Was nun, Herr Trettl?

Man lebt nur einmal: Roland Trettl im Interview über den Mut zur Selbstverwirklichung, schlechte TV-Formate und literarischen Nachschlag.
Juli 22, 2016 | Text: Daniela Almer | Fotos: Helge O. Sommer, Helge Kirchberger, SAT. 1/Arne Weychardt, SAT. 1/Benedikt Müller, Claudio Martinuzzi, Monika Reiter

Porträt von Ex-Executive-Chef des Hagar-7 Roland Trettl

Sie hatten jahrelang einen der begehrtesten, aber auch herausforderndsten Jobs der Branche: Executive Chef im Hangar-7. Wie war die erste Zeit nach Ihrem Abschied?
Roland Trettl: Megaentspannt. Ich hatte zuerst Angst, dass ich in ein Loch fallen könnte. Ich habe den Hangar-7 verlassen, ohne zu wissen, wie es beruflich weitergeht. Ich wollte einfach mal weg und Abstand gewinnen von allem und mir darüber klar werden, was ich eigentlich möchte. Ich bin aber sehr entspannt in das Ganze reingegangen. Das war auch deshalb möglich, weil ich eine Frau an meiner Seite habe, die mir wegen meiner Entscheidung weder Druck gemacht noch Angst eingeredet hat.

Inzwischen haben Sie sich beruflich ja auf vielen Spielwiesen ausgetobt. Was haben Sie alles gemacht?
Trettl: Ich habe Sachen in Angriff genommen, die mich schon immer gereizt haben. Zum Beispiel das Tischlern. Noch zur Hangar-7-Zeit habe ich einen Tischler kennengelernt, der die Tischlerarbeiten im Lokal gemacht hat. Dieses Handwerk hat mich schon immer interessiert. Im Dezember 2013 habe ich im Hangar aufgehört und im Jänner habe ich dann gleich mein Tischlerpraktikum gestartet. Noch während des Praktikums habe ich mit meinem Freund Markus Meindl ausgemacht, dass ich gerne mal dabei sein möchte, wenn er eine Lederjacke produziert. Ich wollte bei allen Arbeitsprozessen dabei sein und meine eigene Lederjacke herstellen. Fast zwei Jahre lang habe ich auch bei der Feinkäserei Capriz in Südtirol mitgemacht. Da war ich in der Käseproduktion mit eingebunden und durfte immer wieder auch selbst Käse machen. Nach und nach kamen auch Jobs wie Auftritte bei Events oder Vorträge.
Sie sind auch Markenbotschafter für den Gemeinschaftsverpfleger Sodexo. Ein großer Schritt von der Spitzen- zur Systemgastronomie. Haben Sie keinen Bock mehr auf Elite?

Porträt von Ex-Executive-Chef des Hagar-7 Roland Trettl

Sie hatten jahrelang einen der begehrtesten, aber auch herausforderndsten Jobs der Branche: Executive Chef im Hangar-7. Wie war die erste Zeit nach Ihrem Abschied?
Roland Trettl: Megaentspannt. Ich hatte zuerst Angst, dass ich in ein Loch fallen könnte. Ich habe den Hangar-7 verlassen, ohne zu wissen, wie es beruflich weitergeht. Ich wollte einfach mal weg und Abstand gewinnen von allem und mir darüber klar werden, was ich eigentlich möchte. Ich bin aber sehr entspannt in das Ganze reingegangen. Das war auch deshalb möglich, weil ich eine Frau an meiner Seite habe, die mir wegen meiner Entscheidung weder Druck gemacht noch Angst eingeredet hat.

Inzwischen haben Sie sich beruflich ja auf vielen Spielwiesen ausgetobt. Was haben Sie alles gemacht?
Trettl: Ich habe Sachen in Angriff genommen, die mich schon immer gereizt haben. Zum Beispiel das Tischlern. Noch zur Hangar-7-Zeit habe ich einen Tischler kennengelernt, der die Tischlerarbeiten im Lokal gemacht hat. Dieses Handwerk hat mich schon immer interessiert. Im Dezember 2013 habe ich im Hangar aufgehört und im Jänner habe ich dann gleich mein Tischlerpraktikum gestartet. Noch während des Praktikums habe ich mit meinem Freund Markus Meindl ausgemacht, dass ich gerne mal dabei sein möchte, wenn er eine Lederjacke produziert. Ich wollte bei allen Arbeitsprozessen dabei sein und meine eigene Lederjacke herstellen. Fast zwei Jahre lang habe ich auch bei der Feinkäserei Capriz in Südtirol mitgemacht. Da war ich in der Käseproduktion mit eingebunden und durfte immer wieder auch selbst Käse machen. Nach und nach kamen auch Jobs wie Auftritte bei Events oder Vorträge.

Sie sind auch Markenbotschafter für den Gemeinschaftsverpfleger Sodexo. Ein großer Schritt von der Spitzen- zur Systemgastronomie. Haben Sie keinen Bock mehr auf Elite?
Trettl: Die Spitzengastronomie hört ja für mich nicht auf. Die System­gastronomie ist einfach nur eine, die mich genauso interessiert. Ich bin ein Mensch, der sich nicht einschränken möchte und das eine schließt das andere ja nicht aus.

Wie lange wird es die Sodexo-Kooperation mit Ihnen noch geben?
Trettl: Ich denke nicht, dass es ein Ende hat. Wenn ich ein vegetarisch-veganes Konzept nur für ein Jahr fahre, dann bin ich falsch in meiner Denke. Diese Ernährungsweise ist ja kein Trend, sondern eine Essensform, die in der Zukunft immer mehr greifen wird. Und nicht nur bei den Veganern und Vegetariern.

Haben Sie auch schon Jobs abgelehnt?
Trettl: Ich habe einige sehr lukrative Angebote abgelehnt. Namen möchte ich keine nennen, aber einer dieser Jobs wäre kulinarischer Berater für eine große Hotelkette gewesen. Vom Finanziellen her hätte ich es machen müssen, aber mein Kopf und mein Herz haben mir gesagt, dass ich damit nicht glücklich werde. Und da ringt man schon mit sich selbst, schließlich habe ich eine Familie.

Haben Sie im Hangar-7 so gut verdient, dass Sie Angebote ausschlagen können?
Trettl: Jeder, der glaubt, dass ich im Hangar Millionen gescheffelt habe, der irrt sich ganz schön. Es war ein netter Verdienst, aber ich bin auch schon immer gut im Geld-Ausgeben gewesen. Geld ist kein unwichtiger Faktor, aber er engt auch ein. Wegen Geld trauen sich viele Menschen nicht, neue Dinge auszuprobieren.

Was verlangen Sie für Ihre Consulting-Tätigkeiten? Leben Sie denn hauptsächlich davon?
Trettl: Ich lebe von meiner Markenbotschaft, von Berater-Aufträgen … Ich kann gar nicht sagen, was ich damit verdiene, weil es darauf ankommt, ob etwa mein Name verwendet wird, wie lange ich mit den Unternehmen zusammenarbeite und so weiter. Das ist ganz verschieden.

Sie haben mit Ihrem kontroversen Buch „Serviert“ doch ordentlich Staub aufgewirbelt. Hatte das negative Auswirkungen auf Ihre Berater-Jobs?
Trettl: Gar nicht. Im Gegenteil. Ich bin, bevor „Serviert“ erschienen ist, intensiv zu meiner Energetikerin gegangen, weil ich dachte, dass ich nach der Veröffentlichung mit vielen Giftpfeilen beworfen werde. Aber es ist nichts passiert. Und mich hat immer gewundert, warum das so ist. Mir hat aber einmal Manfred Huber von der Firma Lohberger gesagt: „Wissen Sie, Herr Trettl, bei vielen Dingen, die in Ihrem Buch stehen, würde ich dagegensprechen, aber die Sachen, wo Sie recht haben, überwiegen.“

Sehen Sie das auch so?
Trettl: Bei 80 verschiedenen Punkten, die ich in „Serviert“ angesprochen habe, ist es klar, dass mir nicht jeder in allem recht gibt. Und ich bin nicht mit dem erhobenen Zeigefinger in die Thematik reingegangen, ich stelle im Buch ja auch mich selbst infrage, zum Beispiel wie ich Teams geleitet habe.

Ist ein literarischer Nachschlag in Planung?
Trettl: Den wird es sicher geben. Es gibt noch ganz viele Punkte, die anzusprechen sind, und es kommen immer neue dazu. Wenn ich zum Beispiel Salz und Pfeffer auf Tischen stehen sehe, verstehe ich das außer fürs Frühstücksangebot, wo Eier serviert werden, nicht. Sagt ein Küchenchef, der Salz- und Pfefferstreuer am Tisch stehen hat, nicht gleichzeitig damit aus, dass er selbst zu blöd ist, die Sachen so abzuschmecken, dass sie gut sind? Wenn der Gast mehr Salz möchte, kann ich ihm das gerne bringen. Aber automatisch hinstellen? Oder auch Kinderkarten. Was soll der Scheiß? Biene-Maja-Schnitzel oder Mickey-Mouse-Fischstäbchen. Kinder sind doch nicht bescheuert, sondern wahrscheinlich oft gescheiter als wir Erwachsenen. Mein Sohn hat mit zwei Jahren schon Schnecken mit Knoblauchbutter gegessen und sie genossen.

Aktuell sind Sie mit Tim Mälzer und sieben Foodtrucks deutschlandweit unterwegs. Ich dachte, Sie halten nicht viel von Köchen im TV?
Trettl: Das stimmt so nicht. Ich halte nichts von schlecht produzierten, nicht authentischen TV-Formaten. Das heißt, ich könnte keine Fernsehauftritte machen, die nicht zu mir passen, nur damit ich im TV bin. „Lanz kocht“ fragte einmal an, ob ich mich auf die Bühne stelle. Aber ich will nicht neben Schuhbeck oder Lafer auf einer Bühne kochen. Das mag alles o. k. sein, aber es gibt einfach Formate, wo ich als Typ nicht hineinpasse. Ich bin nicht so ein Entertainer, ich kann es einfach nicht.

Wie ist es dann, mit Tim Mälzer vor der Kamera zu stehen?
Trettl: Mit Tim bin ich jetzt seit 18 Tagen unterwegs und der Mann ist eine Sensation. Ich sage gerne im Spaß, dass er mir viel zu viel redet, aber er kann es einfach auch. Darum beneide ich ihn!

Was hat Sie am TV-Projekt „Karawane der Köche“ gereizt?
Trettl: Einmal die Geschichte, mit einem Riesenteam von 80 Leuten und 20 Lkws sowie Transportern durch ganz Deutschland zu fahren. Zum anderen hat es mich nach „Kitchen Impossible“ gereizt, noch einmal etwas mit Tim zu machen, weil wir gut miteinander können. Der eine lässt dem anderen immer genug Raum. Wir lachen sehr viel und haben Spaß an der Sache.

Wird man Roland Trettl auch noch mal als Küchenchef in einem Restaurant erleben?
Trettl: Das glaube ich nicht. Vielleicht erlebt man mich mal als zeitweiligen Gastgeber in einem Restaurant, der ab und an kocht. Das kann ich mir eher vorstellen, als noch mal Küchenchef zu sein.

Warum?
Trettl: Weil ich jetzt so viele interessante Sachen mache, die ich nicht machen könnte, wenn ich wieder als Küchenchef arbeiten würde. Das wäre mir auch zu langweilig. Aber ein bisschen ein Wahnsinniger bin ich ja, wer weiß also, was noch kommt.

Abschließend: Wohin geht die Reise für einen Roland Trettl?
Trettl: Diese Frage konnte ich noch nie beantworten. In den letzten 25 Jahren, seitdem ich in der Gastronomie bin, wurde ich das immer wieder gefragt. Meine Reise geht von Tag zu Tag weiter. Nur wenn es um meine Familie geht, blicke ich in die Zukunft. Das Einzige, was mir in Wahrheit wichtig ist, ist, dass mein Sohn gut aufwächst und unsere Familie zusammenhält. Vielleicht sind wir in zwei Jahren in Neuseeland, weil dort die Stimmung besser ist.
www.roland-trettl.com

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