Kulinarischer Insektenstaat

Des Käfers feine Köche: Backstage bei Bobby Bräuer, Werner Seeber & Co.
November 13, 2015

Kulinarischer InsektenstaatFotos: Werner Krug

Ein Umsatz von 126,6 Millionen Euro pro Jahr erlaubt zwei Rückschlüsse. Erstens: auf ein verdammt gutes Marketing. Zweitens: dass der Grundsatz „Qualität aus Leidenschaft“ nicht bloß ein für die Presse am Schreibtisch zusammengezimmertes Motto, sondern ein echt gelebter Grundsatz ist. Michael Käfer, der in dritter Generation das Münchner Traditionsunternehmen führt: „Unser Firmencredo und unsere Mitarbeiter repräsentieren diese Philosophie vor dem Gast und vor dem Kunden. Wer als Koch zu Käfer kommt, auf den wartet eine Vielzahl von Herausforderungen, egal in welchem Unternehmensbereich. Ich habe großen Respekt vor der Leistung unserer Köche.“ Und die Herausforderungen könnten unterschiedlicher nicht sein: Von dem Party-Service mit rund 1200 Veranstaltungen und 220.000 Gästen pro Jahr über das elegant-rustikale Restaurant Käfer-Schänke mit seinen zwölf separaten Stuben für das Who-is-who der bayrischen Hauptstadt bis hin zu dem neuesten Zugang der Käfer-Welt, der Restaurationen in der BMW Welt mit Bobby Bräuer als Küchenchef im EssZimmer.

Ein Blick hinter die Kulissen des größten kulinarischen Insektenstaats…

Kulinarischer InsektenstaatFotos: Werner Krug

Ein Umsatz von 126,6 Millionen Euro pro Jahr erlaubt zwei Rückschlüsse. Erstens: auf ein verdammt gutes Marketing. Zweitens: dass der Grundsatz „Qualität aus Leidenschaft“ nicht bloß ein für die Presse am Schreibtisch zusammengezimmertes Motto, sondern ein echt gelebter Grundsatz ist. Michael Käfer, der in dritter Generation das Münchner Traditionsunternehmen führt: „Unser Firmencredo und unsere Mitarbeiter repräsentieren diese Philosophie vor dem Gast und vor dem Kunden. Wer als Koch zu Käfer kommt, auf den wartet eine Vielzahl von Herausforderungen, egal in welchem Unternehmensbereich. Ich habe großen Respekt vor der Leistung unserer Köche.“ Und die Herausforderungen könnten unterschiedlicher nicht sein: Von dem Party-Service mit rund 1200 Veranstaltungen und 220.000 Gästen pro Jahr über das elegant-rustikale Restaurant Käfer-Schänke mit seinen zwölf separaten Stuben für das Who-is-who der bayrischen Hauptstadt bis hin zu dem neuesten Zugang der Käfer-Welt, der Restaurationen in der BMW Welt mit Bobby Bräuer als Küchenchef im EssZimmer.

Ein Blick hinter die Kulissen des größten kulinarischen Insektenstaats …

Bobby Bräuer

• Küchenchef EssZimmer | BMW Welt
• EssZimmer | Fine-Dine | 45 Sitzplätze

Power-Player
Österreichs „Koch des Jahres“ 2012 is back. Und zwar in München, wo Bobby Bräuer seine Wurzeln hat. Jetzt allerdings fliegt er hoch – und dabei rasant schnell. Denn seit Jahresbeginn empfängt er die Gäste in seinem Wohnzimmer. Und das liegt in der dritten Etage der BWM Welt. So wie die Ausstattung, hochwertige Lässigkeit mit unprätentiöser Eleganz, so auch die Küche von Bräuer. Französische Klassik, mediterrane und regionale Inspiration, Ehrlichkeit und Authentizität bei den Produkten sowie Handwerk und Kreativität – das die Mischung, die den exzellenten und außergewöhnlichen Geschmack ausmacht. Fine-Dining auf höchstem Niveau.

Markus Hörner

• Küchendirektor Käfer Party Service
• 1200 Veranstaltungen pro Jahr
• 220.000 Gäste pro Jahr
• Candle-Light-Dinner in New York bis VIP-Catering bei Formel 1 in Abu Dhabi
• EssZimmer | Fine-Dine | 45 Sitzplätze

Multitasking around the World
International bewandert, mit Stationen bei Matthis Food Affairs in St. Moritz, den Vereinigten Arabischen Emiraten, Hongkong oder auch Melbourne kam Markus Hörner 2007 als Küchenchef zum Käfer Party Service. Heute trägt er den Titel Küchendirektor und ist Mitglied der Geschäftsleitung der Käfer Service GmbH. Er weiß, was es bedeutet, in der internationalen Küchenszene für Aufsehen zu sorgen, und was das im Hintergrund heißt: Jede Location ist neu, jedes Event anders, jedes Konzept erfordert eine neue Planung. Bis zu 15 Events laufen parallel und ihre Einzigartigkeit muss sich bis in die Küchenlinie widerspiegeln: in höchster Qualität, weltgewandt und ohne dabei die bayrischen Wurzeln zu verlieren und die Logistik außer Acht zu lassen.

Florian Achmann

• Leiter der Wurst- und Fleischabteilung im Käfer-Feinkostladen
• Host bei Käfer Kitchen TV

Mann fürs ganz Feine
Die größte Herausforderung für Florian Achmann ist der Anspruch von Michael Käfer, die beste Fleischabteilung Deutschlands zu haben. Um dem gerecht zu werden, ist er immer auf der Suche nach neuen und besseren Qualitäten, arbeitet an einer noch engeren Zusammenarbeit mit den Lieferanten und am Direktbezug. Seine 28-jährige Erfahrung in der Gastronomie hilft, die Kunden an der Theke auch zu Zubereitungsmöglichkeiten umfassend zu beraten und so eine enge Kundenbindung zu erreichen. Zudem ist Florian Achmann das Gesicht für ein neues Tool der Käfer Gruppe: das Käfer Kitchen TV, bei dem er in jeder Folge ein Gericht komplett vor der Kamera zubereitet und die entsprechende Rezept- und Einkaufsanleitung zur Verfügung stellt.

Werner Seeber

• Küchenchef Restaurant Käfer-Schänke
• Restaurant Käfer-Schänke | Casual Fine-Dine | 250 Sitzplätze

Gaumenschmeichler
Werner Seeber, Küchenchef des Restaurants Käfer-Schänke, war bereits ab 2005 für eineinhalb Jahre in der Küchenleitung der Käfer-Schänke tätig, bevor es ihn in das Restaurant Bova Prime nach Fort Lauderdale in die USA zog. Im Restaurant Käfer-Schänke setzt er heute die Käfer-Werte einzigartig, überraschend, hochwertig und emotional in seiner ganz eigenen Handschrift um. Er und sein 23-köpfiges Team arbeiten nur mit den besten Qualitäten, sei es Fisch fangfrisch aus Paris oder aus den heimischen Gewässern, US-Beef oder saisonale Spezialitäten wie etwa Rehbock. Sechs Tage pro Woche wird Seebers jahreszeitenabhängige Karte von 11 bis 23 Uhr angeboten, darunter auch der Käfer-Klassiker, die knusprige Ente. Die Größe des Restaurants mit 120 Plätzen plus 130 in den zwölf separaten Stuben mit viel Bankettgeschäft sind eine weitere Herausforderung im Day-Business von Seeber.

Andreas Schinharl

• Küchenchef in der Käfer Wies’n-Schänke
• Küchendirektor Käfer Party Service
• Mitglied der Geschäftsleitung bei der Käfer Service GmbH
• 15.000 Gerichte pro Tag
• Wies’n-Schänke | Wirtshausküche | 1100 Sitzplätze + 1950 außen

Bayrischer Fels
Wenn einer Systemgastronomie auf höchstem Niveau, wie es das Oktoberfest verlangt, erreichen kann, dann Andreas Schinharl. Seit 2007 ist er Küchenchef in der Käfer Wies’n-Schänke und entwickelte für die täglichen 15.000 Gerichte, die dort à la minute über den Pass gehen, eine Art Baukastensystem – eine Linie aus der eigenen Produktion in Parsdorf ohne Convenienceprodukte. Der ehemalige Mitarbeiter des 3-Sterne-Restaurants Bareiss und Kochbuchautor, 2009 erschien sein Kochbuch „Einfach gut bayrisch“ in der Collection Rolf Heyne, perfektionierte für die Karte der Käfer Wies’n-Schänke seine Leidenschaft der hochwertigen, authentischen bayrischen Küche.

Karriere bei Käfer
Von Party Service bis absolute Fine-Dine-Spitze: Käfer ist ein Allrounder, wenn es um das Thema Genuss geht. Herausfordernd, ja, aber dahinter steht auch eine Vielzahl an Möglichkeiten, die eigene Kreativität einzubringen, sich weiterzuentwickeln und Karriere zu machen. Nachwuchsförderung ist für Käfer ein wichtiges Thema. Michael Käfer betont: „Wer unsere Werte liebenswert, einzigartig, überraschend, hochwertig und emotional verinnerlicht hat, hat im stetig wachsenden und dennoch familiären Unternehmen Käfer ganz große Chancen.“

www.feinkost-kaefer.de/jobs/

Die Käfer Welt

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