TRETTL on Tour – Aromenqueen & Powerfrau

Mal schön in den Malkasten und in die Trickkiste gegriffen: Tanja Grandits’ selbst ernannte Farbenlehre.
November 13, 2015

Fotos: Helge Kirchberger, Jürg Waldmeier / Red Bull Hangar-7
TRETTL on Tour - Aromenqueen & Powerfrau

Ihre Lieblingsfarbe ist Pink, sie hat Chemie studiert und mag keine Ecken und Kanten. Und doch versprüht Tanja Grandits nicht einen Hauch von Diven-Drama und ist keine Köchin, die nur mit Xanthan, Gellazoon und einem stickstoffdampfenden Teller glücklich wird. Erst recht ist sie nicht aalglatt, sondern legt mehr Persönlichkeit an den Tag und in ihre Gerichte als viele ihrer männlichen Kollegen. Das, was die Schweizerin wohl am ehesten beschreiben würde, ist ein in Bezug auf sie wohl schon oft verwendetes Sprichwort: klein, aber oho.

Man darf gelassen hinzufügen: sehr oho. Allerdings nicht zuckersüß, denn die 41-Jährige mag es sauer: Limetten, Orangen, Zitronen sind Dauergäste in ihren Gerichten. Es ist die Spritzigkeit, die die Geschmacksknospen öffnen soll, die es ihr angetan hat oder wie Grandits meint: „Ein kleines bisschen Säure macht alles leicht und schön.“ Das wäre wohl ein Grund-element in ihrem Signature Dish, hätte sie eines. Dafür gibt’s bei ihr Schubladen-Denken. Wobei, vielmehr taucht sie gerne in diesen unter: Denn in der Küche des Res-taurants Stucki in Basel, das sie gemeinsam mit ihrem Mann führt, finden sich fein säuberlich beschriftet und markiert mehr als 100 Gewürze, gemahlene Teesorten und selbst aromatisierte Salze.

Ein Periodensystem des Geschmacks, bei dem Grandits sehr genau weiß, wo und wie sie zulangen muss. Ihre Gerichte entstehen bei ihr im Kopf nach einer Art Mind-Mapping-Prinzip, sind klar definiert durch eine Hauptkomponente, eine Frucht oder ein Gemüse in unterschiedlichen Texturen. Und bunt. Eine Menüfolge von Grandits sieht ähnlich aus wie die Buntstift-Sammlung ihrer Tochter,…

Fotos: Helge Kirchberger, Jürg Waldmeier / Red Bull Hangar-7
TRETTL on Tour - Aromenqueen & Powerfrau

Ihre Lieblingsfarbe ist Pink, sie hat Chemie studiert und mag keine Ecken und Kanten. Und doch versprüht Tanja Grandits nicht einen Hauch von Diven-Drama und ist keine Köchin, die nur mit Xanthan, Gellazoon und einem stickstoffdampfenden Teller glücklich wird. Erst recht ist sie nicht aalglatt, sondern legt mehr Persönlichkeit an den Tag und in ihre Gerichte als viele ihrer männlichen Kollegen. Das, was die Schweizerin wohl am ehesten beschreiben würde, ist ein in Bezug auf sie wohl schon oft verwendetes Sprichwort: klein, aber oho.

Man darf gelassen hinzufügen: sehr oho. Allerdings nicht zuckersüß, denn die 41-Jährige mag es sauer: Limetten, Orangen, Zitronen sind Dauergäste in ihren Gerichten. Es ist die Spritzigkeit, die die Geschmacksknospen öffnen soll, die es ihr angetan hat oder wie Grandits meint: „Ein kleines bisschen Säure macht alles leicht und schön.“ Das wäre wohl ein Grund-element in ihrem Signature Dish, hätte sie eines. Dafür gibt’s bei ihr Schubladen-Denken. Wobei, vielmehr taucht sie gerne in diesen unter: Denn in der Küche des Res-taurants Stucki in Basel, das sie gemeinsam mit ihrem Mann führt, finden sich fein säuberlich beschriftet und markiert mehr als 100 Gewürze, gemahlene Teesorten und selbst aromatisierte Salze.

Ein Periodensystem des Geschmacks, bei dem Grandits sehr genau weiß, wo und wie sie zulangen muss. Ihre Gerichte entstehen bei ihr im Kopf nach einer Art Mind-Mapping-Prinzip, sind klar definiert durch eine Hauptkomponente, eine Frucht oder ein Gemüse in unterschiedlichen Texturen. Und bunt. Eine Menüfolge von Grandits sieht ähnlich aus wie die Buntstift-Sammlung ihrer Tochter, mit der sie auch ihre Ideen zu Papier bringt. Meist bestimmt die Frucht oder das Gemüse die Farbe. Denn bei Grandits hat jedes Gericht eine eigene. Auszug aus der aktuellen Hangar-7-Speisekarte: „Egli Filet, Brennnesselknospen Tempura, Minz Tapioka, Avocado“ ist grün, „Rindsfilet, Nelkenhonig, Rote Bete, Shiso Knödel“ violett und „Blumenkohl Jasmin Pickles, Mandel Joghurt, Ingwer“ weiß.

Das letzte Gericht, der Zwischengang vor dem Hauptgericht, der bei Grandits immer ein Joghurt-Gang ist. Weil sie findet, dass Sorbets meist zu süß oder zu sauer sind und den Gaumen nicht neutralisieren. Und die Farbe Weiß ist ausschlaggebend, denn die steht für Reinheit und bekanntlich isst das Auge ja mit. Bei Grandits umso mehr. Grün steht bei ihren Gerichten für Kräuter-Aroma, Orange für den Frische-Kick und bei Gelb, meint sie, sehe man das Fruchtige, bevor man es schmeckt.

So wie bei „Langustine, Kamillenöl, Kokos Brandade, Zitrone“, einem ihrer Favoriten auf unserer Hangar-7-Karte, das spiegelt am meisten ihre Philosophie wider: das Mild-Süßliche der Langustine und von Kokos, das Bittere der Zitrone und von Kurkuma sowie die unterschiedlichen Texturen. Deswegen serviert Grandits ihre Gerichte immer in Schalen und tiefen Tellern, stapelt übereinander und versteckt. Damit man alles gemeinsam auf den Löffel geben muss. Und das ist der Grund, warum sie auch keine Ecken mag.

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Aufgedeckt
Starchef-Know-how von Tanja Grandits

Jeden Monat verraten die Starchefs von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl ihr Lieblingsprodukt. Für Tanja Grandits ist das Grüntee.

Es grünt so grün
Tee gibt es ja in vielen Farben. Der grüne Vertreter wird unmittelbar nach der Ernte zwei bis vier Stunden an der Luft gewelkt. Um die Farbe und das typische Grünteearoma zu erhalten, dürfen die Blätter keinesfalls oxidieren oder fermentieren. Dafür werden sie gedämpft, geröstet oder in einer Pfanne erhitzt. Jede Methode führt zu einem anderen Grünteecharakter. Danach wird der grüne Tee gerollt und schlussendlich noch getrocknet. In chinesischen Teemanufakturen ist es üblich, die Trockenkammern mit Holzfeuer zu beheizen. Das ergibt bei einigen chinesischen Sorten ein rauchiges Aroma.

Ein Peng mit Geschmack
Da es eine unendliche Anzahl an Grüntee gibt, sollte man sich zu Beginn auf eine geschmackliche Richtung fokussieren: Prinzipiell unterscheidet man zwischen blumig-leichten wie Pi Lo Chun, blumig-würzigen wie Tian Mu Quing Ding, herb-kräftigen wie Matcha, auch als Gunpowder bekannt, und frischen, harmonisierenden Tees wie Kukicha.

Von der Tasse auf den Teller
Als Tanja Grandits mit Grüntee zu experimentieren begann, aromatisierte sie zunächst nur Saucen damit, und hier vor allem Fisch. In einen klassischen Fond ließ sie unaromatisierte Grünteeblätter mitziehen. Als nächsten Schritt beizte sie den Fisch mit einer Mischung aus grobem Meersalz, Zucker, Kardamom, Limettenschalen und viel reinem Grüntee. Mittlerweile ist Grandits auch dazu übergegangen, mit Tee zu räuchern. Auch ihr Pâtissier arbeitet gerne mit Matcha. Das Pulver setzt er beispielsweise bei Pralinen und Sorbets ein.

Für das Menü im Hangar-7 verwendet die Sterneköchin Grüntee in der Guacamole für „Egli Filet, Brennnesselknospen Tempura, Minz Tapioka, Avocado“. Dazu reduziert sie Grüntee, Limettensaft, Wasabi und ein wenig Pfefferminze und mischt diese Essenz mit Avocado und Crème fraîche.

Im Blattgrün
Grüner Tee gilt als belebend. Kein Wunder, steckt in den Blättern der Camellia sinensis doch jede Menge Koffein. Dazu noch ätherische Öle, deren Zusammensetzung für den Geschmack verantwortlich ist. Da diese flüchtig sind, darf man mit einer maximalen Temperatur von 75 °C aufgießen. Die enthaltenen Tannine, vor allem Catechin, werden für die Heilwirkung verantwortlich gemacht. Fluor, Calcium, Eisen, Kalium, Natrium, Zink, Vitamin A, B1, B2, C, E und K erledigen den Rest.

„Grüntee ist vielseitig einsetzbar – in der warmen und in der kalten Küche. Spannend ist auch die Aromatisierung mit Zimt, Kirsche und Zitrus.“
Tanja Grandits | Restaurant Stucki | www.stuckibasel.ch

Pino Lavarra
Grüntee-CaipirinhaNext Chef – Pino Lavarra, Ravello

Im Mai hat Roland Trettl im Hangar-7 Pino Lavarra zu Gast. Der thront normalerweise über der Amalfiküste und zündet mit seinen zwei Michelin-Sternen kulinarische Kometen im Rossellinis. Und die Gäste explodieren für seinen Mix aus Tradition und Innovation. Kabumm!
www.hangar-7.com
www.facebook.com/hangar7

Tanja Grandits
Aufgetischt
Rezept von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl

Und was wäre das Starchef-Produkt ohne geniale Umsetzung? Eben! Eigens für ROLLING PIN kreiert Roland Trettl das passende Gericht!

>> Zutaten:

Grapefruit-Parfait
80 g Eigelb, 130 g Zucker
3 g Blattgelatine, weiß
160 g Grapefruitpüree
175 g Sahne

Grüntee-Caipirinha-Sud
300 ml Grüntee, frisch gebraut
100 g brauner Zucker
225 g Limettensaft, frisch gepresst
50 g Cachaça

Grüntee-Caipirinha-Sauce
15 g Pektin NH, 15 g Zucker
2 g Zitronensäure
600 g Grüntee-Caipirinha-Sud
(siehe Teilrezept)

Grüntee-Tapioka
500 g Wasser
5 g Grünteeblätter
50 g Tapiokaperlen, weiß

Zitrusfruchtsalat
2 Blutorangen, 2 Orangen
2 Limetten, 2 Grapefruits

Grüntee-Caipirinha
Rezept für 6 Personen

Grapefruit-Parfait
Das Eigelb und 115 g Zucker in einen Metallschlagkessel geben und über einem warmen Wasserbad zur Rose aufschlagen. Die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen. Die Creme auf ein Eiswürfelbad setzen und kalt schlagen, dann das Grapefruitpüree unterrühren. Die Sahne mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unterheben. Die Parfaitmasse in eine Form oder in einen Rahmen (25 cm x 20 cm) gießen und 12 Stunden gefrieren lassen. Kurz vor dem Anrichten 12 kleine runde Türmchen ausstechen.

Grüntee-Caipirinha-Sud
Den frisch gebrühten Grüntee mit dem braunen Zucker, dem Limettensaft und dem Cachaca verrühren.

Grüntee-Caipirinha-Sauce
Das Pektin, den Zucker und die Zitronensäure trocken vermischen, dann unter den Grüntee-Caipirinha-Sud rühren und einmal aufkochen lassen. Die Grüntee-Caipirinha-Sauce abkühlen lassen und kalt stellen.

Grüntee-Tapioka
Das Wasser aufkochen und die Grünteeblätter darin 10 Minuten ziehen lassen. Den Grüntee durch ein Sieb gießen und erneut aufkochen. Die weißen Tapiokaperlen einrieseln lassen und so lange köcheln lassen, bis die Tapiokaperlen vollkommen glasig sind. Die Tapiokaperlen abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken, dann kalt stellen.

Zitrusfruchtsalat
Die Zitrusfrüchte großzügig mit einem Messer schälen und die einzelnen Fruchtfilets herauslösen.

Anrichten
Je ein Grapefruit-Parfait-Türmchen in sechs hohe Gläser setzen, darauf einige Zitrusfruchtfilets geben und mit etwas Grüntee-Caipirinha-Sauce beträufeln. Je ein weiteres Grapefruit-Parfait-Türmchen darauf setzen und die restlichen Zitrusfruchtfilets einschichten. Etwas Grüntee-Tapioka in die Gläser geben und zum Schluß mit der restlichen Grüntee-Caipirinha-Sauce beträufeln.

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