ROLLING PIN Cover 238 Richard Rauch Heinz Reitbauer Evgeny Vikentev

NR°238

Beer Impossible, Schampus-Spektakel und die schonungslosen Pros und Cons der Aquakultur.

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In dieser Ausgabe

F&B

Was passiert beim Pökeln von Fleisch?

Wer nicht fragt, bleibt dumm

F&B

Was passiert beim Pökeln von Fleisch?

Wer nicht fragt, bleibt dumm

People

Was Roland Trettl von Regionalität hält

Es war der schonungsloseste Talk über die aktuelle Lage der Gastronomie: Roland Trettl sprach mit ROLLING PIN-CEO Jürgen Pichler über verhängnisvolle No-Shows, viel zu niedrige…

Top Jobs

Night Auditor (m/w/d) Steirerschlössl

Projekt Spielberg

27.440,00 brutto p.a. €

8724 Spielberg Bei Knittelfeld, Österreich

Azubi für Service

Syrlin Speisewelt GmbH

lt. Kollektivvertrag

88250 Weingarten, Deutschland

Rezeptionist/in

Hotel Unterschwarzachhof

9 Benefits

lt. Kollektivvertrag

5754 Hinterglemm, Österreich

Commis de Cuisine

Geschwister Rauch vulgo Steirawirt

lt. Kollektivvertrag

8343 Trautmannsdorf in Oststeiermar, Österreich

8992 Altaussee, Österreich

Restaurantleitung

Almresi Restaurant/Vail&Aspen Colorado

lt. Kollektivvertrag

CO 81657 Vail, Vereinigte Staaten von Amerika

Chef de Rang (m/w/d/) Hofwirt

Projekt Spielberg

30.800,00 brutto p.a. €

8724 Spielberg Bei Knittelfeld, Österreich

Erfahrener - dynamischer Cateringleiter/in gesucht

Karl Trabitsch Ges.mbh

5 Benefits

lt. Kollektivvertrag

2320 Schwechat, Österreich

8993 Steiermark, Österreich

Sous Chef

Berger&Lohn; Restaurant GmbH

lt. Kollektivvertrag

1180 Wien, Österreich

Chef de Partie (m/w/d) Hofwirt

Projekt Spielberg

30.800,00 brutto p.a. €

8724 Spielberg Bei Knittelfeld, Österreich

8970 Schladming, Österreich

Jungsommelier

Geschwister Rauch vulgo Steirawirt

lt. Kollektivvertrag

8343 Trautmannsdorf in Oststeiermar, Österreich

Chef de Rang

Restaurant Paul

lt. Kollektivvertrag

1010 Wien, Österreich

Küchenchef mit Leidenschaft

Hotel Walliserhof

12 Benefits

lt. Kollektivvertrag

6708 Brand, Österreich

84577 Tüßling, Deutschland

In dieser Ausgabe

People

Wie Richard Rauch im Steira Wirt seine Gäste mit Innereien erobert

Nur einem kann es gelingen, Innereien charmant einzusetzen: Zum Auftakt der CHEFDAYS Austria 2019 erfindet Richard Rauch die Wirtshausküche einmal mehr komplett neu.

Rezepte

Rezept: Kleines Jägerrecht

Rezept von Richard Rauch, Steira Wirt, Trautmannsdorf: Kleines Jägerrecht

People

Wie Maksims Cekots in Lettland Spitzenküche mit Musik verbindet

Maksims Cekots kocht nicht nur für den Gaumen, sondern auch für die Ohren. In seiner Max Cekot Kitchen verbindet der lettische Spitzenkoch auf außergewöhnliche Weise…

Rezepte

People

Warum Jaime Lieberman und Jon Giraldo das Spoonik in ihrem Wohnzimmer eröffneten

Jon Giraldo und Jaime Lieberman definieren die Erlebnisgastronomie neu: Ihr Menü kommt mit außergewöhnlichen Kreationen, Musikbegleitung und Live-Performance.

People

Rezept: Ceviche aus den Anden

Rezept von Jaime Lieberman und Jon Giraldo, Spoonik, Barcelona: Ceviche aus den Anden

People

Wie Thomas Dorfer aus dem Landhaus Bacher Produkte perfekt in Szene setzt

Thomas Dorfer verbindet im Wachauer Gourmettempel Landhaus Bacher kulinarische Tradition mit kreativer Interpretation und beherrscht es meisterhaft, das Produkt in Perfektion zu präsentieren.

Rezepte

Rezept: Weißer Spargel im Walnussblatt | Karpfenbauch | Imperial-Kaviar | Miso Panna Cotta

Rezept von Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern a.D.: Weißer Spargel im Walnussblatt | Karpfenbauch | Imperial-Kaviar | Miso Panna Cotta

People

Wie Heinz Reitbauer mit Pilzen die CHEFDAYS rockte

Er ist Österreichs Kulinarik-Koryphäe und ein absolutes Highlight auf den CHEFDAYS. Heinz Reitbauer aus dem Wiener Fine-Dine-Tempel Steirereck gab spektakuläre Einblicke in seine Passion, den…

Rezepte

Rezept: Igelstachelbart | Hafersterz | Albina Rübe | Perilla

Rezept von Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien: Igelstachelbart | Hafersterz | Albina Rübe | Perilla

People

Wie Marco Müller im Rutz Regionalität revolutioniert

Was Marco Müller anpackt, kommt erstens aus der Region und wird zweitens zum kulinarischen Highlight. Von Bepflanzungsplänen bis zu eigenen Fischteichen: ein Auszug.

Rezepte

Rezept: Aal-Aromen

Rezept von Marco Müller, Rutz, Berlin: Aal-Aromen | Koji-Stör | Grüner Wacholder

People

Warum Philip Rachingers Mühlviertler Regionalküche so genial ist

Philip Rachinger zelebriert im Hotel-Restaurant Mühltalhof haubengekrönte Regionalküche auf höchstem Niveau. Er brillierte mit zehn Gängen und einer Kabaretteinlage.

Rezepte

Rezept: Saibling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Ponzu-Sauce

Rezept von Philip Rachinger, Mühltalhof, Neufelden: Saibling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Ponzu-Sauce

People

Wie Shootingstar Evgeny Vikentev kulinarische Weltreisen macht

Der kunstaffine russische Spitzenkoch Evgeny Vikentev führte die Geschmacksnerven bei den Chefdays mit seiner genial-kreativen Küchenshow einmal um die Welt.

Rezepte

The Most Berlinian Dish: Glacierte Rinderzunge | Malt-Sauce | Marinierte Kohlrabistreifen | Türkischer Joghurt

Rezept von Evgeny Vikentev, Hamlet and Jacks, St. Petersburg: The Most Berlinian Dish – The Most Berlinian Dish: Glacierte Rinderzunge | Malt-Sauce | Marinierte Kohlrabistreifen…

People

Warum Pía León im Kjolle auf die Küche der Inka setzt

Latin America’s Best Female Chef setzt auf gnadenlose Regionalität: Was Pía León verarbeitet, kommt aus den Anden, von der peruanischen Küste – oder von den…

Rezepte

Rezept: Huatia

Rezept von Pía León, Kjolle, Lima: Huatia

People

Wie Martin Klein vom Hangar-7 das einzigartige Gastkochkonzept umsetzt

Wie kein zweiter setzt hangar-7 Executive Chef Martin Klein das weltweit einzigartige Gastkochkonzept Monat für Monat mit unvergleichlicher Kongenialität um. Auf der CHEFDAYS-Mainstage verriet er,…

News

CHEFDAYS Austria 2019: Best of Masterclass

Spitzkraut statt Strudel und Spargel statt Schnitzel: Auf den Masterclasses der CHEFDAYS Austria zeigten Protagonisten der neuen österreichischen Küche, was die Alpenrepublik kulinarisch alles zu…

News

Wie Gastronomen auf der NUTS Stage die Nüsse der Branche knacken

Die Österreich-Premiere der NUTS Stage kam auf den CHEFDAYS Austria 2019 mit fulminantem Line-up daher: Größen wie Heinz Reitbauer, Barbara Eselböck, Sacher-Chef Matthias Winkler &…

F&B

Wie wir die Ozeane zerstören und warum Fisch aus Aquakultur die Zukunft ist

Überfischte Ozeane und billiger Hormonfisch: Lange können wir uns das nicht mehr leisten. Die Zukunft liegt in der nachhaltigen Aquakultur. Pioniere zeigen vor, wie es…

People

Herr Rossi sucht das Glück: Anthony Genovese im Hangar-7

Der Italo-Franzose Anthony Genovese beweist in seinem 2-Sterne-Restaurant Il Pagliaccio in Rom, warum das beste Essen direkt von der Seele kommt.

F&B

Expertenkolumne: Frank Albers

Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers kennt die heißesten Trends. Diesmal: die ultimative Burgerstrategie für Gastronomen.

Konzepte & Openings

Tea Time im Infinity Pool: Madulkelle Tea & Eco Lodge in Sri Lanka

Inmitten von Teefeldern können Gäste die Natur Sri Lankas in luxuriösen Zelt-Lodges genießen. Die Betreiber setzen dabei auf Nachhaltigkeit: Das Wasser wird mit Solarstrom beheizt.

Konzepte & Openings

Hier spielt die Musik: Jams Music Hotel in München

Jeder einzelne Raum des Hotels ist dem Thema Musik gewidmet: An der Rezeption gibt es echtes Vinyl, in den Zimmern Plattenspieler.

Konzepte & Openings

Petite France: Bichou in Berlin

Einfache französische Küche mit Nachhaltigkeitsgedanken. Die Betreiber setzen auf Zero Waste und Regionalität.

People

Wie Agustin Balbi im Haku die spanisch-japanische Fusion auf ein neues Level hebt

Der Argentinier Agustin Balbi erfindet die Fusionsküche neu: Er kombiniert seine spanischen Wurzeln und seine argentinische Heimat mit der japanischen Kochkunst.

Konzepte & Openings

Cocktailsafari: Meerkat in Athen

Eine Bar mit Mitmach-Gedanken: Gästen stehen eine ausgestattete Bar und ein Team-Mitglied zur Verfügung, um die Cocktails auf der Karte oder Eigenkreationen unter Anleitung selbst…

Konzepte & Openings

Veredelung: The Louis Grillroom in München

Die Qualität des Fleisches steigern, anstatt darauf zu verzichten, lautet die Devise im The Louis Grillroom. Gesucht und serviert werden Raritäten und Edel-Cuts.

Konzepte & Openings

Ruheoase: Das Kranzbach in Krün

Eine Rückzugsoase für Ruhe, Entspannung und gesunde Ferien.

F&B

Thalheim Bier: Warum es das Bier von Red-Bull-Boss Mateschitz eigentlich nicht geben dürfte

Das Bier, das es nicht geben dürfte: Wie Mark Mateschitz mit Brau-Genie Koloman Strohmeier aus einer Heilquelle das hippste Bier Österreichs zapft und dabei den…

People

Schampusregen in Marbella

Im Ocean Club Marbella bringen nicht nur die Poolpartys Abkühlung: Champagner fließt an der spanischen Küste in Kubiklitern.

People

Mein größter Fehler: Bobby Bräuer

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie…

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PR UFS: Let’s grill!

Die neue Hellmann’s BBQ Marinade von Unilever Food Solutions eignet sich nicht nur ideal zum Einlegen von Fisch, Fleisch und Gemüse, sondern auch als Basis…

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PR Teekanne: Es wird heiß

Teeliebhaber und Kreativgenies, aufgepasst: Mit dem Goldenen Teeblatt 2019 prämiert TEEKANNE einzigartige Kreationen rund um das vielseitige Getränk Tee.

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PR Fischerei Ausseerland: Wilde Flossen

Die Fischerei Ausseerland macht sich mit ihrer Wildkultur gerne das Leben schwer. Denn jeder einzelne von jährlich Hunderttausenden Fischen ist ein direkter Wildfang-Nachkomme aus den…

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PR Rational: Das Gastro-Imperium des Thomas Altendorfer

Mehr als 500.000 Gäste verköstigen die Mitarbeiter von Thomas Altendorfer jedes Jahr. Wie ein zusätzlicher Koch arbeiten dabei die Küchenhelfer von RATIONAL.

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PR Vineus: Wein-Elite

Transgourmet und Trinkwerk ehren die unfassbar kreative Weinszene Österreichs und kürten beim Vineus Wine Award die Besten der Besten.

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BIO HOTELS: Nachhaltig hält besser

Die Hotelvereinigung BIO HOTELS zeigt mit ihren über 90 Mitgliedern in sechs Ländern, warum Nachhaltigkeit und Bio-Qualität betriebswirtschaftlich wahre Segen sind – und dass es…

Arbeitgeber im Check

Karrierecheck: Bio Hotels

Beinahe 20 Jahre ist es her, dass der Verein BIO HOTELS gegründet wurde. Heute sind die BIO HOTELS mit 90 Betrieben in sechs Ländern die…

Arbeitgeber im Check

Karrierecheck: Medizinisches Zentrum Bad Vigaun

Paul Ganner garantiert seit sage und schreibe 28 Jahren als Küchenchef das kulinarische Wohl der Gäste im Medizinischen Zentrum Bad Vigaun. Im Interview verrät der…

Arbeitgeber im Check

Karrierecheck: VIVAMAYR Altaussee

Bei VIVAMAYR werden die Dinge ganzheitlich betrachtet: Das Gesundheitshotel in Altaussee bietet 5-Sterne-Ambiente und -Service an einem besonderen Ort der Ruhe und Besinnung. Heide Perndorfer…

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