Juan Amador: Der Geläuterte

Wann kommt Juan Amador an, wann fährt er wieder etwas an die Wand? Spekulationen ist der Sternekoch gewöhnt, doch Totgeglaubte leben bekanntlich länger. Über Fehler und den Neuanfang in Wien.
April 7, 2016 | Text: Marion Wolf | Fotos: Wonge Bergmann, studio@koeb.at, Monika Reiter

Juan, quo vadis?

 

Langen, Wiesbaden, Frankfurt, Mannheim, Bukarest, Mallorca, Moskau, Abu Dhabi, Singapur – jetzt Wien. Ein vor Kraft strotzender Stierkopf ziert den Eingangsbereich von Juan Amadors neuem Lokal im 19.

Bezirk der österreichischen Hauptstadt. Sein Markenzeichen begleitet ihn weiter, ansonsten scheint er von dem Sternenglanz früherer Zeiten nicht viel mitgebracht zu haben. Augenscheinlich. Auch der sonst so provokante Starkoch gibt sich weniger angriffslustig.

Das Ende seines Restaurants Amador in Mannheim, neun Monate Auszeit, ein geplatztes Projekt im ehemaligen Cabaret Renz in Wien und eine Hüft-OP liegen hinter Juan Amador. Jetzt ist der über die Maßen in den Himmel gehobene und tief gefallene Held zurück – ein neuer, ein geläuterter Amador, so scheint es.

Juan, quo vadis?

 

Langen, Wiesbaden, Frankfurt, Mannheim, Bukarest, Mallorca, Moskau, Abu Dhabi, Singapur – jetzt Wien. Ein vor Kraft strotzender Stierkopf ziert den Eingangsbereich von Juan Amadors neuem Lokal im

19. Bezirk der österreichischen Hauptstadt. Sein Markenzeichen begleitet ihn weiter, ansonsten scheint er von dem Sternenglanz früherer Zeiten nicht viel mitgebracht zu haben. Augenscheinlich. Auch der sonst so provokante Starkoch gibt sich weniger angriffslustig.

Das Ende seines Restaurants Amador in Mannheim, neun Monate Auszeit, ein geplatztes Projekt im ehemaligen Cabaret Renz in Wien und eine Hüft-OP liegen hinter Juan Amador. Jetzt ist der über die Maßen in den Himmel gehobene und tief gefallene Held zurück – ein neuer, ein geläuterter Amador, so scheint es.

10 Fragen an Juan Amador

Der deutsche Dreisterner, dem der Ruf vorauseilt, diesen Glanz auch erstmals nach Österreich holen zu können, musste für sein neues Restaurant, Amador’s Wirtshaus und Greißlerei, bereits erste Häme und Schelte einstecken. Mit den Facebook-Kommentaren könnte der 47-jährige Wahl-Wiener ganze Wände tapezieren.

„Was hat das mit einem Wirtshaus zu tun?“, ähneln sich die stammtischgleichen Parolen im Tenor. Hätte sich ein erfahrener Gastronom wie er diese Diskussion nicht sparen können? „Nein, man muss ja auch polarisieren. Das mache ich ja gern“, entgegnet Amador seinen Kritikern gelassen und trotzig. „Unmissverständlich, das Ding hier ist ein Wirtshaus, die Definition ist nur eine andere. Ein Wirtshaus ist da, wo der Wirt das Sagen hat – und das bin ich!“

Ein Neustart, weg vom klassischen Fine Dining, ein hochgedroschenes Wort, das ihm nicht gefallen mag, obwohl er Sterneküche par excellence in Mannheim zelebrierte. Kein Gourmettempel will er sein. Zumindest nicht im klassischen Sinn. Und ist es wohl doch. Erste Gäste, die heilige Hallen wie die des noma besucht haben, beehrten Amador’s Wirtshaus und Greißlerei bereits.

Wir wollen uns wieder auf das Minimum konzentrieren, um das Maximum zu erreichen.
Den Widerspruch sieht Juan Amador als seine Herausforderung

Weg mit dem Druck der Jahre

Doch der Meister relativiert. „Wir gehen mit einer gewissen Demut und Respekt an die Sache. Wir wollen weder jemanden übertreffen noch was zeigen, sondern selbst glücklich sein in der Küche und ein bisschen weg mit dem ganzen Druck, den wir die ganzen Jahre hatten.“ Die Auszeit kam also aus gutem Grund.

Druck von außen, Druck von innen, irgendwann war das Kartenhaus des Amador-Imperiums in sich zusammengebrochen. In der Hochphase umfasste sein Unternehmen drei bis vier Restaurants, eine Kochschule und ein kleines Hotel. Dann die Finanzkrise Ende 2008. Pachtverträge und Personalkosten liefen weiter, Altlasten der Restaurants und die Expansionskosten – die Negativbilanz auf der Payroll schnellte in die Höhe.

Das Sternelokal in Langen, das mit Verbindlichkeiten von kolportierten gut zwei Millionen Euro in den roten Zahlen steckte, wurde 2011 geschlossen. Mit dem Res­taurant Amador in Mannheim wollte der Steh-auf-Koch alles wieder auf Kurs bringen. Die Gründung der Amador AG mit ihrem riskanten Unternehmenskonstrukt treibt Juan Amador jedoch im Oktober 2012 in die Insolvenz.

„Ich habe viele Fehler gemacht, indem ich zu viel zu schnell aufgemacht habe und wir zu schnell gewachsen sind. Dann ist alles so zusammengebrochen.“ Amador ist nicht einer, der groß um den heißen Brei redet. Das muss man ihm lassen, seine Fehler bringt er selbst auf den Punkt.

Juan Amador, der Bulle

Meine Kreativität war weg. Ich musste einfach wieder zu mir kommen.
Amador über seine Auszeit, die er zur Neuorientierung nutzte

Für 2013 bilanzierte Amador zwar den Turn-around, doch eine vergiftete Atmosphäre schien geblieben zu sein. Der Spitzenkoch hatte ordentlich Kraft gelassen. „Es geht gar nicht um die Sterne, da hab ich nie einen Druck empfunden, aber die Nebenschauplätze“ – die wirtschaftliche Situation, die Restaurants  im Ausland verbunden mit vielen Reisen.

„Dauernd unter Druck, damit bin ich nicht klargekommen.“ Nein, ausgebrannt oder kaputt habe er sich nach den vielen Jahren in der Sternegastronomie nicht gefühlt. „Das ist kein Burn-out, aber ich glaube, dass irgendwann dein Geist, gar nicht dein Körper, nicht mehr da ist. Und so ging’s mir, ich hatte nicht wirklich Lust, ich hab einfach nur meinen Job gemacht. Fertig! Meine Kreativität war weg“, beschreibt Amador die Zeit der inneren Leere.

Sein Glück: ein riesiges Repertoire an Rezepten ließ ihn einige Zeit vertuschen, was sich länger angedeutet hatte: Die Zeit für ein Time-out war gekommen, als er Mitte 2015 das Ende seines 3-Sterne-Restaurants in Mannheim besiegelte – ausgerechnet im Jahr seines 30. Jubiläums.

„Das motiviert einen ja nicht, jeden Tag vor halb leeren Rängen zu spielen. Das ist wie im Fußball, wenn das Stadion halb leer ist“, fällt sein Resümee radikal aus. Kreativität weg, Motivation weg, Spaß weg. Schlussstrich.

Auszeit vom Gastrozirkus

Raus aus dem Mief der Vergangenheit. Abschied von Deutschland. Neustart in der Heimat seiner Frau Berghild. Ganze neun Monate klinkte sich Juan Amador aus dem Gastrozirkus aus, kümmert sich um seine Projekte in Singapur, Frankfurt und Abu Dhabi – und nutzt die Zeit für sich. „Ich hab jetzt keine Yoga- oder Selbsterfahrungskurse gemacht. Ich hab Familie und Freunde besucht und mir eine neue

Hüfte reinbauen lassen, weil ich kaum noch zwei Stunden am Herd stehen konnte vor lauter Schmerzen.“
Alles unter dem Motto, wenn es mir privat nicht gut geht, kann es mir auch geschäftlich nicht gut gehen. Ein Läuterungsprozess?

Nach der Millionenpleite muss der deutsche Molekularpionier beweisen, dass er auch anders kann. Das finanzielle Risiko scheint in Amadors neuestem Baby, seinem Wirtshaus und Greißlerei mit Top-Winzer Fritz Wieninger als Geschäftspartner und Verpächter des Hauses gedeckelt.

Hier soll es ums Geldverdienen gehen, was früher mit Sternen und Auszeichnungen nicht so im Fokus gewesen sei. Jetzt hat er sich breiter aufgestellt mit drei Bereichen: Restaurant, Greißlerei und eigenen Produkten.

Nicht mehr am Gast vorbeikochen

Wo Amador draufsteht, ist auch Amador drin. Ja, es gibt Wirtshausküche, aber nur im vorderen Greißlerei-Bereich mit seinen 40 Sitzplätzen. In dem im Ziegelgewölbe residierenden, ebenso gut bestuhlten Restaurant gibt es Amador pur. Nahezu.

Allein optisch hat sich der Sternekoch sein Mannheim nach Wien geholt. Runde Tische mit bodenlangen weißen Tischdecken auf knallroten Teppichen, weiße Ledersessel. Wäre das markante Ziegelstein-Interieur nicht, man würde sich zurückversetzt fühlen. Die Menütitel „Die Zauberflöte“ und „Fidelio“ sowie einzelne Gänge und Komponenten, wie etwa „Geeister Gemischter Satz“ oder „Alpenlachs“ mit einer zarten Zungenscheibe, mögen eine Hommage an die neue Heimat Wien sein, andere Gerichte sind Amador in Reinkultur.

Bei „Mieral-Taube“ oder dem bekannten Laubfrosch „Herzbries“ oder „Brick in the Wall“ klingt erneut Mannheim an. Doch die überladene Opulenz hat Amador zurückgelassen.

Wir arbeiten nicht mit angezogener Handbremse. wenn wir unser bestes geben, kann man sich vorstellen, was dabei rauskommen kann.
Juan Amador über Ehrgeiz, aber ohne Druck dahinter

Im neuen Restaurant reduziert er sich auf die beiden 6-Gänge-Menüs. Bewusst. Keine 25 oder 30 Gänge mehr mit über 25 Komponenten. „Wir haben uns in der Kunst verloren und am Gast vorbeigekocht. Diese Telleraufbauten – höher, schneller, weiter – und noch mal fünf Komponenten drauf. Irgendwann kapierst du das als Koch nicht mal mehr, was du da machst.“

Mit Spaß habe das in Mannheim zum Schluss nicht mehr viel zu tun gehabt. Wenn sich das selbst einer der besten Köche Deutschlands eingesteht, muss einiges in die falsche Richtung gelaufen sein.

Deshalb jetzt back to the roots! Zurück zur eigenen DNA, wie Amador es nennt. „Wir haben alte Kochbücher von Langener Zeiten durchgeblättert. Da waren wir viel konzentrierter und minimalistischer auf dem Teller. Da wollen wir auch wieder hin.“ Sein erstes eigenes Restaurant in Langen schloss 2011. Hatte er sich danach in der Kunst verloren?

Kabeljau mit Erbsen und schwarzen Oliven

Auch was er jetzt in Amador’s Wirtshaus und Greißlerei macht, ist große Kunst, nur kommt sie geerdeter daher. Dennoch muss wohl allen klar sein, dass es hier um mehr geht, auch wenn es der entthronte Dreisterner nicht direkt rausposaunen will: Die drei Sterne sollen wieder her.

Bei Juan Amador klingt das so: „Wenn man mal in der Champions League war, dann will man da wieder hin“ – Bescheidenheit hin oder her. Den Druck will er rausnehmen, mit angezogener Handbremse will er trotzdem nicht kochen. Das verbietet ihm sein Ehrgeiz.

„Wenn wir unser Bestes geben, können wir uns vorstellen, was dabei rauskommen kann. Da haben wir nun wirklich Erfahrung drin.“ Wenn das nicht nach Champions League klingt!
Zum Rezept „Erbsen | Schwarze Oliven | Sepiabrot | Kabeljau“ von Juan Amador geht’s HIER

www.amadors-wirtshaus.com

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