Und ab geht die Post …

Christian Gölles ist Küchenchef im renommierten Hotel Gasthof Post in Lech am Arlberg. Für uns bereitet der gebürtige Steirer das aktuelle Starkochmenü zu.
November 13, 2015

ein junger Koch sitzt an der Bar die Hände ineinander verschränkt Der Arlberg gilt als eine der mondänsten Urlaubsregionen Österreichs und präsentiert sich im Sommer als Paradies für Wanderer und Mountainbiker und im Winter als Eldorado für Skiläufer und Snowboarder. Im prestigeträchtigen Lech, das im Jahre 2004 zum schönsten Dorf Europas gekürt wurde, liegt das Hotel „Gasthof Post“, das mit seinen 39 Zimmern das kleinste Fünf-Sterne-Hotel des Ortes ist. Hervor-gegangen aus einer alten Poststation, gehört das seit über 60 Jahren in Familienbesitz befindliche Haus heute zur Vereinigung „Relais & Châteaux“. Eigentümer Florian Moosbrugger ist sogar Déléguée von Relais & Châteaux Zentraleuropa: „Die Mitgliedschaft in diesem auserwählten Kreis ist nicht nur eine Auszeichnung, sondern auch eine Herausforderung für uns, da Relais & Châteaux nur die besten gastronomischen Luxushäuser der Welt

ein junger Koch sitzt an der Bar die Hände ineinander verschränkt Der Arlberg gilt als eine der mondänsten Urlaubsregionen Österreichs und präsentiert sich im Sommer als Paradies für Wanderer und Mountainbiker und im Winter als Eldorado für Skiläufer und Snowboarder. Im prestigeträchtigen Lech, das im Jahre 2004 zum schönsten Dorf Europas gekürt wurde, liegt das Hotel „Gasthof Post“, das mit seinen 39 Zimmern das kleinste Fünf-Sterne-Hotel des Ortes ist. Hervor-gegangen aus einer alten Poststation, gehört das seit über 60 Jahren in Familienbesitz befindliche Haus heute zur Vereinigung „Relais & Châteaux“. Eigentümer Florian Moosbrugger ist sogar Déléguée von Relais & Châteaux Zentraleuropa: „Die Mitgliedschaft in diesem auserwählten Kreis ist nicht nur eine Auszeichnung, sondern auch eine Herausforderung für uns, da Relais & Châteaux nur die besten gastronomischen Luxushäuser der Welt umfasst.“
Aus einem stolzen Bauern-haus wurde im Laufe der Jahrzehnte ein Luxushotel, das dennoch seinen ursprüng-lichen Charme erhalten hat. Großzügig verwendetes Holz, kunstvoll bemalte Möbel, wertvolle Antiquitäten und liebevoll platzierte -Accessoires vermitteln Wärme und Ge-bor-gen-heit. Florian Moosbrugger: „Unser Vorzug ist die überschaubare Größe unseres Hauses, die uns gestattet, auf die individuellen Wünsche der Gäste optimal einzugehen. Wir streben an, Weltmeister in der Bewältigung von Kleinigkeiten zu sein!“ Wie sehr man um dieses Ziel bemüht ist, ist nicht zuletzt daran ersichtlich, dass die maximal 70 Hotelgäste von fast ebenso vielen Mitarbeitern betreut werden.
Für das leibliche Wohl der Gäste sorgen vier Outlets. Im Post-Café werden Mittagsgerichte ebenso serviert wie Kaffee und Mehlspeisen aus der hauseigenen Konditorei. In der Zirbel-Stube treffen sich abends die Hotelgäste zum Dinner und die Bar ist vom Après-Ski bis Mitternacht ein allseits beliebter Treffpunkt. Kulinarisches Aushängeschild des Hauses ist das Gourmetrestaurant, das aus der eleganten Emo-Stube und der 300 Jahre alten Jäger-Stube besteht. Neben Haute Cuisine gibt es dort erlesene Weine aus den besten Anbaugebieten der Welt – was nicht zuletzt die Mitgliedschaft in der „Confrérie des Chevaliers du Tastevin“ und im „Club de la Sommellerie“ garantiert.
Ein Steirer am Arlberg

Für die Küche im Hotel Gasthof Post ist der 1972 im steirischen Feldbach geborene Christian Gölles mit rund zwanzig Mitarbeitern verantwortlich. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte der sympathische Steirer bei Pietro de Rosa im renommierten Grand Hotel Wiesler in Graz. „Ich bin erblich zwar nicht vorbelastet, wollte aber schon mit sechs Jahren Koch werden und habe bereits als Kind meiner Mutter in der Küche geholfen. Nach der Schule wollte ich meine Lehre unbedingt in einem Spitzenhaus absolvieren und konnte tatsächlich im Wiesler anfangen.“ Wertvolle Erfahrungen sammelte er danach bei Reiner Bayer im Hotel Zürserhof in Zürs am Arlberg und beim legendären Werner Matt im Hotel Vienna Plaza in Wien. Sein weiterer Aufstieg auf der Karriereleiter führte Christian Gölles erstmals ins Hotel Gasthof Post in Lech – für Küchenchef Christian Petz sollte er nicht nur dort, sondern in den folgenden Jahren auch noch im Hotel im Palais Schwarzenberg in Wien und im Restaurant Meinl am Graben in Wien tätig sein. Dazwischen lagen nicht minder namhafte Stationen wie Johann Lafers Stromburg im deutschen Stromberg, Dieter Koschina im Hotel Vila Joya an der portugiesischen Algarve, Armin Amrein im Restaurant Le Club der Bürgenstock Resorts in der Schweiz oder Franz Wögerer in Thurnhers Alpenhof in Zürs am Arlberg. „Eigentlich war jede Station für mich wichtig. An Werner Matt, wo ich ja noch sehr jung war, hat mich vor allem sein Organisationstalent beeindruckt. Am meisten gelernt habe ich wohl bei Christian Petz, der mich erst richtig in die Spitzenküche einführte. In gewisser Weise prägend war aber auch Dieter Koschina in Portugal.“

Sulz vom Lecher Steinbockschinken und Gänseleber mit Apfel und Kren Österreichisch-mediterrane Köstlichkeit

Eine gewisse Affinität zum Arlberg kann er nicht leugnen – schließlich lernte Christian Gölles dort auch jene Frau kennen, mit der er mittlerweile verheiratet ist und eine einjährige Tochter hat. So trat er im Juni 2002 die Stelle als Küchenchef im Hotel Gasthof Post in Lech an, wo er ein ideales Arbeitsumfeld vorfand. Eigentümer Florian Moosbrugger: „Herr Gölles hat sowohl bei der Zusammenstellung der Speisekarte als auch im Einkauf und bei der Auswahl seiner Mitarbeiter völlige Freiheit.“ Christian Gölles: „Im Hotel Post bin ich für den gesamten kulinarischen Bereich – also für die vier Outlets und für den Bankettbereich – verantwortlich, die allesamt über eine Küche laufen. Mein Kochstil ist österreichisch – teils klassisch, teils modernisiert – mit starken mediterranen Anleihen, die von Pasta über Risotto bis hin zu Fischgerichten reichen.“ Themenabende wie ein Wiener Buffet, das Spezialitäten vom Tafelspitz bis zum Kalbsbeuschel präsentiert, oder ein italie-nisches Bffet mit mediterranen Köstlichkeiten sorgen für zusätzliche Abwechslung.

„Meine Inspirationen nehme ich zum Teil aus Kochbüchern, zum Teil aus der täglichen Arbeit heraus, indem ich mich intensiv mit einem bestimmten Produkt beschäftige, und zum Teil auch aus Anregungen der Mitarbeiter, für die ich immer ein offenes Ohr habe“, sagt der Topkoch, dessen Lieblingsspeise Backhendl mit Erdäpfelsalat und nicht etwa Hummer oder Gänseleber ist und der privat eine Vorliebe für fruchtige Weißweine, vor allem aus der Steiermark, hat. Dass er mit seiner Kochphilosophie auf dem richtigen Weg ist, beweisen nicht nur die begeisterten Gäste – ein Stern im Guide Michelin und zwei Hauben (15 Punkte) im Gault Millau sprechen ebenfalls eine deutliche Sprache. So gesehen sind € 18,– bis € 24,– für eine Vorspeise, € 24,– bis € 32,– für ein Hauptgericht und € 90,– für ein achtgängiges Menü nicht überteuert – vor allem nicht in dieser Gegend! Wie erholt sich Christian Gölles eigentlich von seiner Arbeit und wie verbringt er in dieser herrlichen Landschaft seine Freizeit? „Mein wichtigstes Hobby ist eigentlich meine junge Familie, die mir sehr viel Halt gibt und Entspannung bietet. Daneben liebe ich Wandern und Lesen und laufe ein bisschen Ski. Und ich koche auch in meiner Freizeit leidenschaftlich gerne – ich bin einfach Koch mit Leib und Seele!“

Rezept

Sulz vom Lecher Steinbockschinken und Gänseleber mit Apfel und Kren

Stopfleberterrine

  • 500 g Gänsestopfleber
  • 4 g Salz
  • 2 g Pökelsalz
  • 2 g Zucker
  • 10 g Portwein, weiß
  • 10 g Noilly Prat
  • 5 g Weinbrand
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat

Gänseleber enthäuten, aufbrechen und die Adern entfernen. Mit den anderen Zutaten würzen und 24 Std. licht- und luftgeschützt marinieren. Terrinenform doppelt mit Frischhaltefolie auslegen, Gänseleber fest eindrücken und vakuumieren oder mit Frischhaltefolie einwickeln. Terrine beschweren und im Wasserbad bei 45° C ca. 70 Min. pochieren. Fertige Terrine mind. 24 Std. auf Eis im Kühlschrank kühlen.

Sulz

  • Stopfleberterrine
  • 250 g Steinbockschinken
  • 3/4 l Wildconsommé
  • 7 Blatt Gelatine
  • 100 g Wurzelgemüse
  • Salz, Pfeffer

Wildconsommé mit Gelatine versetzen und kräftig abschmecken. Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, Steinbockschinken in Scheiben schneiden, durch das Gelee ziehen und die Terrinenform damit auslegen. Restlichen Schinken in kleine Würfel schneiden, mit gekochtem Wurzelgemüse (Karotten-, Sellerie-, Gelbe-Rüben-Würfel) vermischen und mit etwas Gelee vermengen. Fertige Stopfleberterrine in Scheiben schneiden. Schinken und Gänseleber abwechselnd in die Form schichten, zwischen den einzelnen Schichten das Gelee anziehen lassen und kalt stellen.

Gasthof PostApfelmus

  • 3 Äpfel
  • 1/8 l Calvados
  • 4 cl Sherry
  • 4 cl weißer Port
  • Saft einer Zitrone
  • 4 EL Zucker
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Majoran
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • ein paar Tropfen Apfelessig
  • frischer Kren

Äpfel schälen, Apfelperlen ausstechen und mit etwas Calvados und Zitronensaft marinieren. Nach dem Ausstechen die Äpfel in Stücke schneiden, mit Schalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten, mit weißem Port ablöschen und einkochen. Majoranzweig mitkochen und wieder herausnehmen. Weiche Masse mixen und passieren, mit etwas Salz, Pfeffer, Cayenne, Kren und Apfelessig pikant abschmecken.
Mit dem Püree auf dem Teller einen Kreis ziehen, eine Scheibe von der Sulz in die Mitte setzen, mit etwas frisch geschabtem Kren, Apfelperlen und mariniertem Frisée garnieren.
Wildhasenrücken mit Dörrpflaumen-Portwein-Jus, Topfenkroketten und
Kohlsprossen

Wildhasenrücken

  • 2 Wildhasenrücken mit Knochen
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter

Wildhasenrücken vom Knochen lösen und zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl, Butter und den Gewürzen ca. 6 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen und zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.

Dörrpflaumen-Portwein-Jus

  • 8 Dörrpflaumen
  • 1/8 l Rotwein
  • 1/4 l roter Portwein
  • 2 EL Zucker
  • 3 Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/8 l Wildjus
  • 1 Rosmarinzweig

Zucker karamellisieren, mit Rotwein und Port ablöschen und auffüllen. Dörrpflaumen und Wacholderbeeren zugeben und langsam einkochen. Dörrpflaumen nach einiger Zeit wieder herausnehmen, den Fond weiter einkochen. Wenn der Fond gut reduziert ist, durch ein Sieb über die Dörrpflaumen gießen und ziehen lassen. Überkühlte Dörrpflaumen in Würfel schneiden, mit der Marinade und etwas Wildjus mischen und aufkochen.

Kohlsprossen

  • 250 g Kohlsprossen
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 4 Scheiben Frühstücksspeck
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL Butter

Kohlsprossen putzen, in einzelne Blätter teilen, mit Schalotten, Speckwürfeln und Knoblauch langsam in Butter rösten und gut abschmecken.

Birnen-Panna-CottaTopfenkroketten

  • 250 g mehlige Erdäpfel
  • 25 g Butter
  • 125 g Topfen
  • 2 Dotter
  • Mehl, Ei, Brösel
  • Öl, Rosmarin, Wacholder
  • 1 EL Butter
  • Salz, Muskat

Gekochte Erdäpfel heiß passieren, mit flüssiger Butter, Dottern, Topfen, Salz und Muskat vermischen und auf ein Blech mit dem Dressiersack Streifen aufspritzen. In ca. 4 cm lange Kroketten schneiden, frieren, mit Mehl, Ei und Bröseln panieren und in Fett schwimmend herausbacken. Gebackene Kroketten in frischer Butter mit etwas Wacholder und Rosmarin nachbraten.
Kohlsprossen in einem Streifen anrichten, Wildhasenrücken aufschneiden und auflegen, mit dem Dörrpflaumen-Portwein-Jus umgießen, 1 Krokette schräg anschneiden und aufstellen, die restlichen Kroketten extra servieren.
Birnen-Pistazien-Panna-Cotta mit karamellisierten Birnen und Williamssorbet

Birnen-Panna-Cotta

  • 750 g Sahne
  • 450 g Birnenstücke
  • 130 g Zucker
  • 5 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Zucker aufkochen, die in Läuterzucker weich gekochten Birnenstücke dazugeben und mit dem Mixstab pürieren. Etwas abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Panna Cotta mit einem Schöpfer in Dariolformen füllen. Dabei darauf achten, dass alle Formen nur bis zur Hälfte gefüllt sind. Die Formen sofort kalt stellen.

Pistazien-Panna-Cotta

  • 750 g Sahne
  • 450 g fein geriebene Pistazien
  • 130 g Zucker
  • 4 Blatt Gelatine

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Zucker aufkochen, die sehr fein geriebenen Pistazien einrühren und etwas abkühlen lassen. Die ausgedrückte Gelatine einrühren und die Pistazien Panna Cotta auf die schon feste Birnen-Panna-
Cotta füllen.

Karamellisierte Birnen

  • 100 g Zucker
  • Saft von 4 Orangen
  • 2 feste Birnen
  • 1 Vanilleschote

Den Zucker unter gelegentlichem Rühren karamellisieren. Die aufgeschnittene Vanilleschote beigeben und mit dem Orangensaft ablöschen. Bei geringer Hitze weiterköcheln lassen. Die Birnen schälen, vierteln und entkernen. In ca. 5 mm dicke Streifen schneiden und in dem köchelnden Orangen-Karamell-Sud weich kochen.

Williamssorbet

  • 300 g Birnensaft (ungesüßt)
  • 50 g Glukose
  • 40 g Zucker
  • 6 cl Williamsbrand

Für das Williamssorbet den Birnensaft etwas erwärmen, die Glukose und den Zucker darin auflösen und den Williamsschnaps beigeben. In der Sorbetmaschine gefrieren.
Zum Abschluss die Panna Cotta auf den Teller stürzen, die karamellisierten Birnen und das Williamssorbet daneben platzieren und das Ganze wie auf dem Foto mit einer Zimtstange und einer Birnenscheibe garnieren.

Zitat

Ich koche auch in meiner Freizeit leidenschaftlich gerne –
ich bin Koch mit Leib und Seele.

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