Norman Wegner kennt nur ein Gas!

Im Hase + Igel, der größten Rock-’n’-Roll-Küche der Welt, gibt Norman Wegner Vollgas und sorgt für das richtige Metal- und Produktfeeling.
Feber 26, 2016 | Text: Daniela Almer | Fotos: Helge O. Sommer

Komm raus spielen!

Öffnet man die Küchentür des Düsseldorfer Restaurants Hase + Igel, wird man von einer Dezibelzahl empfangen, die normalerweise einen Gehörsturz auslöst. Und mittendrin steht er: Norman Wegner. Durchdringender Blick, Tattoos, Glatze und langer Bart. Wo bitte ist die Bikerjacke? Wahrscheinlich im Schrank, neben dem Schlüssel für die Harley-Davidson. Denn Wegner, der rein optisch als Mitglied der Hells Angels durchgehen könnte, trägt seine Kochjacke. Der neue Küchenchef im Hase + Igel werkt beschwingt zu den Heavy-Metal-Beats von Slayer, Metallica und Co.

Über drei Kilometer Boxenkabel wurden im Lokal verlegt und mit den Musikboxen in der Küche könnte man mühelos das ganze Gelände der Düsseldorfer Schwanenhöfe, wo sich das Restaurant befindet, beschallen. Harter Rock oder Heavy Metal sind für die Küche des Hase + Igel zwar kein Einstellungskriterium, aber weglaufen sollte man auch nicht, wenn man das hört. Einzig der Mittagskoch darf ab und an mal Schlagernummern oder die softe 80er-Mucke spielen, aber der ist auch schon betagter, schmunzelt eine Quelle, die anonym bleiben will.

Für Wegner erfüllte sich mit den fest installierten Boxen an seinem Arbeitsplatz jedenfalls ein Traum, als er im November 2015 im Hase + Igel anfing …

Komm raus spielen!

Öffnet man die Küchentür des Düsseldorfer Restaurants Hase + Igel, wird man von einer Dezibelzahl empfangen, die normalerweise einen Gehörsturz auslöst. Und mittendrin steht er: Norman Wegner. Durchdringender Blick, Tattoos, Glatze und langer Bart. Wo bitte ist die Bikerjacke? Wahrscheinlich im Schrank, neben dem Schlüssel für die Harley-Davidson. Denn Wegner, der rein optisch als Mitglied der Hells Angels durchgehen könnte, trägt seine Kochjacke. Der neue Küchenchef im Hase + Igel werkt beschwingt zu den Heavy-Metal-Beats von Slayer, Metallica und Co.

Über drei Kilometer Boxenkabel wurden im Lokal verlegt und mit den Musikboxen in der Küche könnte man mühelos das ganze Gelände der Düsseldorfer Schwanenhöfe, wo sich das Restaurant befindet, beschallen. Harter Rock oder Heavy Metal sind für die Küche des Hase + Igel zwar kein Einstellungskriterium, aber weglaufen sollte man auch nicht, wenn man das hört. Einzig der Mittagskoch darf ab und an mal Schlagernummern oder die softe 80er-Mucke spielen, aber der ist auch schon betagter, schmunzelt eine Quelle, die anonym bleiben will.

Für Wegner erfüllte sich mit den fest installierten Boxen an seinem Arbeitsplatz jedenfalls ein Traum, als er im November 2015 im Hase + Igel anfing.

Alte und neue Spielwiesen

Nach Stationen als Chefkoch in Baden-Baden und in der Rüdesheimer Krone in Assmannshausen lernte Wegner 2015 den Starkoch und Godfather der JUNGEN WILDEN, Stefan Marquard, besser kennen. Marquard wollte den 34-Jährigen unbedingt hinter dem Herd seines Hase + Igel stehen sehen, Wegner wollte sich beruflich umorientieren, der Rest ist Geschichte.

Wenn die beiden für die vielen Veranstaltungen im Hase + Igel gemeinsam kochen, steht der Spaß an der Sache im Vordergrund. Und da Marquard sein enormes Fachwissen gerne mit seinen Kollegen teilt, fühlt Wegner sich hier goldrichtig. Denn Köche, die sich nicht auf ihren erreichten Lorbeeren ausruhen, sondern ständig weiterentwickeln wollen, zählen zu seinen Vorbildern. So tickt er auch selbst.

Neue Ansätze und andere Herangehensweisen inspirieren Wegner, der früher auch schon mal in die Molekularküche schnupperte. Nach einer klassischen Ausbildung „lernst du auf einmal Konsistenzen kennen, die du vorher noch nie gesehen hast. Ich wollte wissen, wie das funktioniert und wie man solche Aromen hinbekommt“. Doch letztendlich orientiert sich Wegner weniger an Küchentrends als vielmehr an Produkten.

Erlaubt ist, was schmeckt

Im Hase + Igel will Wegner eine klare, produktfokussierte Küche aufbauen, dabei ist es ihm egal, ob er eine Gurke für einen Euro oder ein Rinderfilet vor sich liegen hat, denn „jedes Produkt soll respektiert und das Beste davon rausgeholt werden“. Derzeit arbeitet Wegner an einer soliden Gäste-Klientel, dann möchte er auch extravagantere Sachen probieren. „Man braucht das Vertrauen der Gäste, damit die einem Produkte wie Kutteln oder Kalbsköpfe auch wirklich abnehmen“, meint er pragmatisch.

Während man mittags im Hase + Igel bodenständige Gerichte serviert wie Pasta oder Salate, ist die Abendkarte im preislichen Vergleich und von den Produkten her ein klarer Cut. Da kommen dann für den Hauptgang auch feine Teile vom Rind oder Kalb auf den Teller. Ins Schwärmen gerät Wegner, wenn er von seinem Fleischlieferanten aus dem Schwarzwald erzählt: „Wenn man das Entrecote anschneidet, ist das einfach geiler Stoff. Für mich das Bestmögliche, was man seinen Gästen zu einem gut kalkulierbaren Preis bieten kann.“

Rund 15 Gerichte stehen auf der Speisekarte, die immer wieder mal wechselt. Trotz Wegners Vorliebe für die mediterrane Küche ist das Kochen im Hase + Igel klassisch französisch basiert, aber zeitgemäß umgesetzt und präsentiert. Und wenn er dafür mit einem Michelin-Stern belohnt werden würde, kann es schon passieren, dass er „vor Freude aus der Hose hüpft“, obwohl das Erkochen eines Sterns im Hase + Igel seiner Meinung nach nicht Priorität hat.

In der Einfachheit liegt die Genialität

Was hat im Hase + Igel Priorität? Als das Restaurant im Oktober 2014 aufsperrte, war das öffentliche Interesse groß. Denn mit Stefan Marquard, Christoph Wehner und Nicole Nauen, die die Eventagentur Proservice in Düsseldorf führen, standen Masterminds aus der deutschen Gastro- und Eventszene hinter dem Projekt Hase + Igel. Und seit Beginn 2015 komplettiert Architekt und Mitbesitzer des Düsseldorfer Schwanenhöfe-Areals Volker Busse das Betreiber-Team.

Am Anfang kämpfte man mit der Erwartungshaltung der Gäste, dass im Restaurant wild und revolutionär gekocht wird, da Marquard mit an Bord ist. „Da bestellten die Leute ein Tatar, schauten es an und haben darauf gewartet, dass ne Rakete rauskommt!“, erzählt Christoph Wehner. Doch statt auf Knalleffekte setzt man im Hase + Igel bewusst auf eine Küche, die die Betreiber als „frisch, lecker und einfach“ verstanden wissen wollen, denn in der „Einfachheit liegt die Genialität“, betont Wehner.
Der Weg führt zum Gipfel, nicht ins Thal.
Geschäftsführer Christoph Wehner auf die Frage, ob das Hase + Igel bereits ein Geschäft ist.

Und da er mit Norman Wegner einen Chefkoch gefunden hat, der die kulinarische Bandbreite von bodenständig bis ausgefallen beherrscht, kann er auch beruhigt hinzufügen: „Provozieren kann man immer noch, aber zunächst soll das Restaurant eine feste Identität bekommen.“ Denn dann sind auch weitere Hase-+- Igel-Lokale nicht auszuschließen.

Die Neugierde der Gäste am Hase + Igel hat jedenfalls nicht nachgelassen. Vom Düsseldorfer über den Messe-Besucher bis hin zum Touristen, der „Marquard schauen will“, ist hier alles vertreten.Das zweistöckige Lokal ist im Industrial Design gehalten, mit Betonwänden und -säulen und teuren Gemälden an den Wänden, die sich teils in Privatbesitz befinden und teils einem Künstler gehören, der sein Atelier in der Nähe hat.

Während das Restaurant im Erdgeschoss Platz für rund 80 Personen bietet, gibt es im ersten Stock eine multifunktionale Lounge, wo Raum für Veranstaltungen ist. Zu den Besonderheiten im Hase + Igel zählt aber unbestritten das WC. Die Firma Geberit und der Künstler Alex Diamond kreierten eigens für das Restaurant eine ausgefallene Sanitärlandschaft, die alle Stücke spielt.

„Die Toilette entscheidet, ob ich das Restaurant wieder besuche oder nicht“, kommentierte Stefan Marquard bei der Lokaleröffnung. Ein gutes Argument. Aber seit Norman Wegner in der Küche steht, hat man einen Grund mehr, im Hase + Igel einzukehren.
www.haseundigel.eu

Zum Rezept „Kalbskopf“ geht es hier.

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