Paul Cunningham: The Normal One

Der britische 2-Sterne-Koch Paul Cunningham sorgt in Dänemark mit seiner geschmacksgewaltigen Aromenküche für Furore. warum der Selbstversorger den Hype um seine Person nicht ganz versteht und worauf es beim Kochen wirklich ankommt.
Juni 6, 2019 | Fotos: Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7, Jesper Gronnemark/Red Bull Content Pool

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Undogmatisch, authentisch und fokussiert aufs Wesentliche. Paul Cunningham ist keiner, der mit Effekthascherei auf dem Teller beeindrucken will. Chichi und visueller Firlefanz finden in der Küche des britischen 2-Sterne-Kochs keinen Platz. „Ich würde gerne denken, dass ich herrliches Essen koche, und ich mag meine Saucen und Aromen, aber ich überschreite keine Grenzen, ich verwende keine Fermentationstechniken oder Wasserbäder. Ich koche einfach mit einer Pfanne, einem Stück Butter und einem Stück Fisch oder etwas Gemüse.“ Man könnte den sympathischen Küchenkapazunder getrost als Tiefstapler bezeichnen, denn das kulinarische Abendprogramm im dänischen Gourmettempel Henne Kirkeby Kro ist gespickt mit Gaumenkrachern, die selbst gestandenen Restaurantkritikern das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.
Mit Signature-Gerichten wie Gartenkartoffeln und Lauch mit knuspriger Gillardeau-Auster über Cannelloni aus Jakobsmuschel und Hummer mit geräucherter Buttersauce bis hin zu gebratenem Steinbutt mit Ochsenschwanz und Babyzwiebeln in Rotweinsauce eroberte das britisch-dänische Kreativgenie 2016 den ersten und 2017 den zweiten Stern im Guide Michelin.

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Duo mit zwei Sternen: Paul Cunningham (re.) zelebriert mit seinem Küchenchef Paul Proffitt im dänischen Gourmettempel Henne Kirkeby Kro eine schnörkellose Kreativ-küche auf höchstem Niveau.
Undogmatisch, authentisch und fokussiert aufs Wesentliche. Paul Cunningham ist keiner, der mit Effekthascherei auf dem Teller beeindrucken will. Chichi und visueller Firlefanz finden in der Küche des britischen 2-Sterne-Kochs keinen Platz. „Ich würde gerne denken, dass ich herrliches Essen koche, und ich mag meine Saucen und Aromen, aber ich überschreite keine Grenzen, ich verwende keine Fermentationstechniken oder Wasserbäder. Ich koche einfach mit einer Pfanne, einem Stück Butter und einem Stück Fisch oder etwas Gemüse.“ Man könnte den sympathischen Küchenkapazunder getrost als Tiefstapler bezeichnen, denn das kulinarische Abendprogramm im dänischen Gourmettempel Henne Kirkeby Kro ist gespickt mit Gaumenkrachern, die selbst gestandenen Restaurantkritikern das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.
Mit Signature-Gerichten wie Gartenkartoffeln und Lauch mit knuspriger Gillardeau-Auster über Cannelloni aus Jakobsmuschel und Hummer mit geräucherter Buttersauce bis hin zu gebratenem Steinbutt mit Ochsenschwanz und Babyzwiebeln in Rotweinsauce eroberte das britisch-dänische Kreativgenie 2016 den ersten und 2017 den zweiten Stern im Guide Michelin.

Nicht alles Gold, was glänzt

Auszeichnungen, über die sich der Chef de Cuisine natürlich freut, die für ihn aber nicht das Maß aller Dinge sind. „So, wie wir aufwuchsen, waren wir nie in einem Michelin-prämierten Restaurant. Wir hätten uns das niemals leisten können, aber wir waren immer in einem guten Fish-&-Chips-Restaurant.“ Geboren 1969 auf der Insel, entdeckte Cunningham seine Liebe zur Branche – wie könnte es in England auch anders sein – in einem Pub. Nach Stationen wie dem Lords of the Manor in Upper Slaughter unter Küchenchef Clive Dixon ging es für das aufstrebende Kochtalent Mitte der 90er-Jahre der Liebe wegen nach Dänemark. Wohl ein gut gemeinter Wink des Schicksals, denn im rauen Norden nahm die Karriere von Cunningham erst richtig Fahrt auf.
Anfangs jobbte er sich unter anderem als Fischkoch durch die Gastro-Landschaft Dänemarks, ehe er für seine erste Station als Küchenchef in Kopenhagen anheuerte. Im Søllerød Kro, einem der ersten Sternerestaurants des Landes, ließ der unprätentiöse Koch sein Talent durchblitzen. 2003 eröffnete Cunningham schließlich sein erstes eigenes Restaurant unter dem Namen The Paul in der Hauptstadt Kopenhagen. Nur wenige Monate später wurde er für seine puristische Aromenküche mit einem Stern belohnt. Das Paul wurde zur Anlaufstelle für Promis, Royals oder Politiker, und der Laden lief knapp zehn Jahre wie geschmiert. Doch dann kam die Wirtschaftskrise, die auch die sonst so food­affinen Dänen zum Sparen zwang. Obendrauf kämpfte der Ausnahmekoch noch mit gesundheitlichen Problemen und musste das Paul schließlich dichtmachen.
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Steinbutt | Lauch | braune Butter | Kaviar

Der Selbstversorger

Doch lange brauchte Cunningham nicht, bis er wieder Fahrwasser aufnahm. 2012 ging es für ihn in seine heutige Wirkungsstätte – das Henne Kirkeby Kro an der Westküste Dänemarks. Eine über 200 Jahre alte Immobilie mit zwölf Zimmern und genauso vielen Tischen. Doch das Herzstück des idyllischen Restaurants ist der 4000 Quadratmeter große Garten. Neben Gemüse- und Obstbau wird dort auch Honig produziert sowie Lämmer, Schweine, Hühner und Kaninchen gezüchtet. Außerdem besitzt das 2-Sterne-Anwesen auch einen Zugang zu Dänemarks größter Privatinsel, die Cunningham mit wilden Kräutern, Pilzen und Wild versorgt. Neben der hauseigenen Produktionsstätte werden im Henne Kirkeby Kro so gut wie alle Lebensmittel weiterverarbeitet und veredelt. Mitentscheidend für den fulminanten Aufstieg der letzten Jahre ist Cunninghams kongenialer Partner Garrey Dawson.

Der ehemalige 3-Sterne-Koch ist der General Manager des Hauses und teilt die Philosophie des Küchenchefs. Das lässt dem Briten den kreativen Freiraum, sich in seinen Gerichten zu verwirklichen. Aktuell verzückt der Zweisterner aber nicht nur Dänemark mit seinen geschmacksintensiven Gerichten. Als Juni-Gastkoch im Salzburger Hangar-7 bringt Cunningham das gesamte Spektrum seiner globalen Küchenlinie mit in die Mozartstadt und lässt dort mit Gerichten wie Langustine Masala oder Steinbutt mit Lauch, brauner Butter und selbstverständlich Kaviar seine kulinarischen Muskeln spielen.
Dabei sind es in seinen außergewöhnlichen Gerichten nicht nur die Aromen, die die Geschmacksknospen gnadenlos befeuern. Cunningham ist ein Feelgood-Chef, wie er im Buche steht, und hat auch seine Küchenbrigade gnadenlos von Mood-Killern befreit. „Ich hasse stressige Menschen und stressiges Essen“, gibt der 2-Sterne-Koch zu Protokoll. Neben einem ausgeprägten Faible für Star Wars, dem er in Form seines Han-Solo-Sauerteigbrots in Henne huldigt, spielen vor allem süße Komponenten am Teller eine gewichtige Rolle im Leben Cunninghams. Das beweist der Brite eindrucksvoll im fulminanten Finale Grande seines Menüs mit dänischer Schokolade und Kakaosorbet. Der perfekte Abschluss einer unkomplizierten Kulinarik-Dramaturgie, die wie Paul Cunningham himself nur so vor Understatement strotzt.
www.hangar-7.com www.hennekirkebykro.dk

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