So katapultierte sich Eduard Xatruch an die kulinarische Weltspitze

Rastloser Vorreiter: Mit nur 17 Jahren kommt Eduard Xatruch ins elBulli – und steht heute mit dem Disfrutar in Barcelona selbst an der kulinarischen Weltspitze.
November 28, 2019 | Text: Alexandra Polič | Fotos: Raphael Gabauer, Adrià Goulla, Francesc Guillamet, Joan Valera

Kreativität ist ein sehr ernstes Wort“, sagt Eduard Xatruch mit fester Stimme, dann macht er eine kleine Pause. „Deswegen haben wir auch nie von kreativer Küche gesprochen, als wir 2015 das Disfrutar eröffnet haben“, erklärt der Katalane, der gemeinsam mit seinen Geschäftspartnern Oriol Castro und Mateu Casañas an der Weltspitze der Gastronomie steht. Neben dem Namen ihres Restaurants, der übersetzt „Genießen“ bedeutet, stehen im Guide Michelin zwei Sterne. Auch auf der Liste der The World’s 50 Best Restaurants ist es in den vergangenen zwei Jahren weit nach vorne gerückt.

Eduard Xatruch, Disfrutar

Im Vorjahr kletterte es als höchster Neueinsteiger auf Platz 18. Die Auszeichnung übertraf all Erwartungen der drei Ausnahmechefs, sogar Tränen flossen bei jenen Männern, die sonst nichts aus der Bahn werfen kann. Dass sie es 2019 noch höher schaffen würden, damit hatten sie niemals gerechnet. „Als die Verleihung anfing, dachten wir, dass wir nach unten gerutscht waren“, erinnert sich Xatruch, der am 25. Juni in Singapur in der zweiten Reihe darauf wartet, dass durch die Lautsprecher ein spanischer Name in englischem Akzent ertönt.

Nummer neun der Kulinarik-Weltrangliste

Eine Nummer nach der anderen liest die Moderatorin vor, die 30, die 20, die 10. Dann die Nummer neun der Kulinarik-Weltrangliste: das Disfrutar in Barcelona. Es scheint unfassbar. „Du steckst wahnsinnig viel Kraft und so viel Träume in dieses Restaurant, du hast eine Mannschaft, die ihr ganzes Herzblut gibt. Es ist ein Projekt, das uns viel gekostet hat“, holt der Katalane fast zu einer Dankesrede aus. „Dass den Menschen auf der ganzen Welt gefällt, was wir machen, ist unglaublich. Das hätten wir nie gedacht.“

Kreativität ist ein sehr ernstes Wort“, sagt Eduard Xatruch mit fester Stimme, dann macht er eine kleine Pause. „Deswegen haben wir auch nie von kreativer Küche gesprochen, als wir 2015 das Disfrutar eröffnet haben“, erklärt der Katalane, der gemeinsam mit seinen Geschäftspartnern Oriol Castro und Mateu Casañas an der Weltspitze der Gastronomie steht. Neben dem Namen ihres Restaurants, der übersetzt „Genießen“ bedeutet, stehen im Guide Michelin zwei Sterne. Auch auf der Liste der The World’s 50 Best Restaurants ist es in den vergangenen zwei Jahren weit nach vorne gerückt.

Eduard Xatruch, Disfrutar

Im Vorjahr kletterte es als höchster Neueinsteiger auf Platz 18. Die Auszeichnung übertraf all Erwartungen der drei Ausnahmechefs, sogar Tränen flossen bei jenen Männern, die sonst nichts aus der Bahn werfen kann. Dass sie es 2019 noch höher schaffen würden, damit hatten sie niemals gerechnet. „Als die Verleihung anfing, dachten wir, dass wir nach unten gerutscht waren“, erinnert sich Xatruch, der am 25. Juni in Singapur in der zweiten Reihe darauf wartet, dass durch die Lautsprecher ein spanischer Name in englischem Akzent ertönt.

Nummer neun der Kulinarik-Weltrangliste

Eine Nummer nach der anderen liest die Moderatorin vor, die 30, die 20, die 10. Dann die Nummer neun der Kulinarik-Weltrangliste: das Disfrutar in Barcelona. Es scheint unfassbar. „Du steckst wahnsinnig viel Kraft und so viel Träume in dieses Restaurant, du hast eine Mannschaft, die ihr ganzes Herzblut gibt. Es ist ein Projekt, das uns viel gekostet hat“, holt der Katalane fast zu einer Dankesrede aus. „Dass den Menschen auf der ganzen Welt gefällt, was wir machen, ist unglaublich. Das hätten wir nie gedacht.“

Eduard Xatruch, Disfrutar
Wer im Disfrutar speist, soll genießen: Den Masterminds dahinter geht es vor allem darum, den Gästen ein perfektes Erlebnis zu bieten. Das gelingt mit lockerem Ambiente – und 32-Gänge-Menüs.

Aber so sehr ihn die Anerkennung berührt, so sehr er Auszeichnungen und Preise schätzt: Was ihn erfüllt, ist das Kochen selbst. „Was dich wirklich bewegt, ist, wenn du etwas machen kannst, das dich wirklich glücklich macht, etwas, das in dir Emotionen auslöst“, sagt Xatruch. Bei ihm sei das in der Küche der Fall, wenn er mit Kreativität etwas erschafft, dessen Wert weit über monetäre Messungen hinausgeht.

Musterschüler der Kulinarik

Etwas selbst zu kreieren, das war ihm bereits als Kind wichtig, und mit seinen eigenen Händen arbeiten wollte er auch. Weil das Essen in seiner Familie immer eine große Rolle spielt, schaut er seiner Mutter in der Küche schon über die Schulter, als er ihr noch nicht mal bis dorthin reicht. Und als die Entscheidung ansteht, weiß Eduard, damals erst 13 Jahre alt: Er wird Koch. „Ich hatte gute Noten in der Schule. Meine Lehrer wollten, dass ich studiere, meine Eltern auch. Dass ich das nicht wollte, haben sie nicht sehr gut aufgenommen“, erzählt der 38-Jährige heute. Mittlerweile seien sie mit seiner Berufswahl aber doch sehr zufrieden.

Denn was der Katalane sich in den Kopf gesetzt hatte, das war nicht etwa bloß ein Hirngespinst oder eine vage Idee – es war seine Leidenschaft. Xatruch wechselt also auf eine kulinarische Schule und stellt vom ersten Tag an unter Beweis: Er will es wirklich. Jeden freien Tag verbringt er in den Küchen verschiedener Restaurants in Katalonien, um Erfahrung zu sammeln. „Mir war immer klar, dass jeder praktische Beruf auch Praxis braucht“, erklärt er ganz pragmatisch. Sein Fleiß scheint auch der Schule aufgefallen zu sein, die am Ende der Ausbildung Schülern manchmal Praktika im famosen elBulli vermittelte. Xatruch aber bekommt das Angebot bereits zwei Jahre vor seinem Abschluss.

Mit 17 im elBulli

Seinen ersten Fuß in die Küche von Ferran Adrià setzt er also im zarten Alter von 17 Jahren. „Scheiße“, denkt er damals, als ihm bewusst wird, dass er ein absolut neues Kulinarikuniversum in nur einem Monat entdecken muss. Heute kann er darüber lachen, denn das elBulli blieb für mehr als ein Jahrzehnt sein Zuhause. Die Faszination zeichnet sich noch immer in seiner Stimme ab, wenn er über jenen Ort spricht. Er schrieb Geschichte, während Xatruch in seiner Küche arbeitete: „Ich hatte mir niemals vorgestellt, dass man in einem Restaurant so etwas machen könnte.“

elBulli: Kreativität als Motor

Die Küche glich einem Labor, die Köche waren Wissenschaftler, Künstler und Handwerker zugleich. Das Team zählte 30 außergewöhnlich kluge Köpfe – gemeinsam entwickelten und tüftelten sie an Rezepturen, die die Welt noch nicht gesehen hatte. Als Xatruch im Jahr 1999 ankam, hatte das Team unter Adriàs Leitung gerade damit begonnen, ein Dokumentationssystem für das interne Bulliversum und auch für den Rest der gastronomischen Welt zu erstellen. Denn was gemacht wurde, war nicht nur für Xatruch anfangs unfassbar.

Jemand, der in das avantgardistische Kulinarikkunstwerk eintaucht, stellt aber wie der Ausnahmekoch schnell fest: „Kreativität war der Motor, der elBulli angetrieben hat. Ferran hat der Kreativität viel Raum gegeben“, sagt er bedächtig. Um tagsüber an neuen Gerichten zu arbeiten, öffnete das Restaurant nur abends. Sechs Monate im Jahr blieb elBulli ganz geschlossen – damit Xatruch und seine Kollegen Zeit hatten, neue Kreationen zu entwickeln. Unzählige Stunden, unzählige Nächte verbrachten sie im Taller, einem Raum in der Küche, der dem Entwickeln gewidmet war.

Eduard Xatruch, Disfrutar
Gerichte wie die Langustine mit schwarzem Knoblauch und Petersilienschaum aus dem Disfrutar heben die kreative katalanische Küche auf ein neues Level – und beweisen gleichzeitig: Die Innovation kennt keine Grenzen.

HIER geht’s zum Rezept: Langustine mit Knoblauch

Die Neue Spanische Küche

Denn genauso wie Oriol Castro und Mateu Casañas leitete er bald als Küchenchef die Geschicke in einem der innovativsten Gourmettempel der Welt. Zu den beiden baut er von Anfang an eine enge Verbindung auf. Vielleicht, weil sie nicht nur ein gemeinsames Ziel verfolgen, sondern auch dieselbe Einstellung teilen: „Um eine Idee zu realisieren, muss man nur eines machen: arbeiten, arbeiten, arbeiten“, weiß Xatruch. Am Ende sei es die Beständigkeit, die den Unterschied mache. „Es gibt auch Tage, an denen nichts passiert, aber du musst dranbleiben, am Ende wird etwas entstehen.“

„Jede Küche ist molekular.“

Eduard Xatruch widmet sein Leben der kreativen Küche – macht sich aber Physik und Chemie zunutze 

Und im elBulli entstand viel. Im Jahr 2003 blickt das Gesicht von Ferran Adrià vom Cover des New York Times Magazine. „The Nueva Nouvelle Cuisine – How Spain Became the New France“ prangt in schwarz-weißen Lettern unter seinem Kinn. Es macht die neue spanische Küche und das elBulli weltberühmt. Ab diesem Moment blickt die ganze gastronomische Welt in das ehemalige Fischerdorf Cadaqués, ein 2700-Einwohner-Ort an der Costa Brava in Katalonien. „Von da an gab es natürlich auch viel Druck“, erzählt Xatruch. Und während die Kulinarikelite elBulli für seine Molekularküche in den Vorzeigehimmel hebt, wollen die Köpfe dahinter von diesen Begrifflichkeiten bis heute nichts wissen. „Jede Küche ist molekular“, sagt das Ausnahmetalent, „was wir machen, ist kreative Küche.“ Das war damals im elBulli der Fall, und das ist er jetzt in seinen eigenen Restaurants.

Denn elBulli schloss bekannterweise im Jahr 2011 seine Türen. Für den Katalanen und seine Kompanen aber ging die Reise weiter: in die Selbstständigkeit.

Geteilte Küche, geteilte Freude

„Als elBulli geschlossen hat, haben wir zwar weiter mit Ferrán gearbeitet, aber es war nicht mehr dasselbe“, erinnert sich Xatruch. Also beschließt das Trio, das sich im elBulli so fulminant herausgebildet hatte, ein eigenes Restaurant in Cadaqués zu eröffnen. Es soll Compartir – „teilen“ – heißen, im April 2012 seine Türen öffnen und seinem Namen alle Ehre machen. Die Gerichte kommen auf großen Tellern, die in der Mitte des Tisches platziert werden: Sowohl Essen als auch den Moment teilen, lautet die Devise.

Dass auch das Küchenzepter mehrere in Händen halten, ist für Xatruch kein Nachteil, ganz im Gegenteil: „Für uns ist es ein Glück, dass wir zu dritt sind. Wir kennen uns einfach sehr gut und wir arbeiten perfekt zusammen“, erklärt er. Bei Entscheidungen fließen mehrere unterschiedliche Meinungen ein. Und kommt es zu Abstimmungen, lässt sich doch bei einer Wahlbeteiligung von drei Personen auch die demokratische Mehrheit einfach feststellen. Meist sind sie sich aber von Anfang an einig – etwa als es darum geht, ein zweites Restaurant in Barcelona zu eröffnen.

Eduard Xatruch, Disfrutar
Eduard Xatruch, Oriol Castro und Mateu Casañas: die Masterminds hinter dem Disfrutar.

Die kulinarische Eroberung Barcelonas

Das allerdings war ein anderes Kaliber: 200 Kilometer entfernt von der Costa Brava, 5,5 Millionen Einwohner groß und ein finanziell sehr belastendes Unterfangen, das in den Räumlichkeiten einer ehemaligen Pizzeria 2015 seinen Anfang findet. In den Köpfen der Macher nimmt das Restaurant schnell Formen an. Um das erste 3D-Modell des Disfrutar zu bauen, suchen sie auf Märkten nach Kartons und Schachteln. „Wir hatten einfach kein Geld“, sagt er. Es gibt keine Investoren, mit Bankkrediten finanzieren sie die Eröffnung.

In den ersten Tagen kommen nur wenige Gäste. „Manchmal haben wir gedacht, wir ruinieren uns damit das Leben“, gibt Xatruch zu. Aber die Gäste, die kommen, gehen sehr zufrieden. Und sie bringen immer mehr Menschen in das Lokal. Zwei Monate später ist das Disfrutar randvoll. „Irgendwann sind wir von der anfangs geplanten modernen Küche in fließenden Übergängen zurück zur kreativen Küche gekommen“, erklärt ein Mann, der die Innovation lebt.

Tanz der Moleküle im Disfrutar

Im Disfrutar schmeckt heute nichts, wie es aussieht. Da kommt etwa ein Aspik aus Mais-Bällchen, die innen flüssig sind: Multiesferificación heißt das Zauberwort, das Gäste und Aggregatzustände in andere Sphären versetzt. Druck und Temperatur verwandeln wiederum Blumenkohl in ein scheinbar vollkommen neues Produkt, das flüssige Béchamel mit Kokosmilch unterstreicht. Alle Geschmäcker des Gazpacho nimmt das Disfrutar-Team auseinander – um sie anschließend in Form eines Sandwiches wieder zu vereinen. Besonders stolz ist Xatruch auf das Panchino, dessen Herstellungstechnik er und seine Kollegen 2016 entwickelt haben. Die Optik erinnert ein wenig an chinesische Teigtaschen, die Füllung ganz und gar nicht: Öffnet man es, fließen Beluga-Kaviar und Crème fraîche auf den Teller.

Eduard Xatruch, Disfrutar
„In einem einzigen Bissen hat man die Knusprigkeit des Karamells, die Cremigkeit der Foie gras und die Flüssigkeit der Maisbällchen“: Eduard Xatruch macht mit Multiesferificación das Unmögliche möglich.

HIER geht’s zum Rezept: Tarte in mehreren Sphären

Bis zu 32 Gänge enthält ein Degustationsmenü, das zwischen 155 und 195 Euro kostet. Während das Restaurant Platz für bis zu 45 Gäste bietet, wird es in der Küche eng: 30 Köche arbeiten dort daran, den Besuchern die Geschmacksexplosion ihres Lebens zu bescheren. „Bei uns sind mehr Leute am Arbeiten als am Essen“, sagt Xatruch und lacht, „aber wir haben eben viel Arbeit“. Zu rechnen beginnen will an dieser Stelle niemand. Aber kreatives Genie und finanzieller Wahnsinn liegen eben sehr nah beieinander.

Xatruchs unbändiger Wille

„Wenn wir das Disfrutar wegen des Geldes machen würden, wäre es nicht das, was es ist“, sagt der Katalane. Mit dem Restaurant erfüllen sich Xatruch, Castro und Casañas einen Lebenstraum – jeden Tag aufs Neue. „Natürlich müssen wir auch wirtschaftlich gut arbeiten, weil wir dafür verantwortlich sind. Aber wir persönlich sind auch bereit dazu, mit wenig zu leben, um im Austausch das Restaurant zu verbessern.“

Was sie antreibt, ist purer Idealismus: „dass wir morgen ein Gericht kreieren können, das wirklich kreativ, komplett neu ist. Alles andere wird kommen – und wenn es nicht kommt, Pech gehabt, auch gut“, resümiert Xatruch. Er scheint gar nicht wahrzunehmen, dass vieles, das er erreicht hat, weder etwas mit Pech noch mit Glück zu tun hatte, sondern einfach mit einem unbändigen Willen. Und dafür ehren ihn am Ende des Tages sowohl Gäste als auch internationale Jurys.

www.disfrutarbarcelona.com

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