Sebastian Frank ist erst am Anfang

Zwei Sterne in sechs Jahren: Der Österreicher Sebastian Frank ist eine Ausnahme im kulinarischen Berlin und selbst wenn er etwas anbrennen lässt, ist das volle Absicht!
Feber 2, 2017 | Text: Georg Hoffelner | Fotos: Helge O. Sommer, Claudia Goedke, beigestellt

Smarter Regionalist

Dienstagmorgen, 8:30 Uhr. Der Tag nach der großen ROLLING PIN-Awards-Gala im Adlon in Berlin. Die Nacht war kurz. Nicht nur für den Fotografen oder Redakteur. Nein, auch für Sebastian Frank, der ausnahmsweise am heiligen Ruhetag sein Horváth für ein Fotoshooting aufsperrt und uns selbst noch mit relativ kleinen Augen entgegenblinzelt. mEinen tollen 22. Platz in der 50-Best-Chefs-Liste für Deutschland galt es zu feiern und dieser demonstriert auch gleich eindrucksvoll, auf welch hohes Niveau sich der gebürtige Mödlinger gekocht hat. Der Erfolgslauf des Talents in Berlin gleicht sowieso einer kleinen Hollywoodstory. Im Mai 2010 übernahm Frank eine Stelle als Küchenchef im Horváth in Berlin-Kreuzberg.

Smarter Regionalist

Dienstagmorgen, 8:30 Uhr. Der Tag nach der großen ROLLING PIN-Awards-Gala im Adlon in Berlin. Die Nacht war kurz. Nicht nur für den Fotografen oder Redakteur. Nein, auch für Sebastian Frank, der ausnahmsweise am heiligen Ruhetag sein Horváth für ein Fotoshooting aufsperrt und uns selbst noch mit relativ kleinen Augen entgegenblinzelt. mEinen tollen 22. Platz in der 50-Best-Chefs-Liste für Deutschland galt es zu feiern und dieser demonstriert auch gleich eindrucksvoll, auf welch hohes Niveau sich der gebürtige Mödlinger gekocht hat. Der Erfolgslauf des Talents in Berlin gleicht sowieso einer kleinen Hollywoodstory. Im Mai 2010 übernahm Frank eine Stelle als Küchenchef im Horváth in Berlin-Kreuzberg.

Bereits ein Jahr später erhielt die Küche unter seiner Leitung einen Michelin-Stern. Unglaublicher Höhepunkt der Frank’schen Piefke-Saga: der zweite Stern 2016. „Als ich nach Berlin kam, dachte ich mir, ich koche hier einfach das, was ich kann“, schildert er ganz bescheiden seinen Start. Der Plan war, so zu kochen, wie er das von zu Hause her kannte. Mama Frank hat zum Beispiel nie mit Olivenöl gekocht. Das ist auch heute noch im Horváth so. Da wird dann mit Schweineschmalz gearbeitet oder Erdmandelöl, wenn es etwas feiner ausbalanciert sein soll. „Diese Besinnung zurück zu den österreichischen Wurzeln hat sich rückblickend schon damals als Nische dargestellt“, versucht Frank, das anfängliche Interesse zu erklären.

Als ich nach Berlin kam, dachte ich mir, ich koche hier einfach das, was ich kann.
Sebastian Frank über seinen Start in der deutschen Bundeshauptstadt.

Die österreichische Küche hat sich in Berlin bis dorthin nur über Schnitzel, Tafelspitz und ähnliche Klassiker definiert. Die pannonische Küche mit ihren regionalen Ausläufern wurde bis dato gar nicht bedient, daher kam dem pfiffigen Österreicher relativ rasch die Idee, diesen Weg einzuschlagen. „Und wenn ich darüber nachdenke, gibt es da bis heute noch keinen in Berlin, der so etwas Ähnliches macht“, freut er sich noch immer über sein Alleinstellungsmerkmal.

So eine klar definierte Linie zieht natürlich Foodies aus allen Ecken und Enden an. Vor allem wenn dazu noch die roteste aller Gourmetbibeln ins Spiel kommt: „Als wir die Sterne verliehen bekommen haben, war natürlich gleich ein erhöhter Gästeandrang spürbar. Besonders beim ersten Stern, muss man sagen.“ Da war dann laut Frank plötzlich eine horváthfremde Klientel da. Leute aus der Schickeria. „Die haben dann aber gleich realisiert, dass das bei uns alles etwas anders läuft als in den feinen Sternetempeln, und waren dann auch gleich wieder weg.“

Nach dem zweiten Stern wurde das Publikum noch internationaler und die Gästequalität hat sich ebenfalls stark verändert. Die Besucher nehmen sich jetzt mehr Zeit und wählen auch meist die großen Menüs. Dadurch entsteht aber auch ein anspruchsvolles Publikum, das Frank und sein Team jeden Tag aufs Neue überzeugen müssen. „Die Gäste beginnen nämlich zu vergleichen und überprüfen die Gerichte mit den Kreationen anderer Häuser.“

Begeisterter Spargeltarazan

In der Küche hat sich der Niederösterreicher sehr stark dem Gemüse verschrieben. Das ergab sich daraus, dass Berlin produkttechnisch natürlich eine Insel ist. „Ich hatte anfänglich immer etwas Bauchweh, was ich da an Fisch oder Fleisch geliefert bekommen habe, da die Qualität immer stark geschwankt hat“, erzählt Frank von den ersten Jahren. mDadurch begann er anscheinend intuitiv, vermehrt auf Gemüse zurückzugreifen, und konnte so seine semivegetarische Küchenphilosophie entwickeln. Neben dem Margaux gab es in Berlin damals auch kaum jemanden, der eine stark auf Gemüse ausgerichtete Küche machte. „Das konnten wir auch medial sehr gut nutzen, da das Interesse an dieser fleischlosen Küche immer größer wurde.“

Der Plan war aber stets, vom Image her auf keinen Fall auf den nach wie vor sehr trendigen ultraregionalen Zug aufzuspringen. „Daher hat uns der Begriff Heimatküche schon immer sehr gut gefallen. Jedes Gericht hat nämlich einen Bezug zu Österreich. Meine neue Heimat ist jetzt aber hier und daher arbeiten wir vor allem mit den Produkten aus der Region.“ Im Horváth würde man bis heute also nie mit Chili oder Ähnlichem arbeiten, sondern experimentiert mit Sellerie oder Erdäpfel. Müsste man die Frank-Küche definieren, könnte man sich am besten an den ursprünglichen Horváth-Betreiber halten. Er meinte, es sei eine sehr emanzipatorische Küche, da sich alle Produkte auf dem Teller abheben und eine Gleichstellung erfahren. „Bei uns ist es tatsächlich uninteressant, in welchem Verhältnis Fleisch, Fisch, Gemüse oder Sauce stehen: Alles ist gleichwertig und jede Komponente kann den Hauptdarsteller übernehmen.“

Alles ist gleichwertig und jede Komponente kann den Hauptdarsteller übernehmen.
Sebastian Frank über die richtige Balance seiner Küche.

Er setzt auch sehr gerne Röstaromatik ein und arbeitet teilweise sogar mit Verbranntem. „Ich finde es einfach faszinierend, welche Geschmacksnuancen dabei entstehen können.“ Als großer Schwerpunkt für die Zukunft hat sich im Horváth in letzter Zeit auch die alkohol­freie Getränkebegleitung herauskristallisiert. Dafür hat Frank einen Grundsaft entwickelt, der individuell gestreckt werden kann und eine Mischung aus Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel sowie einer milden und einer säuerlichen Apfelsorte ist. Das wird alles entsaftet, auf 80 °C erhitzt, wodurch alle Trübstoffe, Cellulose sowie Setzstoffe als Kuchen hochsteigen, den man dann abseihen kann. So bleibt eine klare Flüssigkeit übrig und aufgrund dessen, dass sie nie wirklich gekocht hat, bleiben alle Frischeaspekte, die ein frisch gepresster Saft mitbringen soll, erhalten: Säure, Vegetabilität, Frische. „Es wird natürlich nach wie vor hauptsächlich Wein getrunken, aber wir bekamen schon oft das Feedback, dass die von uns individuell produzierten Säfte teilweise besser passen als ein Wein.“

In den kommenden Jahren will Frank auf jeden Fall eine gewisse Internationalität erreichen. Also nicht nur Gäste, sondern auch durch eine außergewöhnliche Küche eine gewisse Aufmerksamkeit im Ausland akquirieren. Vor der Berliner Konkurrenz hat er dabei keine Angst: „Man muss sich nur einmal vor Augen halten: New York ist doppelt so groß wie Berlin und hat sechs Millionen Einwohner. Die haben sechs Dreisterner, zehn Zweisterner und 61 Restaurants mit einem Stern. In Berlin hingegen gibt es 19 Sterne-Küchen, darunter sieben mit zwei Sternen. Da ist also schon noch Luft nach oben und Platz für einige mehr.“
www.restaurant-horvath.de

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