Manish Mehrotra: Indische Küche ohne Limits

Manish Mehrotra revolutioniert die indische Küche mit seiner Vision von Fusion Cuisine. Der Lohn: Platz neun der Asia’s 50 Best Restaurants.
Feber 2, 2017 | Text: Marion Wolf | Fotos: Neville Sukhia Photography / Red Bull Hangar-7, Indian Accent

Manish Mehrotra (re.) und Martin Klein am Markt in Neu-Delhi

Auf die internationale kulinarische Landkarte

Blauschimmelkäse, Burrata, Gruyère, Ziegenkäse, Parmesan. Hier scheint ein Käseliebhaber am Werk zu sein – und zwar ein sehr außergewöhnlicher. Denn was nach einem gut sortierten Käseteller klingt, hat auf der Speisekarte von Manish Mehrotra eine ganz andere Leseart: „Naan with blue cheese“, „Chicken tikka quesadilla, Swiss gruyère, pink peppercorn raita“, „Panko crusted bharwan mirch, Goat cheese mousse, Chili aam papad chutney“ oder „Kashmiri morel musallum, crisp parmesan“.

Der Inder Manish Mehrotra verschiebt die Grenzen der Küche seines Heimatlandes in eine bisher unbekannte Richtung und bringt sie so auf die internationale kulinarische Landkarte. „Außerhalb Indiens steht unsere Küche nur für Chilis und Currys, für scharfe und ölige Speisen, die man sich als Take-away am Wochenende mit einem Bier bestellt und anschließend geht man schlafen.“ Stehen geblieben wie vor 25 Jahren. Gerade der schlechte Ruf forderte ihn heraus, die Küche neu zu erfinden. „Es war Zeit, dass sich die indische Kulinarik weiterentwickelt, so wie es die anderen Küchen dieser Welt auch getan haben.“

Auf die internationale kulinarische Landkarte

Blauschimmelkäse, Burrata, Gruyère, Ziegenkäse, Parmesan. Hier scheint ein Käseliebhaber am Werk zu sein – und zwar ein sehr außergewöhnlicher. Denn was nach einem gut sortierten Käseteller klingt, hat auf der Speisekarte von Manish Mehrotra eine ganz andere Leseart: „Naan with blue cheese“, „Chicken tikka quesadilla, Swiss gruyère, pink peppercorn raita“, „Panko crusted bharwan mirch, Goat cheese mousse, Chili aam papad chutney“ oder „Kashmiri morel musallum, crisp parmesan“.

Der Inder Manish Mehrotra verschiebt die Grenzen der Küche seines Heimatlandes in eine bisher unbekannte Richtung und bringt sie so auf die internationale kulinarische Landkarte. „Außerhalb Indiens steht unsere Küche nur für Chilis und Currys, für scharfe und ölige Speisen, die man sich als Take-away am Wochenende mit einem Bier bestellt und anschließend geht man schlafen.“ Stehen geblieben wie vor 25 Jahren. Gerade der schlechte Ruf forderte ihn heraus, die Küche neu zu erfinden. „Es war Zeit, dass sich die indische Kulinarik weiterentwickelt, so wie es die anderen Küchen dieser Welt auch getan haben.“

Ich vermische nie mehrereindische Kuchenstilein einem Gericht.
Manish Mehrotra setzt seiner Linie bewusst Grenzen

Mit Platz neun der Asia’s 50 Best Restaurants sowie Platz 87 der World’s 50 Best Restaurants – und somit einen Platz vor Harald Wohlfahrt – stellt der Küchenchef mit seinem Restaurant Indian Accent in Neu-Delhi eindrucksvoll unter Beweis, dass er weltweit die Nummer eins der Restaurants in Indien ist. Gleichzeitig gelingt es ihm, der Küche seines Landes die Bedeutung und Akzeptanz zu geben, die sie verdient. Den Rang einer Weltküche. Anders als indische Spitzenköche wie Vineet Bhatia oder Vivek Singh im Ausland gelang es Mehrotra, sich in der Heimat einen Namen zu machen.

Manish Mehrotra (re.) und Martin Klein am Markt in Neu-Delhi

Auf den Pfaden indischer Produkte

Nicht zuletzt diese sensationelle Erfolgsgeschichte brachte Manish Mehrotra auf das Radar des Hangar-7 und als Gastkoch des Monats Februar nach Salzburg. Vor wenigen Wochen besuchte Executive Chef Martin Klein selbst Neu-Delhi, um die Einflüsse des Landes in sich aufzusaugen und Mehrotras Definition indischer Fusionsküche hautnah kennenzulernen. Nach einem ersten Kulturschock aus Lärm, Schmutz und Chaos auf den Straßen tauchten die beiden Spitzenköche auf den Märkten der Hauptstadt in die Aromenvielfalt Indiens ein. Denn eine Produktphilosophie ist dem Indian-Accent-Chef extrem wichtig – „Die Gewürze und das Gemüse, die man hier bekommt, sind völlig andere als außerhalb Indiens“ – und die wollte er Martin Klein mitgeben.

Auf dem Gemüsemarkt trifft der Hangar-7-Executive-Chef sogleich auf eine kulinarische Neuentdeckung: die Jackfruit, ein Maulbeergewächs, das sich durch die besondere Konsistenz seines Fruchtfleischs auszeichnet. „Im Norden Indiens verwenden wir dieses Gemüse noch unreif. Wir schmoren die Jackfruit mit speziellen Gewürzen und zerkleinern sie. So bekommt sie eine Konsistenz wie Pulled Pork“, erklärt Manish Mehrotra. Im Indian Accent als „Pulled kathal phulka“ mit dünnem indischen Fladenbrot und einer Sauce aus Bockshornklee, Curryblättern, Senfsamen und vielen anderen Gewürzen serviert. Sofort ist für Martin Klein klar, dass dieses Gericht das Menü im Hangar-7 einleiten wird. „Die Jackfruit ist so einzigartig für Indien. Warum sollte man also Brokkoli, Spargel oder Artischocken verwenden, wenn man ein echtes Stück Indien haben kann?“, damit konnte der Küchenchef Martin Klein sofort überzeugen.

Manish Mehrotra, "Khandvi Ravioli, Mixed Cheese Mash, Khakra Crisp"

Rituelles Kochen der Großmutter

Gemüse spielt in der indischen Küche durch die Vielzahl an Vegetariern eine genauso große Rolle wie Fleisch. Ein fleischloses Menü muss also in der Qualität und der Balancierung der Aromen immer mit der anderen Speisenfolge mithalten können. Für Manish Mehrotra hat Gemüse aber aus seinem persönlichen Hintergrund heraus eine entscheidende Relevanz, wuchs er doch in einem vegetarischen Haushalt auf. „Bevor meine Großmutter das Abendessen kochte, nahm sie ein Bad, wählte einen speziellen Sari und erwies den Göttern die Ehre. Niemand durfte die Küche betreten“, beschreibt der Spitzenkoch, wie ihn das rituelle Kochen in seiner Kindheit beeinflusste und wie es die Wertigkeit verschiedenster Gemüsesorten bis heute in seiner Küche prägt.

Kulinarische Gratwanderungen

Neun Jahre lang begab sich der Küchenchef auf weltweite kulinarische Entdeckungsreisen, bevor er 2009 sein Restaurant Indian Accent eröffnete, das inzwischen in New York und bald auch in London eine Dependance hat. Besonders prägend dabei seine vier Jahre in London, in denen er seine Passion für die westeuropäische Produktvielfalt entdeckte. „London hat mir wirklich die Augen geöffnet in Bezug auf verschiedene Küchen und Produkte. Italienische, französische und spanische Küchenchefs sind so ausdifferenziert in ihren Küchen. Und was ist mit der indischen Küche international gesehen?“ Ein Aha-Effekt, der Manish Mehrotra darin bestätigte, dass sich in seiner Heimat etwas ändern muss. Und so entstanden Gerichte wie „Foie gras Galauti, hot and sweet Strawberry-red Chili Relish“, lange ein Signature im Indian Accent, bevor Foie gras in Indien verboten wurde. Heute gibt es Aufschreie unter den Gästen, wenn er die „Tamarind Glazed Pork Ribs“ von der Karte nimmt. Langsam in einer Marinade aus Kokosmilch, Ingwer, Austernsauce, Chiliflocken und Garam Masala geschmorte Rippchen, die mit Mango, Tamarinde, Fenchelsamen und Nigella glasiert und mit knackig gepickelten Radieschen und Kohlrabi angerichtet werden.

Manish Mehrotra (re.) und Martin Klein am Markt in Neu-Delhi

Durch diese einmalige Melange der traditionellen indischen Küche mit ihren vielen regionalen Spezialitäten gepaart mit globalen Produkten und Techniken gelingt dem Spitzenkoch eine Gratwanderung, der er jedoch bewusst Grenzen setzt. „Ich vermische nie mehrere indische Küchenstile und deren Aromen in einem Gericht.“ Gerade dadurch bleibt der Begründer der modernen indischen Küche authentisch. Und das wird auch die große Herausforderung für die Restaurant-Ikarus-Brigade sein, die für Manish Mehrotras Gastkochmonat im Hangar-7 extra einen Tandur-Ofen installieren ließ, um den Gerichten das faszinierende Aroma Indiens zu verleihen.
www.indianaccent.com
www.hangar-7.com

Rezept:

Hier geht’s zu Manish Mehrotras Signature dish „Raw and Ripe Mango Daulat ki Chaat, Mango Candy Brittle“

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