Kirills Schwein pfeift

Kirill Kinfelt ist frischgebackener Sternekoch und bringt mit seinem Restaurant Trüffelschwein nicht nur Hamburger Foodies zum grunzen.
April 27, 2016 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Monika Reiter

Der Typ lässt gern die Sau raus. Das wird einem sofort klar, wenn man sieht, mit welch rücksichtslosem Enthusiasmus sich der talentierte Hamburger Koch beim Fotoshooting ins Zeug schmeißt. Da kann man sich sofort vorstellen, wie hart Kirill Kinfelt mit seiner Partnerin Jana Huse-mann gefeiert haben muss, als sie im letzten Jahr den ersten Michelin-Stern erkocht haben: „Daran kann ich mich noch ganz genau erinnern. Ich habe das morgens um zehn Uhr erfahren. Ein Kollege rief mich an und sagte: ,Junge! Du hast einen Stern.‘ Ich meinte nur: ,Komm, hör auf, mich zu verarschen! Mit so etwas spaßt man nicht!‘“  
Damit hatte er zwei Jahre nach der Eröffnung noch nicht gerechnet. „Mein Bekannter hat mir dann auch noch so eine Guide-Michelin-Liste durchgeschickt und darauf stand unser Trüffelschwein mit einem roten N dahinter.“
Als auch Kinfelt nach langem Hin und Her gerafft hatte, dass das N „Neu mit einem Stern ausgezeichnet“ bedeutet, flippte auch er komplett aus: „Da habe ich dann den ganzen Tag gefeiert. Es war ein Donnerstag, wo wir immer mit der ganzen Mannschaft auf einen Markt Currywurst essen gehen, und ich glaube, wir haben vor lauter Freude den ganzen Markt eingeladen! So ein Gefühl ist einmalig.“ 
Da habe ich dann den ganzen Tag gefeiert.
Kirill Kinfelt über den Tag als er vom ersten Stern im Guide Michelin erfuhr
Und seitdem hat sich so einiges verändert. Die Gäste aus dem Viertel waren laut Kinfelt anfangs nämlich extrem skeptisch und haben in der ersten Zeit fünfmal auf die Speisekarte geschaut, bevor sie das Trüffelschwein betraten. „Mit dem Stern werden wir jetzt vor allem auch über die Grenzen hinaus wahrgenommen. Das finde ich echt geil. Wir haben einen starken Zuwachs an internationalen Gästen, die zu uns kommen, Leute, die wirklich nur wegen meines Essens anreisen“, freut sich der talentierte Koch über die aktuellen Entwicklungen. Seither sei es auch finanziell deutlich besser geworden. „Es ist davor schon sehr gut gelaufen, aber durch den Stern wurde da noch eine Schippe draufgelegt.“ 

Der Typ lässt gern die Sau raus. Das wird einem sofort klar, wenn man sieht, mit welch rücksichtslosem Enthusiasmus sich der talentierte Hamburger Koch beim Fotoshooting ins Zeug schmeißt. Da kann man sich sofort vorstellen, wie hart Kirill Kinfelt mit seiner Partnerin Jana Huse-mann gefeiert haben muss, als sie im letzten Jahr den ersten Michelin-Stern erkocht haben: „Daran kann ich mich noch ganz genau erinnern. Ich habe das morgens um zehn Uhr erfahren. Ein Kollege rief mich an und sagte: ,Junge! Du hast einen Stern.‘ Ich meinte nur: ,Komm, hör auf, mich zu verarschen! Mit so etwas spaßt man nicht!‘“ 
Damit hatte er zwei Jahre nach der Eröffnung noch nicht gerechnet. „Mein Bekannter hat mir dann auch noch so eine Guide-Michelin-Liste durchgeschickt und darauf stand unser Trüffelschwein mit einem roten N dahinter.“
Als auch Kinfelt nach langem Hin und Her gerafft hatte, dass das N „Neu mit einem Stern ausgezeichnet“ bedeutet, flippte auch er komplett aus: „Da habe ich dann den ganzen Tag gefeiert. Es war ein Donnerstag, wo wir immer mit der ganzen Mannschaft auf einen Markt Currywurst essen gehen, und ich glaube, wir haben vor lauter Freude den ganzen Markt eingeladen! So ein Gefühl ist einmalig.“ 
Da habe ich dann den ganzen Tag gefeiert.
Kirill Kinfelt über den Tag als er vom ersten Stern im Guide Michelin erfuhr
Und seitdem hat sich so einiges verändert. Die Gäste aus dem Viertel waren laut Kinfelt anfangs nämlich extrem skeptisch und haben in der ersten Zeit fünfmal auf die Speisekarte geschaut, bevor sie das Trüffelschwein betraten. „Mit dem Stern werden wir jetzt vor allem auch über die Grenzen hinaus wahrgenommen. Das finde ich echt geil. Wir haben einen starken Zuwachs an internationalen Gästen, die zu uns kommen, Leute, die wirklich nur wegen meines Essens anreisen“, freut sich der talentierte Koch über die aktuellen Entwicklungen. Seither sei es auch finanziell deutlich besser geworden. „Es ist davor schon sehr gut gelaufen, aber durch den Stern wurde da noch eine Schippe draufgelegt.“ 

Gastronomische Bilderbuchkarriere

Dass die Vorzeichen für großen Erfolg im rotesten aller Gourmetführer nicht schlecht stehen, verdeutlicht ein Blick auf die Karrierestationen Kinfelts: bei Thomas Bühner im la vie, bei Thomas Martin im Louis C. Jacob, als Sous Chef auf verschiedenen Kreuzfahrtschiffen und zusammen mit Sarah Henke als Küchenchef im Planea in Göttingen.
„Die allerwichtigste Station für mich war aber bestimmt Thomas Martin im Louis C. Jacob. Das war echt ein harter, aber cooler Job.“ Mehr als drei Jahre war Kinfelt dort. Aber auch die Zeit auf den Kreuzfahrtschiffen hat den talentierten Küchenchef geprägt. „Ich war da in eineinhalb Jahren auf drei Schiffen unterwegs. Es war sehr spannend, auch wenn ich da nicht wirklich kochen gelernt habe. Die Kontraste haben mich fasziniert. Menschlich wie örtlich.“

Zeit für die Selbständigkeit 

Nach seinem letzten Schiffsvertrag war für Kinfelt jedoch klar, dass er die harte Arbeit lieber in einen eigenen Betrieb stecken will, und so hat er sehr rasch seine eigene Vorstellung von Küche im Trüffelschwein verwirklicht. Finanziert wurde alles komplett selbst: „Natürlich mithilfe einer Bank, aber da steckt alles von Jana und mir drin.“
Kennengelernt hat er seine Partnerin Husemann bei seinem Engagement in Göttingen. „Da war ich für die Eröffnung des Gourmetrestaurants Planea engagiert, doch nach zweieinhalb Jahren hat der Geldgeber gemeint, dass sich das nicht rentiert, und genau zu der Zeit habe ich auch Jana kennengelernt. Seitdem sind wir ein Team.“
Und seit damals ist der Name Programm, und das im doppelten Sinn. Zum einen gibt es wirklich immer Trüffel in Topqualität. Zum anderen wird Kinfelt seinem Spitznamen auf die vorteilhafteste Weise gerecht: „Trüffelschwein war mein Spitzname auf dem Schiff, da ich immer nach den Produkten gesucht habe, die am coolsten sind.“ Und angeblich hat auch Trüffelpapst Ralf Bos sein Händchen beim Restaurantnamen mit im Spiel gehabt.  
Und grandioses Schwein muss natürlich auch stets auf der Karte zu finden sein. „Wir haben immer Ibérico-Schweinefleisch. Das sind Schweine, die absolut natürlich aufwachsen. Pequ heißt unser Hersteller“, berichtet Kinfelt über seinen Lieblingslieferanten.
Es ist der einzige Produzent in Spanien, der die Schweine, bevor er sie auf die Wiese lässt, wiegt, dann auf der Weide grasen lässt und sie danach erneut wiegt und entscheidet, wie und wofür er das Schwein einsetzt. Edelstücke wird man im Trüffelschwein aber kaum zu Gesicht bekommen, viel lieber arbeitet der Küchenchef mit aromatischeren Teilen wie Pluma, Kinn oder Backe.
Die Devise lautet: Weniger ist mehr!
Trüffelschwein-Chefkoch Kirill Kinfelt
„Ich würde sagen, dass wir eine pure, überraschende wie geschmacksintensive Küche machen. Die Herausforderung sehe ich also darin, aus dem Puristischen die Überraschung herauszuholen und letztendlich eine Geschmacksexplosion zu generieren.“ Kinfelt arbeitet dabei unglaublich gerne mit Früchten. Auch bei den herzhaften Gängen.
„Das ist eine meiner Lieblingskombinationen – Süße und Säure zusammenzubringen.“  Seine Gerichte haben auch immer einen haptischen Teil. Er kocht nur das, was ihm selbst schmeckt. So bringt er etwa Fisch, Physalis und Schwarzwurzeln zusammen. „Beim neuesten Gang dachte ich etwa an Birne, Bohne und Speck. Geworden ist daraus Linse, Birne und Schwein. Da arbeite ich gerade an der Schärfe.“ Mit Kreuzkümmel, mit Linsenpüree und Salat, der mit tollem Balsamico- und Birnenessig abgeschmeckt wird. Die Devise lautet: Weniger ist mehr! „Ich schreibe nur das auf die Karte, was der Gast auch letztendlich auf dem Teller vorfindet.“ Zwar dementsprechend abgewandelt und in unterschiedlichen Konsistenzen, aber somit ist auch der Überraschungseffekt stets gegeben.  
Spricht man den frischgebackenen Sternejünger auf weitere interstellare Erfolge an, hält er sich charmant zurück: „Was kommt, das kommt. Wir geben weiter Gas. Wir ruhen uns auch bestimmt nicht auf den Errungenschaften aus, sondern wollen weiter nach vorne.“ Kinfelt will jetzt auch nicht auf Teufel komm raus das Team aufstocken.
Vielmehr sind Umbauten im Restaurant geplant und auch das Logo wird endlich geändert. „Dass wir uns aber jetzt wegen weiterer Sterne oder Punkte Silberbesteck anschaffen, das wird nicht passieren!“ Ein glücklicher Gast sei nach wie vor das Wichtigste für die Trüffelschweine. Wenn vom Himmel allerdings tatsächlich noch ein Stern fallen sollte? „Hey, zwei sehen besser aus als einer!“ 
www.trueffelschwein-restaurant.de

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