König Schuhbeck auf neuem Feldzug

Das Platzl in München hat er längst erobert, und er regiert die TV-Küche wie kaum ein anderer: Nun plant Sternekoch Alfons Schuhbeck den großen Coup: Seine Gewürzläden will er auf ganz Deutschland ausdehnen.
November 13, 2015

Fotos: Werner Krug
Sternekoch Alfons Schuhbeck

>> Biografie
Geboren am 2. Mai 1949 als Alfons Karg in Traunstein.
Ausbildung als Fernsehtechniker. Bei einem Gastspiel mit seiner Band lernte er den Gastwirt Sebastian Schuhbeck kennen, der ihn überzeugte, eine Ausbildung als Koch und Restaurant- und Hotelfachmann zu machen. Schuhbeck adoptierte Alfons und setzte ihn als Erben ein.
Stationen als Koch: U.a. Feinkost Käfer, Alois Dallmayr und das Restaurant Aubergine von Eckart Witzigmann. 1980 übernahm er das elterliche Kurhausstüberl in Waging am See und wurde 1983 für seine Kochkunst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, den er seither hält. Seit 2003 kocht Schuhbeck am Münchner Platzl.

Sein Reich in München, sein unbestrittenes Gourmetimperium, ist dem Sternekoch zu klein geworden! Südtiroler Stuben, Orlando, Kochschule, Eissalon, der Partyservice, sein Teatro, die Schokoladen, die Gewürzläden, die Bücher, seine zahllosen TV-Auftritte, von „Lanz kocht“ über die Küchenschlacht bis hin zu „Gesund genießen – raffiniert gewürzt“ –, Alfons Schuhbeck verkörpert die perfekte Kombination aus Koch und beinhartem Unternehmer. Schlussendlich zählt am Ende jeden Tages vor allem der wirtschaftliche Erfolg.

Die Maschinerie Schuhbeck läuft gut geschmiert und unentwegt. Der Erfolg ist ein hart erarbeiteter. 6 Tage die Woche, täglich bis zu 20 Stunden, steht Schuhbeck unter Strom. Was nur wenige wissen: Während andere Köche nach einem anstrengenden Drehtag, an dem gleich mehrere Sendungen aufgezeichnet werden, die Nacht im Hotel verbringen, sitzt er schon längst im Flugzeug Richtung München, um nachts noch selbst in der Küche zu stehen und seine Gäste persönlich begrüßen zu können. Dazwischen: Meetings, strategische Sitzungen, Interviews, ständig vor Ort in einem seiner Betriebe und sogar noch Zeit, um seinen strengen Fitnessplan durchzuziehen.

Am 2. Mai wird Schuhbeck 60. Während andere an den Ruhestand denken, sagt er fast trotzig: „Das kalendarische Alter macht mich bloß stutzig. Ich gehe mein Tempo weiter. Wenn auch nicht so ungestüm wie früher einmal…

Fotos: Werner Krug
Sternekoch Alfons Schuhbeck

>> Biografie
Geboren am 2. Mai 1949 als Alfons Karg in Traunstein.
Ausbildung als Fernsehtechniker. Bei einem Gastspiel mit seiner Band lernte er den Gastwirt Sebastian Schuhbeck kennen, der ihn überzeugte, eine Ausbildung als Koch und Restaurant- und Hotelfachmann zu machen. Schuhbeck adoptierte Alfons und setzte ihn als Erben ein.
Stationen als Koch: U.a. Feinkost Käfer, Alois Dallmayr und das Restaurant Aubergine von Eckart Witzigmann. 1980 übernahm er das elterliche Kurhausstüberl in Waging am See und wurde 1983 für seine Kochkunst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, den er seither hält. Seit 2003 kocht Schuhbeck am Münchner Platzl.

Sein Reich in München, sein unbestrittenes Gourmetimperium, ist dem Sternekoch zu klein geworden! Südtiroler Stuben, Orlando, Kochschule, Eissalon, der Partyservice, sein Teatro, die Schokoladen, die Gewürzläden, die Bücher, seine zahllosen TV-Auftritte, von „Lanz kocht“ über die Küchenschlacht bis hin zu „Gesund genießen – raffiniert gewürzt“ –, Alfons Schuhbeck verkörpert die perfekte Kombination aus Koch und beinhartem Unternehmer. Schlussendlich zählt am Ende jeden Tages vor allem der wirtschaftliche Erfolg.

Die Maschinerie Schuhbeck läuft gut geschmiert und unentwegt. Der Erfolg ist ein hart erarbeiteter. 6 Tage die Woche, täglich bis zu 20 Stunden, steht Schuhbeck unter Strom. Was nur wenige wissen: Während andere Köche nach einem anstrengenden Drehtag, an dem gleich mehrere Sendungen aufgezeichnet werden, die Nacht im Hotel verbringen, sitzt er schon längst im Flugzeug Richtung München, um nachts noch selbst in der Küche zu stehen und seine Gäste persönlich begrüßen zu können. Dazwischen: Meetings, strategische Sitzungen, Interviews, ständig vor Ort in einem seiner Betriebe und sogar noch Zeit, um seinen strengen Fitnessplan durchzuziehen.

Am 2. Mai wird Schuhbeck 60. Während andere an den Ruhestand denken, sagt er fast trotzig: „Das kalendarische Alter macht mich bloß stutzig. Ich gehe mein Tempo weiter. Wenn auch nicht so ungestüm wie früher einmal.“

phpx7xnl2Das Tempo lautet Fortschritt. Schhubeck wälzt neue Pläne. „Ich will das Thema Gewürze aromartisch und kommerziell erweitern. Wenn das Geschäft in Hamburg gut anläuft, kann ich mir vorstellen, auch in anderen schönen Städten Deutschlands meinen Senf dazuzugeben.“ Neben den Gewürztempeln in München am Platzl und in der Sendlingerstraße eröffnete Schuhbeck …

>> Wordrap
Sushi …
Von Bayrischem Sushi halte ich gar nichts, auch ein Carpaccio vom Brez’nknödel finde ich fürchterlich. Alles Modekram.
Frauen …
Nicht das Körperliche ist entscheidend, erotisch ist jemand, der fröhlich ist und Ausstrahlung hat.
Angst …
Ich habe keine Angst. Man zieht das Negative sonst an, und irgendwann wartet sonst wirklich jemand ums Eck und haut dir mit dem Hammer auf den Kopf.
Gitarre …
Ich habe früher einmal Gitarre gespielt, das ganz große Talent hat aber gefehlt. Vielleicht hätte ich Saxophon probieren sollen, Gefühle kann ich besser über die Lippen ausdrücken.
Motto …
Gas geben und immer das Beste aus jeder Situation machen. Wenn ich bei einem Fußballmatch 0:3 hinten liege und die Uhr noch drei Minuten zeigt, riskiere ich alles. Ich kann noch immer drei Tore schießen.

… vor wenigen Monaten im Hamburger Levantehaus seinen dritten Gewürzladen. Trotz der Wirtschaftskrise ist dieses Konzept auf Expansionskurs ausgelegt. König Schuhbeck will sein Gourmetreich erweitern. „Natürlich zählt in der gegenwärtigen Situation, alles Bestehende fortzuführen und den Verhältnissen einer nicht absehbaren Krisenzeit anzupassen. Doch in Zeiten wie diesen ist das am wichtigsten, was eigentlich immer wichtig ist: Man muss agieren statt reagieren. Jetzt ist Kreativität gefragt. Also die Fähigkeit, darüber nachzudenken, dass alles auch ganz anders gemacht werden könnte. Was kann ich besser, billiger und einfacher machen?“

Sternekoch Alfons Schuhbeck

Beim Thema „billiger“ geriet Schuhbeck zu Beginn des Jahres in die Kritik, wie einige Medien – wie zum Beispiel auch die Süddeutsche Zeitung – berichteten: Der Geschäftsführer der Münchner Gewerkschaft für Nahrung-Genuss-Gaststätten, Freddy Adjan, warf Schuhbeck vor, dass er seine Mitarbeiter teilweise weit unter dem Tarif bezahlen würde. Schuhbecks Sprecherin wies die nie bewiesenen Anschuldigungen zurück.

Auch wer mit Schuhbecks Mitarbeitern spricht, hört ausschließlich Positives. Schuhbeck selbst sieht sich als Dirigent eines Orchesters. „Und ich weiß, dass in meinem Orchester jeder Musiker die Noten kennt und seine Instrumente auch beherrscht, wenn ich nicht vor ihnen stehe und dirigiere“, beschreibt er seine Funktion als Chef. Derzeit sind es gut 150 Mitarbeiter, die unter Schuhbeck arbeiten. „Und noch weiß ich, was jeder tut.“

eine Fotocollage des Sternekochs Alfons Schuhbeck
Schuhbecks Erfolgsgeheimnis ist ein Mix aus harter Arbeit, dem Talent, mit Gästen auf eine Art und Weise umzugehen, dass sie sich wohlfühlen, aus der Perfektion des Handwerks Kochen sowie dem Wissen um die Eigenschaften der Produkte, vor allem der Gewürze, und aus einer ausgesprochen sensiblen Nase für ertragreiche Geschäfte. Schlussendlich macht aber vor allem seine Präsenz im Fernsehen diesen Mix zu jenem Erfolgsprodukt, für das Schuhbeck steht. „Was die Medienwirksamkeit angeht, da habe ich es immer mit dem Bonmot von Paul Bocuse gehalten: Jeder weiß, dass es den lieben Gott gibt, trotzdem werden jeden Sonntag die Glocken geläutet. Ich habe nie die Hände in den Schoß gelegt und abgewartet.“ Schuhbeck weiß, was er vom Fernsehen hat, aber auch, was er dem Fernsehen schuldet. Markus Lanz, Präsentator des Erfolgsformats „Lanz kocht“, formuliert es so: „Die Sendung funktioniert dann, wenn ein Schuhbeck, ein Lafer oder ein Lichter vorkommt. Dann fühlt sich das Publikum wohl.“ Mehr als 1,3 Millionen Deutsche schalten ein, wenn Schuhbeck über den Bildschirm flimmert.

PR pur, die sich in seinen Betrieben bemerkbar macht, ja bemerkbar machen muss. Trotzdem spürt auch Schuhbeck die Auswirkungen der Krise. „Die Firmen halten sich bei Veranstaltungen sehr zurück, die Gäste aus der Finanzwelt bleiben weg. Das wundert mich nicht. Merkwürdig ist aber eines: Unter der Woche bleiben Stühle leer, aber am Freitag und Samstag können wir fast jeden Stuhl zweimal besetzen.“

Gerne zitiert Schuhbeck den ehemaligen US-Präsidenten Bill Clinton: „Don’t stop thinking about tomorrow!“ Höre niemals auf, an morgen zu denken. Heute ist Schuhbeck 60 und allem Anschein nach noch mehr im Saft als viele seiner jüngeren Kollegen. Er selbst bleibt bescheiden: „Als kleiner Koch im tiefsten Bayern habe ich erkannt, was ich kann, und was mir gut tut.

Ich bereite traditionelle bayerische Gerichte zu, in zeitgemäßer Leichtigkeit und weißblauer Urwüchsigkeit. Deftig, aber nie zu derb.“

Kross gebratener Zander auf marinierten Gurkenwürfeln in DillrahmKross gebratener Zander auf marinierten Gurkenwürfeln in Dillrahm

Zutaten für 4 Personen
Gurken
1 Salatgurke, 80 g Sauerrahm, ein Spritzer Zitronensaft, Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 kleine Prise Zucker, 1 bis 2 TL frisch geschnittene Dillspitzen

Zander
4 Zanderfilets mit Haut, entgrätet
1 EL Öl, schwarzes, grobes Hawaii-Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Avocado
4 Spalten einer festen, nicht vollreifen Avocado, 2 TL mildes Olivenöl, grobes, schwarzes Hawaii-Meersalz, einige Tropfen Zitronensaft

Zubereitung
Gurken

Die Gurke schälen, die Kerne mit einem Löffel entfernen und in knapp 0,5 cm große Würfel schneiden. In reichlich gesalzenem Wasser bissfest blanchieren. Mit einem Sieb abgießen und auf Küchenpapier trocknen lassen. Sauerrahm mit Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Dill verrühren und mit den Gurkenwürfeln vermischen.

Zander
Die Zanderfilets mit der Hautseite in doppelgriffiges Mehl legen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl einige Minuten kross anbraten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Nachhitze der Pfanne saftig durchziehen lassen. Anschließend mit schwarzem Hawaii-Meersalz und Pfeffer würzen.

Avocado
Die Avocadospalten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten und mit Hawaii-Meersalz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Die Gurken mithilfe einer quadratischen Schablone auf Vorspeisentellern anrichten. Je ein Zanderfilet darauflegen, je eine Avocadospalte anlegen und mit marinierten Salatblättern und je nach Vorliebe einigen kandierten Tomaten garnieren.

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