler. Nach einer kurzen Sinnkrise macht sich der Südtiroler daran, Abläufe im Restaurant zu verbessern. „Am Anfang muss man darauf achten, dass die Zahlen stimmen, Geld reinkommt und man nicht umsonst arbeitet“, weiß der Spitzenkoch heute.

Man könne sich nicht rein auf Gourmet-Gäste verlassen, sondern müsse auf weitere Einnahmequellen wie Veranstaltungsplanung ausweichen. Nach einigen Personalrochaden, der Aufnahme eines neuen Businessmodells und viel harter Arbeit erlangt die Residenz Heinz Winkler 2000 ihren dritten Stern zurück.

Heute ist das Unternehmen komplett abbezahlt und weitere drei Häuser wurden angekauft. „Man muss die eigenen Entscheidungen nun mal durchziehen und nicht aufgeben, wenn es schwierig wird“, rät Winkler jungen Unternehmern. Außerdem solle man sich nicht von der Meinung anderer vom eigenen Vorhaben abbringen lassen: „Man muss nicht immer dorthin, wo alle anderen sind. Oft muss man auf Risiko setzen und sich auf Neuland wagen, denn ein gutes Haus hat nie eine schlechte Lage.“

www.residenz-heinz-winkler.de

Den ganzen Artikel kannst Du als ROLLING PIN-Member kostenlos lesen.

Werde jetzt Member. Kostenlos.

Als ROLLING PIN-Member genießt Du unzählige Vorteile.
  • Alle Onlineartikel lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • 30% Rabatt auf Chefdays-Tickets
  • Per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Kostenlose Nutzung unserer sensationellen Rezeptdatenbank
  • Die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie vor allen anderen erfahren
  • Die ROLLING PIN-Membership ist vollkommen kostenlos und wird es auch bleiben
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…