Wie Eugénie Brazier die Cuisine française begründete

Eugénie Brazier brach alle Rekorde: Sie war die erste Frau mit drei Sternen und hielt als erste Person überhaupt sechs Sterne gleichzeitig. Kein geringerer als Paul Bocuse verdankte ihr sein können, und sie gilt als Erfinderin der modernen französischen Küche.
August 2, 2019 | Text: Sarah Helmanseder
Ein Meister fällt selten vom Himmel. Nicht einmal Paul Bocuse. Der Jahrhundertkoch hatte eine Lehrerin, die das Rampenlicht zeitlebens scheute und daher heute viel weniger bekannt ist als die Big Names der Kochgeschichte.
Eugénie Brazier wurde am 12. Juni 1895 in einem Dorf im Osten Frankreichs namens La Tranclière geboren. Auf den Höfen um die kleine Stadt Bourg-en-Bresse kam sie erstmals in Berührung mit der lokalen Küche und verinnerlichte gleich ein wichtiges Grundprinzip: Ohne Butter und Sahne geht gar nichts.
Später pflegte Brazier immer zu sagen, sie habe nie etwas Besseres gegessen als ein simples Gericht ihrer Mutter, die starb, als sie zehn Jahre alt war:  in Milch und Wasser gekochte Brühe mit Lauch und Gemüse, die mit Eiern aufgewertet und über altbackenes Brot gegossen wurde. Es lässt sich also mit gutem Grund vermuten, dass  Brazier das Küchengen schon in der DNA hatte.

Vom Kindermädchen zur Spitzenköchin

Während des Ersten Weltkriegs zog Brazier mit 19 Jahren auf der Suche nach einer Anstellung nach Lyon und wurde Kindermädchen. Bald merkte sie, dass ihr Kochen weitaus mehr gefiel als Babysitten. Die  Familie, bei der sie arbeitete, dürfte recht angetan gewesen sein von den Kochkünsten ihres Kindermädchens und beförderte Brazier kurzerhand zur Hausköchin. Streng genommen war sie also schon mit etwa 20 Jahren eine Küchenchefin, wenn auch in kleinem Rahmen.
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Eugénie Brazier war die Lehrmeisterin von Paul Bocuse und machte Lyon zum kulinarischen Herzen Frankreichs – und darüber hinaus.
Ihr Wirkungsbereich sollte sich in den nächsten Jahren aber deutlich vergrößern. Zunächst landete Brazier bei Françoise  Fayolle im berühmten Restaurant La mère Fillioux. Von der so titulierten Kaiserin aller Lyoner Mütter lernte sie professionell Kochen und legte den Grundstein für ihre herausragende Küche.
Es lief zu Beginn des 20. Jahrhunderts nicht anders wie heute: Man macht eine Kochlehre, durchläuft diverse Stationen und träumt dann vom eigenen Restaurant. Brazier hielt sich aber nicht lange mit Stationen auf, sondern machte gleich Nägel mit Köpfen: Als 26-jährige Jungköchin kaufte sie ein kleines Lebensmittelgeschäft und verwandelte es in das Restaurant La mère Brazier, das in kürzester Zeit zur Top-Adresse wurde.
Persönlichkeiten wie Charles de Gaulle, Valéry Giscard d’Estaing und Marlene Dietrich nahmen lange Wege auf sich, um bei Brazier hochklassig zu tafeln. Vor allem die Langouste Belle Aurore, eine Languste mit Brandy und Sahne, hatte es etwa der berühmten Schauspielerin angetan.
Brazier eröffnete ein zweites Restaurant am Fuß der Alpen, am Col de la Luère,  und dort stieg ein Jungspund namens Paul Bocuse mit 20 Jahren als Koch ein. Die Legende besagt, dass er zuerst einmal Servietten bügeln musste, aber wie wir heute wissen, blieb es nicht dabei. Brazier gab ihr ganzes Können an ihren Schüler weiter, und der sorgte bravourös dafür, dass die Lyoneser Küche weltberühmt wurde.

Sterneregen und Rekorde

1933 erhielt Brazier je drei Michelin-Sterne für ihre beiden Restaurants und war somit nicht nur die erste Frau mit drei Sternen, sondern auch die erste Person überhaupt, die sich mit sechs Sternen gleichzeitig schmückte. Erst 1998 brach Alain Ducasse diesen Rekord.
Chef Brazier konnte mit Ruhm allerdings nicht das Geringste anfangen. Sie blieb ihrer unverwechselbar simplen und eleganten, dabei zutiefst französischen Küchenlinie treu und prägte die Lyoneser Küche damit so sehr, dass sie heute als deren Erfinderin gilt. Zu ihren legendärsten Gerichten zählt neben der Langouste Belle Aurore auch das Huhn in halber Trauer, dem Trüffelscheiben unter die Haut gesteckt werden, bevor es gekocht wird.
Eine französische Ehrenlegion lehnte die bescheidene Spitzenköchin mit den Worten ab, man solle sie doch jemandem verleihen, der etwas Wichtigeres mache als gut zu kochen. Was sie nicht mehr verhindern konnte: Google ehrte sie zu ihrem 123. Geburtstag mit einem Google Doodle. Die legendäre Küchenchefin starb am 2. März 1977 in Sainte-Foy-lès-Lyon.

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