Ich habe meinen Preis!

Von der Seine an die Spree: Weltklassekoch Pierre Gagnaire eröffnet im Mai im Waldorf Astoria Berlin. Wie der Picasso der französischen Küche berlins Kulinarik-Palette neue Farben verleiht.
November 13, 2015

Fotos: Jacques Gavard, Peter Lippmann, Manuel Zublena, Pierre et Sylvie Gagnaire.
Weltklassekoch Pierre Gagnaire

Der Global Player
Pierre Gagnaire: 10 Städte, 11 Restaurants, 1 Imperium.

Pierre Gagnaire ist einer der einflussreichsten Köche der Welt und ein Vorreiter der Fusionsküche. Er hat sich mit seinen diversen Restaurants von Tokio bis Paris elf Michelin-Sterne erkocht, allein sein Stammhaus, das Pierre Gagnaire in der Pariser Rue Balzac, hat seit Jahren drei Sterne und 19 von 20 möglichen Gault-Millau-Punkten. Dazu kommen die Sterne-Restaurants Sketch in London, das Pierre Gagnaire in Courchevel und das Reflets par Pierre Gagnaire in Dubai ebenso wie weitere Feinschmecker-Paradiese in Hongkong, Tokio, Seoul, Moskau und Las Vegas. Mit Kreativität und Lust am Experimentieren, die viele seiner jüngeren Kollegen in den Schatten stellt, leitet er sein Imperium.

www.pierre-gagnaire.com

phpwTRVGf

Erzählen Sie uns vom neuen Restaurant in Berlin: Was wird im Waldorf Astoria denn Ihrer Meinung nach ganz besonders für Ahs und Ohs sorgen?
Pierre Gagnaire: Das Zauberwort bei diesem neuen Abenteuer in Berlin ist für mich: Qualität. Es geht nicht darum, ein 3-Michelin-Sterne-Restaurant hinzustellen, aber wir arbeiten daran, ein ausgesprochen tolles Restaurant zu entwickeln, das noch über Jahre hinweg über Berlins Grenzen hinaus bekannt sein wird.

Suchen Sie noch immer nach Personal oder steht die Mannschaft für die Eröffnung?
Gagnaire: Das Personal sowie die Hauptprotagonisten sind alle fixiert und bestens strukturiert. Küchenchef, Sous Chef sowie Chef de Patisserie arbeiten bereits seit Jahren für mich in den unterschiedlichsten Restaurants in London, Paris oder Hongkong.

Verraten Sie uns vielleicht schon jetzt, wie die Karte im neuen Restaurant aussehen wird?
Gagnaire: Ideen reifen meiner Meinung nach wie in einem Dekanter: Tropfen für Tropfen, bis zum letzten Moment. Daher werde ich noch nichts verraten. Ich möchte wie schon gesagt…

Fotos: Jacques Gavard, Peter Lippmann, Manuel Zublena, Pierre et Sylvie Gagnaire.
Weltklassekoch Pierre Gagnaire

Der Global Player
Pierre Gagnaire: 10 Städte, 11 Restaurants, 1 Imperium.

Pierre Gagnaire ist einer der einflussreichsten Köche der Welt und ein Vorreiter der Fusionsküche. Er hat sich mit seinen diversen Restaurants von Tokio bis Paris elf Michelin-Sterne erkocht, allein sein Stammhaus, das Pierre Gagnaire in der Pariser Rue Balzac, hat seit Jahren drei Sterne und 19 von 20 möglichen Gault-Millau-Punkten. Dazu kommen die Sterne-Restaurants Sketch in London, das Pierre Gagnaire in Courchevel und das Reflets par Pierre Gagnaire in Dubai ebenso wie weitere Feinschmecker-Paradiese in Hongkong, Tokio, Seoul, Moskau und Las Vegas. Mit Kreativität und Lust am Experimentieren, die viele seiner jüngeren Kollegen in den Schatten stellt, leitet er sein Imperium.

www.pierre-gagnaire.com

phpwTRVGf

Erzählen Sie uns vom neuen Restaurant in Berlin: Was wird im Waldorf Astoria denn Ihrer Meinung nach ganz besonders für Ahs und Ohs sorgen?
Pierre Gagnaire: Das Zauberwort bei diesem neuen Abenteuer in Berlin ist für mich: Qualität. Es geht nicht darum, ein 3-Michelin-Sterne-Restaurant hinzustellen, aber wir arbeiten daran, ein ausgesprochen tolles Restaurant zu entwickeln, das noch über Jahre hinweg über Berlins Grenzen hinaus bekannt sein wird.

Suchen Sie noch immer nach Personal oder steht die Mannschaft für die Eröffnung?
Gagnaire: Das Personal sowie die Hauptprotagonisten sind alle fixiert und bestens strukturiert. Küchenchef, Sous Chef sowie Chef de Patisserie arbeiten bereits seit Jahren für mich in den unterschiedlichsten Restaurants in London, Paris oder Hongkong.

Verraten Sie uns vielleicht schon jetzt, wie die Karte im neuen Restaurant aussehen wird?
Gagnaire: Ideen reifen meiner Meinung nach wie in einem Dekanter: Tropfen für Tropfen, bis zum letzten Moment. Daher werde ich noch nichts verraten. Ich möchte wie schon gesagt ein Top-Niveau bieten, etwas, das nicht allzu protzig ist und auch einen fairen Preis beinhaltet. Ich möchte, dass vor allem Leute ins Restaurant kommen, die tolle Atmosphäre und Essen zu einem ausgewogenen Preis-Leistungs-Verhältnis zu schätzen wissen.

Also werden die Preise überraschenderweise doch moderat sein?
Gagnaire: Wie schon gesagt: Eines ist ganz wichtig, nämlich Spitzen-Standard. Und bleiben wir realistisch: Qualität hat heutzutage seinen Preis. Es ist unmöglich, hochklassige Produkte zu einem Spottpreis anzubieten. Produkte, Rohmaterialien und die Mitarbeiter müssen ja auch bezahlt werden. Ich sehe es eher als eine Frage, wie fair der Preis ist, und nicht wie billig.

Sie halten mit Ihrem Restaurant in Paris drei Michelin-Sterne. Streben Sie hohe Auszeichnungen von Gault Millau oder Guide Michelin auch in Berlin an?
Gagnaire: Das ist definitiv kein Ziel, nein. Das Hauptaugenmerk liegt darauf, eine respektable Arbeit abzuliefern, und dann wird sich auch alles andere langsam und ruhig weiterentwickeln.

Was ist Ihre Beziehung zu Berlin?
Gagnaire: Wissen Sie, ich wurde 1950 geboren. Berlin ist eine Stadt, mit der ich vor allem Weltgeschichte verbinde, den Kalten Krieg und sein historisches Ende im Jahr 1989 mit dem Fall der Mauer und der Wiedervereinigung des Landes. Ich erinnere mich an diesen Tag, als ob er gestern gewesen wäre, auch wenn das schon alles mehr als 20 Jahre zurückliegt. Jahr für Jahr hat sich Berlin immer mehr zur absoluten Weltmetropole gemausert und zieht Menschen aus aller Herren Länder an. Ich neige fast dazu, Berlin in einem Atemzug mit Paris, New York oder London zu nennen.

Wie ist denn eigentlich Ihre Meinung über die deutsche Haute Cuisine?
Gagnaire: Ich kenne einige ausgezeichnete Chefs persönlich und weiß, dass ihr Können herausragend ist. Vor allem die gesamte Qualität über die Küche hinaus ist exzellent. Es gibt wirklich einige außergewöhnliche Lokalitäten in eurem Land!

Pierre Gagnaire

Wie bleiben Sie bei all Ihren Unternehmen immer up to date?
Gagnaire: Früh aufstehen und spät schlafen gehen. Meine Tage sind wirklich sehr lange und komplett durchorganisiert. Es soll dabei aber immer auch ein gewisser Freiraum bleiben, damit, wenn bei Kollegen Fragen auftauchen, diese sich jederzeit an mich wenden können.

Mit dem neuen Restaurant in Berlin führen Sie nun insgesamt elf Restaurants auf der ganzen Welt. Ist es dabei immer wichtig, sich auf den jeweiligen Geschmack der unterschiedlichen Landesküchen einzulassen, oder ziehen Sie, egal welches Land, immer Ihren eigenen Stil durch?
Gagnaire: Diese Frage muss ich mit Ja und Nein beantworten. Es gibt individuell bestimmt immer wieder ganz spezielle Einzigartigkeiten eines bestimmten Landes, auf die man sich einstellen sollte. Aber gleichzeitig bin ich natürlich auch für meinen ganz eigenen Stil bekannt, den ich natürlich nicht verlieren will. Im Endeffekt wächst aber im Entstehungsprozess meine Küche mit landestypischen Gegebenheiten zusammen.

Wie trainieren Sie Ihr Personal? Erkennen Sie Talente mittlerweile schneller als zuvor?
Gagnaire: Ich verbringe ganz einfach sehr viel Zeit mit meinen Mitarbeitern. Die Beziehung, die ich mit ihnen pflege, basiert auf Zeit, Vertrauen und Respekt. Und fürwahr, ich erkenne Talente tatsächlich viel leichter als in meinen Anfangstagen.

Wie oft besuchen Sie eigentlich Ihre Niederlassungen auf der ganzen Welt?
Gagnaire: Im Durchschnitt drei Mal im Jahr, teilweise auch öfter.

Warum, glauben Sie, ist es Ihnen gelungen, so viele funktionierende und vor allem auch rentable Etablissements rund um die Welt zu eröffnen?
Gagnaire: Ganz einfach: Ich mache diesen Job bereits seit 45 Jahren. Diesen weiteren Schritt, Restaurants zu eröffnen, mache ich nun seit acht Jahren. Ich ernte jetzt eigentlich nur die Früchte meiner harten Arbeit, die ich im Herzstück meines Imperiums geleistet habe, dem Rue Balzac in Paris.

Welcher Teil Ihres Tagesablaufs ist zeitintensiver geworden: das Kochen und Kreieren neuer Gerichte oder der geschäftliche Teil bei Ihren ganzen Unternehmungen?
Gagnaire: Also an erster Stelle steht ganz klar noch immer das Kochen. An zweiter Stelle kommt dann aber nicht der geschäftliche Teil, sondern die Mitarbeiter. Der größte Schatz eines jeden Unternehmens sind die Menschen, die für dieses arbeiten. Sie sind sogar wichtiger als die Gäste!

Wenn Sie an neuen Gerichten arbeiten, woher holen Sie sich Ihre kulinarische Inspiration?
Gagnaire: In Ruhemomenten, beim sorgfältigen Beobachten von Details und durch größte Konzentration. Am besten gelingen mir neue Kreationen, wenn ich absolut fokussiert bin und nicht durch zu viele außenstehende Einflüsse abgelenkt werde.

Sie bereisen ja durch Ihre Restaurants die ganze Welt: Welche Trends sehen Sie in der kulinarischen Zukunft?
Gagnaire: Wahre Kochkunst brennt immer mehr aus. Ich mag das Wort Trend nicht, aber es gibt immer mehr davon, allerdings eher nicht im High-Cuisine-Bereich. Ob es nun Luxus-Hamburger-Schuppen sind, absolut genial schmeckendes Street-Food, aufregende Sandwiches oder auch asiatisches Essen, die Qualität verlagert sich meiner Meinung nach aktuell eher in andere Bereiche der Kulinarik.

Kulinarische Weltherrschaft
Gourmets können eine Weltreise auf den Spuren des Meisterkochs unternehmen.

London, Sketch
Gastrotempel erster Klasse: Die neue französische Küche ist exzellent und schon das Design zwischen Kunst und Kitsch einen Besuch wert.

Berlin, Les Solistes by Pierre Gagnaire
In der Beletage des Luxushotels Waldorf Astoria in Charlottenburg wird das Les Solistes by Pierre Gagnaire mit 80 Plätzen eröffnen.

Moskau, Les Menus
Im Finanz- und Einkaufsviertel von Moskau liegt das luxuriöse Lotte Hotel, in welchem sich neben dem Megu auch das Les Menus von Pierre Gagnaire befindet.

Paris, Gaya Rive Gauche par Pierre Gagnaire
Bistro mit lockerer, moderner Atmosphäre, das von Christian Ghion in Grau- und Blautönen gestaltet wurde.

Paris, Pierre Gagnaire
Das Restaurant Pierre Gagnaire in der Pariser Rue Balzac ist konstant mit drei Michelin-Sternen sowie mit 19 von 20 möglichen Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Hongkong, Pierre
Die Hongkong-Dependance von Pierre Gagnaire in der 25. Etage des legendä-ren Mandarin Oriental Hotels wechselt die Speisekarte dreimal im Jahr.

Las Vegas, Twist
Gagnaires Gourmet-Restaurant Twist findet man im 23. Stock des Non-Gambling-Hotels Mandarin Oriental. Genial: der spektakuläre Blick über die Stadt.

Courchevel, Pierre Gagnaire pour les Airelles
Auf 1850 Meter Höhe drückt er dem Restaurant im 5-Sterne-Hotel Les Airelles seinen Stempel der Authentizität auf.

Dubai, Reflets par Pierre Gagnaire
Einzigartiger und innovativer Stil: Es zählt zu den Top-Locations in Dubai und liegt im InterContinental Festival City.

Seoul, Pierre Gagnaire à Séoul
Das beeindruckende Restaurant in Korea wurde ganz im Stile des geheimen Gartens des Schlosses Versailles designt.

Tokio, Pierre Gagnaire Tokio
Fantastische Aussicht: Im März 2010 hat das im 36. Stock des Hotels Ana InterContinental Tokyo gelegene Restaurant eröffnet.

Galette Soufflée mit Trüffeln

Galette Soufflée mit Trüffeln
für 6 Personen

Galette Soufflée
160 g Mehl
90 ml Milch, lauwarm
10 g Backhefe
10 g Zucker
2 g Salz

Gemüse und Trüffeln
300 g Sommertrüffeln
80 g Mascarpone
300 g Lauch, jung
1 kg Blattspinat, frisch
80 g Butter
3 TL Balsamico-Essig
5 cl Portwein, rot
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Galette soufflée
Mehl, Salz und Zucker vermengen. Die Backhefe in der warmen Milch auflösen. Die Milch nach und nach in die Mehlmischung geben. Mit dem Knethaken langsam durchmengen. Die Masse in zwei gleich große Stücke teilen und für eine Stunde kühlen. Die Teiglinge auf einen Millimeter Höhe auswalzen. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach Galettes in runder Form mit 60 Millimeter Durchmesser ausstechen. Für drei Minuten im Ofen bei 240 Grad Celsius backen. Die Galettes wenden und erneut für drei Minuten backen.

Gemüse und Trüffeln
Die Trüffeln vorsichtig enthäuten und fein schneiden. Danach in einem Topf langsam mit kalter Butter anschwitzen und den roten Portwein hinzugeben. Langsam auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Balsamico-Essig hinzufügen und sieben bis acht Minuten leicht köcheln lassen. Alles zu einer Trüffelcreme zusammenmischen. Abschmecken und abkühlen lassen.
Den Lauch in Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Danach in etwa fünf bis sechs Zentimeter große Stücke teilen. Den Spinat im Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken, ausdrücken und grob schneiden. Die Trüffelcreme mit Mascarpone vermengen. Abschmecken und in eine Spritztüte füllen.

Anrichten
Die Galettes anschneiden und mit der Trüffelcreme füllen. Den Spinat in Haselnuss-Butter erhitzen. Die Lauchstücke in geschmolzener Butter erwärmen. Trüffel hobeln. Den Spinat in der Mitte des Tellers platzieren, darauf die gefüllten Galettes und den Lauch geben. Mit Trüffeln bedecken und mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer garnieren.

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