ROLLING PIN Cover 238 Richard Rauch Heinz Reitbauer Evgeny Vikentev

NR°238

Beer Impossible, Schampus-Spektakel und die schonungslosen Pros und Cons der Aquakultur.

Top Jobs


In dieser Ausgabe


People
Wie Richard Rauch im Steira Wirt seine Gäste mit Innereien erobert
Nur einem kann es gelingen, Innereien charmant einzu­setzen: Zum Auftakt der CHEFDAYS Austria 2019 erfindet Richard Rauch die Wirtshausküche einmal mehr komplett neu.
Rezepte
Rezept: Kleines Jägerrecht
Rezept von Richard Rauch, Steira Wirt, Trautmannsdorf: Kleines Jägerrecht
People
Wie Maksims Cekots in Lettland Spitzenküche mit Musik verbindet
Maksims Cekots kocht nicht nur für den Gaumen, sondern auch für die Ohren. In seiner Max Cekot Kitchen verbindet der lettische Spitzenkoch auf aussergewöhnliche Weise…
Rezepte
Mother Earth: Orangenpinie | Fermentierte Zwiebel | Gurke | Schwarze Bohnen | Räucheraal | Wacholderbeerenbrot
Rezept von Maksims Cekots, Max Cekot Kitchen, Riga, Lettland: Orangenpinie | Fermentierte Zwiebel | Gurke | Schwarze Bohnen | Räucheraal | Wacholderbeerenbrot
People
Warum Jaime Lieberman und Jon Giraldo das Spoonik in ihrem Wohnzimmer eröffneten
Jon Giraldo und Jaime Lieberman definieren die Erlebnis­gastronomie neu: Ihr Menü kommt mit außergewöhnlichen Kreationen, Musikbegleitung und Live-Performance.
People
Rezept: Ceviche aus den Anden
Rezept von Jaime Lieberman und Jon Giraldo, Spoonik, Barcelona: Ceviche aus den Anden
People
Wie Thomas Dorfer aus dem Landhaus Bacher Produkte perfekt in Szene setzt
Thomas Dorfer verbindet im Wachauer Gourmettempel Landhaus Bacher kulinarische Tradition mit kreativer Interpretation und beherrscht es meisterhaft, das Produkt in Perfektion zu präsentieren.
Rezepte
Rezept: Weißer Spargel im Walnussblatt | Karpfenbauch | Imperial-Kaviar | Miso Panna Cotta
Rezept von Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern a.D.: Weißer Spargel im Walnussblatt | Karpfenbauch | Imperial-Kaviar | Miso Panna Cotta
People
Wie Heinz Reitbauer mit Pilzen die CHEFDAYS rockte
Er ist Österreichs Kulinarik-Koryphäe und ein absolutes Highlight auf den CHEFDAYS. Heinz Reitbauer aus dem Wiener Fine-Dine-Tempel Steirereck gab spektakuläre Einblicke in seine Passion, den…
Rezepte
Rezept: Igelstachelbart | Hafersterz | Albina Rübe | Perilla
Rezept von Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien: Igelstachelbart | Hafersterz | Albina Rübe | Perilla
People
Wie Marco Müller im Rutz Regionalität revolutioniert
Was Marco Müller anpackt, kommt erstens aus der Region und wird zweitens zum kulinarischen Highlight. Von Bepflanzungsplänen bis zu eigenen Fischteichen: ein Auszug.
Rezepte
Rezept: Aal-Aromen
Rezept von Marco Müller, Rutz, Berlin: Aal-Aromen | Koji-Stör | Grüner Wacholder
People
Warum Philip Rachingers Mühlviertler Regionalküche so genial ist
Philip Rachinger zelebriert im Hotel-Restaurant Mühltalhof haubengekrönte Regionalküche auf höchstem Niveau. Er brillierte mit zehn Gängen und einer Kabaretteinlage.
Rezepte
Rezept: Saibling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Ponzu-Sauce
Rezept von Philip Rachinger, Mühltalhof, Neufelden: Saibling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Ponzu-Sauce
People
Wie Shootingstar Evgeny Vikentev kulinarische Weltreisen macht
Der kunstaffine russische Spitzenkoch Evgeny Vikentev führte die Geschmacksnerven bei den Chefdays mit seiner genial-kreativen Küchenshow einmal um die Welt.
Rezepte
The Most Berlinian Dish: Glacierte Rinderzunge | Malt-Sauce | Marinierte Kohlrabistreifen | Türkischer Joghurt
Rezept von Evgeny Vikentev, Hamlet and Jacks, St. Petersburg: The Most Berlinian Dish – The Most Berlinian Dish: Glacierte Rinderzunge | Malt-Sauce | Marinierte Kohlrabistreifen…
People
Warum Pía León im Kjolle auf die Küche der Inka setzt
Latin America’s Best Female Chef setzt auf gnadenlose Regionalität: Was Pía León verarbeitet, kommt aus den Anden, von der peruanischen Küste – oder von den…
Rezepte
Rezept: Huatia
Rezept von Pía León, Kjolle, Lima: Huatia
People
Wie Martin Klein vom Hangar-7 das einzigartige Gastkochkonzept umsetzt
Wie kein zweiter setzt hangar-7 Executive Chef Martin Klein das weltweit einzigartige Gastkochkonzept Monat für Monat mit unvergleichlicher Kongenialität um. Auf der CHEFDAYS-Mainstage verriet er,…
News & Events
CHEFDAYS Austria 2019: Best of Masterclass
Spitzkraut statt Strudel und Spargel statt Schnitzel: Auf den Masterclasses der CHEFDAYS Austria zeigten Protagonisten der neuen österreichischen Küche, was die Alpenrepublik kulinarisch alles zu…
News & Events
Wie Gastronomen auf der NUTS Stage die Nüsse der Branche knacken
Die Österreich-Premiere der NUTS Stage kam auf den CHEFDAYS Austria 2019 mit fulminantem Line-up daher: Größen wie Heinz Reitbauer, Barbara Eselböck, Sacher-Chef Matthias Winkler &…
F&B
Wie wir die Ozeane zerstören und warum Fisch aus Aquakultur die Zukunft ist
Überfischte Ozeane und billiger Hormonfisch: Lange können wir uns das nicht mehr leisten. Die Zukunft liegt in der nachhaltigen Aquakultur. Pioniere zeigen vor, wie es…
People
Herr Rossi sucht das Glück: Anthony Genovese im Hangar-7
Der Italo-Franzose Anthony Genovese beweist in seinem 2-Sterne-Restaurant Il Pagliaccio in Rom, warum das beste Essen direkt von der Seele kommt.
F&B
Expertenkolumne: Frank Albers
Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers kennt die heißesten Trends. Diesmal: die ultimative Burgerstrategie für Gastronomen.
Konzepte & Openings
Tea Time im Infinity Pool: Madulkelle Tea & Eco Lodge in Sri Lanka
Inmitten von Teefeldern können Gäste die Natur Sri Lankas in luxuriösen Zelt-Lodges genießen. Die Betreiber setzen dabei auf Nachhaltigkeit: Das Wasser wird mit Solarstrom beheizt.
Konzepte & Openings
Hier spielt die Musik: Jams Music Hotel in München
Jeder einzelne Raum des Hotels ist dem Thema Musik gewidmet: An der Rezeption gibt es echtes Vinyl, in den Zimmern Platten­spieler.
Konzepte & Openings
Petite France: Bichou in Berlin
Einfache französische Küche mit Nachhaltigkeitsgedanken. Die Betreiber setzen auf Zero Waste und Regionalität.
People
Wie Agustin Balbi im Haku die spanisch-japanische Fusion auf ein neues Level hebt
Der Argentinier Agustin Balbi erfindet die Fusionsküche neu: Er kombiniert seine spanischen Wurzeln und seine argentinische Heimat mit der japanischen Kochkunst.
Konzepte & Openings
Cocktailsafari: Meerkat in Athen
Eine Bar mit Mitmach-Gedanken: Gästen stehen eine ausgestattete Bar und ein Team-Mitglied zur Verfügung, um die Cocktails auf der Karte oder Eigenkreationen unter Anleitung selbst…
Konzepte & Openings
Veredelung: The Louis Grillroom in München
Die Qualität des Fleisches steigern, anstatt darauf zu verzichten, lautet die Devise im The Louis Grillroom. Gesucht und serviert werden Raritäten und Edel-Cuts.
Konzepte & Openings
Ruheoase: Das Kranzbach in Krün
Eine Rückzugsoase für Ruhe, Entspannung und gesunde Ferien.
F&B
Beer Impossible
Das Bier, das es nicht geben dürfte: Wie Koloman Strohmeier aus einer Heilquelle das hippste Bier Österreichs zapft und dabei den Gesetzen der Natur trotzt.
People
Schampusregen in Marbella
Im Ocean Club Marbella bringen nicht nur die Poolpartys Abkühlung: Champagner fließt an der spanischen Küste in Kubiklitern.
People
Mein größter Fehler: Bobby Bräuer
Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie…
Artikel
PR UFS: Let’s grill!
Die neue Hellmann’s BBQ Marinade von Unilever Food Solutions eignet sich nicht nur ideal zum Einlegen von Fisch, Fleisch und Gemüse, sondern auch als Basis…
Artikel
PR Teekanne: Es wird heiß
Teeliebhaber und Kreativ­genies, aufgepasst: Mit dem Goldenen Teeblatt 2019 prämiert TEE­KANNE ein­zigartige Kreationen rund um das vielseitige Getränk Tee.
Artikel
PR Fischerei Ausseerland: Wilde Flossen
Die Fischerei Ausseerland macht sich mit ihrer Wildkultur gerne das Leben schwer. Denn jeder einzelne von jährlich Hunderttausenden Fischen ist ein direkter Wildfang-Nachkomme aus den…
Artikel
PR Rational: Das Gastro-Imperium des Thomas Altendorfer
Mehr als 500.000 Gäste verköstigen die Mitarbeiter von Thomas Altendorfer jedes Jahr. Wie ein zusätzlicher Koch arbeiten dabei die Küchenhelfer von RATIONAL.
Artikel
PR Vineus: Wein-Elite
Transgourmet und Trinkwerk ehren die unfassbar kreative Weinszene Österreichs und kürten beim Vineus Wine Award die Besten der Besten.
Artikel
BIO HOTELS: Nachhaltig hält besser
Die Hotelvereinigung BIO HOTELS zeigt mit ihren über 90 Mitgliedern in sechs Ländern, warum Nachhaltigkeit und Bio-Qualität betriebswirtschaftlich wahre Segen sind – und dass es…
Artikel
Karrierecheck: Bio Hotels
Beinahe 20 Jahre ist es her, dass der Verein BIO HOTELS gegründet wurde. Heute sind die BIO HOTELS mit 90 Betrieben in sechs Ländern die…
Artikel
Karrierecheck: Medizinisches Zentrum Bad Vigaun
Paul Ganner garantiert seit sage und schreibe 28 Jahren als Küchenchef das kulinarische Wohl der Gäste im Medizinischen Zentrum Bad Vigaun. Im Interview verrät der…
Artikel
Karrierecheck: VIVAMAYR Altaussee
Bei VIVAMAYR werden die Dinge ganzheitlich betrachtet: Das Gesundheitshotel in Altaussee bietet 5-Sterne-Ambiente und -Service an einem besonderen Ort der Ruhe und Besinnung. Heide Perndorfer…

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