Wie Maksims Cekots in Lettland Spitzenküche mit Musik verbindet

Was ist typisch für die Küche Lettlands? Diese Frage kann in Mitteleuropa wohl kaum jemand auf Anhieb beantworten, egal ob Gastro-Insider oder nicht. Ein Glück, dass nicht nur irgendeiner, sondern einer der besten lettischen Köche nach Graz gereist ist, um sie zu beantworten. Die CHEFDAYS verstehen sich als DIE Inspirationsquelle für die Gastronomie schlechthin, und da gehört es selbstverständlich dazu, buchstäblich über den Tellerrand zu blicken. Wir erweitern also unseren kulinarischen Horizont in Richtung Norden.
Die lettische Hauptstadt Riga liegt an der Ostsee, an der Mündung des Flusses Düna. Dort, mitten im Industriegebiet, eröffnete Maksims Cekots im September 2018 sein Restaurant Max Cekot Kitchen, und zwar in einer alten Holzfabrik. Holz gibt es noch immer jede Menge: Die Decke ist mit Brettern verkleidet, Tische und Stühle sind aus Holz, und sogar Bäume stehen im Gastraum herum. Die hohen Fabrikfenster spenden viel Tageslicht, und man fühlt sich irgendwie wie im Wald.

Maksims Cekots verwirklicht in seinem Restaurant Max Cekot Kitchen in Riga eine ganz neue Art der Verbindung von Musik und Küche
In der Küche macht man immer Geräusche. Wir bereiten nicht nur das Gericht zu, sondern machen auch Geräusche und kreieren ein bestimmtes Gefühl. Ein Gericht hat eine Philosophie und besteht aus bestimmten Produkten, aber es ist immer auch ein bestimmtes Gefühl dabei. Die Philosophie besteht aus Food plus Musik.
Maksims Cekots über seine musikalische Küchenphilosophie
Nicht nur die Location ist speziell, sondern auch das Konzept: Max Cekot Kitchen öffnet nur an drei Tagen der Woche und serviert ein Tasting-Menü aus zehn Gängen, das vom Chef für jeden Gast individuell kreiert und in der offenen Küche umgesetzt wird. Abgestimmt mit den Speisen werden erlesene Weine oder nicht-alkoholische Getränke serviert. Die offene Küche soll die Gäste nicht in erster Linie zum Zusehen, sondern zum Zuhören anregen.
„In der Küche macht man immer Geräusche. Wir bereiten nicht nur das Gericht zu, sondern machen auch Geräusche und kreieren ein bestimmtes Gefühl. Ein Gericht hat eine Philosophie und besteht aus bestimmten Produkten, aber es ist immer auch ein bestimmtes Gefühl dabei. Die Philosophie besteht aus Food plus Musik“, erklärt Maksims Cekots auf der Mainstage. Damit auch das CHEFDAYS-Publikum diese Erfahrung machen kann, sind Mikrofone rund um die Küchentheke aufgestellt.

Machen wir’s anders

Zu Beginn seiner Coo­king Demonstration beschränkt sich auch der Chef aufs Zuhören. Mit Popcorn und Cola bewaffnet nimmt er in der dritten Reihe Platz und sieht sich sein eigenes Video an. „Let’s do something different. Let’s think about the ingredients differently. Let’s think about the flavours differently. If you think about an idea, if you think it’s crazy and you don’t even try it, this is actually not cooking“, sagt sein Alter Ego im Video. Er ruft zum Andersdenken und Andersmachen auf. Eine Idee gleich gar nicht umzusetzen, bloß weil sie verrückt sei, sei für ihn nicht Kochen. Und der Koch im Publikum steht auf, geht auf die Bühne und macht es – na, anders eben.

Mother Earth heißt das Gericht von Maksims Cekots, das mehr Konzept als Rezept ist: Orangenpinie | Fermentierte Zwiebel | Gurke | Schwarze Bohnen | Räucheraal | Wacholderbeerenbrot
Gemeinsam mit seinem Sous Chef, der ebenfalls Max heißt, kreiert Cekots zwei seiner Signature Dishes. Das erste trägt den Namen Mother Earth, wobei der Ausnahmekoch betont, dass es nicht wirklich ein Rezept, sondern eher ein Konzept ist. Es geht darum, ein Gefühl dafür zu bekommen, welche Zutaten der Boden hergibt. „Wenn man einen Küchenchef fragt, was er für sein Restaurant möchte, sagen viele: Wir brauchen einen Garten, um Dinge anzupflanzen, und wir müssen verstehen, dass die besten Produkte direkt aus der Erde kommen.“ Tatsächlich sieht Mother Earth aus wie Erde mit Jungpflanzen darin.
Let’s do something different. Let’s think about the ingredients differently. Let’s think about the flavours differently. If you think about an idea, if you think it’s crazy and you don’t even try it, this is actually not cooking.
Der lettische Spitzenkoch Maksims Cekots will Küche neu denken
Vogelgezwitscher ist zu hören, während Cekots und sein Sous Chef das Gericht zubereiten. Zuerst kommen mit Eis und Kräutern gemixte Blätter der Orangenpinie auf den Teller, fermentierte Zwiebel mit Zitronenthymian und Gurke mit Salz. Darauf verteilt Cekots einen Schaum aus traditionell lettischen schwarzen Bohnen und Aal, der neun Stunden mit Orangenpinie geräuchert wurde, sodass er süß schmeckt. Die „Erde“ besteht aus feinen Bröseln von schwarz gebackenem Brot mit Wacholderbeeren, darauf platziert Cekots verschiedenes junges Blattgemüse, das, wie er sagt, den Geschmack der anderen Zutaten verändert.

Der Querdenker

Das Problem mit der Babyziege Das zweite Gericht scheint im ersten Moment etwas makaber: Babyziege. „50 Prozent der Babyziegen in Lettland werden getötet, aber niemand verwendet das Fleisch. Es gibt Tausende Kilo Fleisch, das nur an Hunde verfüttert wird. Wir wollen das ändern. Die Babyziegen werden drei Monate mit Milch gefüttert. Dadurch haben sie am Ende süßes Fleisch mit wenig Fett“, erklärt Cekots. Das Fleisch wird 18 Stunden in Apfel-Cranberry-Saft gekocht, um den Geschmack hervorzuheben und es weicher zu machen.
Brokkolini werden mit dem Bunsenbrenner gebrannt und angerichtet. Dazu kommen ein lettisches Blattgemüse, Kürbis mit Maracujablüten mariniert, marinierter und mit schwarzen Beeren gekochter Apfel, Cranberrygel und schließlich das Babyziegenfleisch, garniert mit Blattgemüse und reduziertem Fleischsaft. Cekots Message: anders denken. Dinge ausprobieren. Das hat er mit seinen außergewöhnlichen Kreationen auf der CHEFDAYS-Bühne fulminant vorgezeigt.
www.maxcekot.com Das Rezept für Cekots geniale Kreation Mother Earth gibt es hier