Vitus Winkler

Die Welt ist eben doch ein Dorf – und in einem ebensolchen hievt Salzburgs jüngster kosmo-kulinarischer Ausnahmekoch Regionalküche aufs nächste Level.
November 13, 2015

Vitus WinklerFotos: Wolfgang Hummer

Wenn ein gerade mal 30-Jähriger bereits mit einer Geschichte aufwarten kann, die durchaus Legenden-Potenzial besitzt, ist das eher ungewöhnlich. Vitus Winkler kann so eine Geschichte erzählen, und dass sie ungewöhnlich ist, erscheint angesichts des Winkler’schen Karrierewegs nur allzu passend. Aber der Reihe nach, und an deren Anfang stehen Vitus, (s)ein Kochbuch und diese Sache mit Eckart Witzigmann. „Ich hab damals mit Emanuel Weyringer gemeinsam in Bregenz ein sechsgängiges Menü gekocht und Eckart Witzigmann war auch da“, beginnt Vitus mit der Kurzkurzfassung der Fast-schon-Legende…

Vitus WinklerFotos: Wolfgang Hummer

Wenn ein gerade mal 30-Jähriger bereits mit einer Geschichte aufwarten kann, die durchaus Legenden-Potenzial besitzt, ist das eher ungewöhnlich. Vitus Winkler kann so eine Geschichte erzählen, und dass sie ungewöhnlich ist, erscheint angesichts des Winkler’schen Karrierewegs nur allzu passend. Aber der Reihe nach, und an deren Anfang stehen Vitus, (s)ein Kochbuch und diese Sache mit Eckart Witzigmann. „Ich hab damals mit Emanuel Weyringer gemeinsam in Bregenz ein sechsgängiges Menü gekocht und Eckart Witzigmann war auch da“, beginnt Vitus mit der Kurzkurzfassung der Fast-schon-Legende. „Ihm hat’s wohl sehr gut geschmeckt, wir haben ein bisschen getratscht, ich hab ihn gefragt, ob er mir für mein Kochbuch einen Verlag empfehlen kann, er hat mir angeboten, mein Vorwort zu schreiben.

Wenn man drei Lehrlinge in der Küche hat, ist man

nicht nur Ausbildner, sondern auch Erziehungsberechtigter auf Zeit.

Das musste ich auch erst lernen.

Vitus Winkler über Freud und Leid mit dem Küchennachwuchs

Das war’s.“ Wie, das war’s schon? „Na, einmal hab ich ihm das quasi fertige Buch dann schon noch gezeigt!“, lacht der mit zwei Hauben und 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Salzburger Spitzenkoch, der sich selber ganz bescheiden als Essenmacher – so auch der Titel seines Kochbuches, das 2012 auf den Markt kam – bezeichnet. „Eine Vierjährige hat das am Tennisplatz vor vielen Jahren einmal zu mir gesagt, und mir gefällt die Bezeichnung. Passt zu mir!“, sagt Vitus, und stellt die kindliche Vereinfachung dann doch auch auf eine realitätsnähere Basis. „Im Sonnhof mache ich ja wirklich genau das, nämlich Essen. Ich bin bei jedem Schritt in der Küche dabei, von der ersten Besprechung morgens bis zum letzten Teller, der abends rausgeht.“ Das muss er auch, denn seit er gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Eva-Maria den elterlichen Betrieb im Salzburger Sankt Veit im Pongau komplett übernommen hat, sind die Tage lang. Die Lobeshymnen auf seine kosmopolitisch angehauchte Regionalküche allerdings auch. Und das in einem Bundesland, dem es an Spitzenköchen wahrlich nicht mangelt.

Genialer freier Radikaler
Vitus Winkler hat einen in der modernen Fine-Dining-Welt ziemlich ungewöhnlichen Weg eingeschlagen – und so ganz nebenbei den Beweis erbracht, dass das Gute manchmal doch sehr nah liegt. Denn die mittlerweile in der Branche zum Karriere-Must erkorene Küchen-Nestflucht über die Landesgrenzen hinaus hat er nur in Ansätzen vollzogen. Nach zwei kurzen Gastspielen auf Korsika und Mallorca fiel 2005 „nach einer ziemlich kurzen Nachdenkzeit und weil es kein wirklich stichhaltiges Argument dagegen gab“ eine Entscheidung, die dem Salzburger Land einen seiner größten Gourmet-Hoffnungsträger bescherte: nämlich dem elterlichen Hotel mit angeschlossenem Gourmetrestaurant treu zu bleiben. Bis vor etwas mehr als einem Jahr werkte auch seine Mutter, ebenfalls Haubenköchin, ab und an noch in der Sonnhof-Küche. Mittlerweile sind Vitus’ Eltern nur noch zur Stelle, wenn es personaltechnisch wirklich eng wird, aber die große kulinarische Bühne gehört ihm mittlerweile ganz alleine. Und die bespielt er mit einem ausgeprägten Gespür für ebenso mutige wie harmonische Food-Pairings und einem Höchstmaß an kulinarischer Weitsicht. Um die zu erlangen, sagt Vitus, muss man(n) sich aber nicht in einer Schiffsküche zwangskasernieren lassen oder exotische Referenzschreiben sammeln: Ein stinknormaler Urlaubstrip tut es auch. „Die besten Ideen für neue Gerichte und die wertvollsten Inspirationen finde ich immer im Urlaub“, erklärt Vitus seine Genialität-durch-Entspannung-Theorie. Nachsatz: „Und nein, ich gehe in meiner Freizeit auch nicht ständig zu Kollegen essen, um zu sehen, was die eigentlich so machen.“ Spricht’s, lächelt – und erörtert kurz das Ergebnis seines jüngsten Italienaufenthaltes.

Vitus Winkler

„Erdbeerfeld“ nennt sich dieses und ist unter anderem an der Seite von „Brennendem Raviolo“ und „Geeistem Rhabarber auf Nadeln“ Teil des sechsgängigen Tasting-Frühlingsmenüs. Anders als viele seiner Kollegen bietet er seinen Gästen aber nach wie vor auch die Möglichkeit, à la carte zu bestellen. „Natürlich freue ich mich, wenn die Leute sich auf das Überraschungsmenü einlassen, weil in der Abfolge ja eine gewisse Harmonie drin ist, an der ich lange getüftelt habe“, meint Vitus. „Aber man darf den Gästen die Entscheidungskompetenz nicht komplett absprechen.“

Nun gut: Wer sich freiwillig gegen die Speisenliturgie des Neo-Mitglieds der österreichischen Jeunes Restaurateurs d’Europe und ausgebildeten Diplomsommeliers entscheidet, dem ist ohnehin nicht zu helfen. An deren kreativer Weiterentwicklung arbeitet kaum ein anderer so konsequent wie er. Aktuell etwa stehen Wildkräuter ganz oben auf der Lieblingszutatenliste. Selbstredend, dass Vitus bereits ein eigenes Kräuterbeet am Sonnhof angelegt hat. „Abgesehen davon bin ich gerade ganz versessen auf alles, was mit Konservieren zu tun hat“, gesteht er. Der Fichtennadelsirup kommt vom Baum vor dem Hotel und die rund 15 Kilogramm Bärlauch, die er kürzlich geerntet hat, wurden zu Pesto verarbeitet. Aus der Region bezieht Winkler zwar viele Produkte, Tauernlamm und Alpenlachs etwa, aber was ein Koch von Welt sein will, kann sich den totalen Verzicht auf Internationales nicht leisten. „Will ich auch gar nicht, ich liebe exotische Gewürze und an einer Ananas, einer Limette oder Orange ist doch wohl nichts Verwerfliches dran.“ Nicht verwerflich, aber deprimierend findet er die Tatsache, dass der aktuelle Gault Millau der Salzburger Fine-Dining-Szene wenig Ehrerbietung erweist. „Wir haben in ganz Salzburg eine Haube weniger, aber keine einzige mehr, das finde ich schon seltsam“, sagt er. „Da fragt man sich, warum es nicht mehr Restaurants mit vier Gault-Millau-Hauben gibt, denn im internationalen Vergleich steht Österreich eigentlich sehr gut da.“ Er sei mit seinen beiden Hauben und 15 Punkten zwar sehr zufrieden, an einer Rückkehr des Guide Michelin nach Österreich würde er sich aber auch nicht stören. „Wir hinken im Vergleich zu anderen Ländern einfach hinten nach ohne Michelin-Wertungen. Und ich glaube, auch am Sonnhof könnten wir küchentechnisch durchaus auf einen Stern hinsteuern.“ Das würde Eckart Witzigmann bestimmt auch gefallen. „Und wenn ich irgendwann in meinem Leben noch einmal ein Kochbuch schreibe, wer weiß, vielleicht schreibt er ja noch einmal ein Vorwort!“

www.verwoehnhotel.at

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