ROLLING PIN Cover 238 Richard Rauch Heinz Reitbauer Evgeny Vikentev

NR°238

Beer Impossible, Schampus-Spektakel und die schonungslosen Pros und Cons der Aquakultur.

Ausgabe probelesen

In dieser Ausgabe

Was passiert beim Pökeln von Fleisch?

Wer nicht fragt, bleibt dumm

Was passiert beim Pökeln von Fleisch?

Wer nicht fragt, bleibt dumm

Was Roland Trettl von Regionalität hält

Es war der schonungsloseste Talk über die aktuelle Lage der Gastronomie: Roland Trettl sprach mit ROLLING PIN-CEO Jürgen Pichler über verhängnisvolle No-Shows, viel zu niedrige…

Top Jobs

Alpen-Wellness Resort Hochfirst

lt. Kollektivvertrag

6456 Obergurgl, Österreich

Wellnessleitung

Hotel Edelweiss & Gurgl

lt. Kollektivvertrag

6456 Obergurgl/Ötztal, Österreich

Restaurantleiter

Schwarzer Adler Kitzbühel Hotel & Spa

lt. Kollektivvertrag

6370 Kitzbühel, Österreich

Panoramaalm Bergrestaurant GmbH

lt. Kollektivvertrag

5733 Bramberg a. Wildkogel, Österreich

Hotel Alpenstern

lt. Kollektivvertrag

6884 Damüls, Österreich

Romantik Hotel "Die Krone von Lech"

lt. Kollektivvertrag

6764 Lech Am Arlberg, Österreich

Wolf Hotels GmbH & Co KG

lt. Kollektivvertrag

5754 Hinterglemm, Österreich

Hotel Oberwiesenhof

lt. Kollektivvertrag

72297 Seewald-Besenfeld, Deutschland

Der kreative Organisationsjunkie

Mocking - das Wirtshaus

lt. Kollektivvertrag

6370 Kitzbühel, Österreich

lt. Kollektivvertrag

5754 Hinterglemm, Österreich

Hotel Oberwiesenhof

lt. Kollektivvertrag

72297 Seewald-Besenfeld, Deutschland

Der Schwarzacher

lt. Kollektivvertrag

5754 Saalbach-Hinterglemm, Österreich

Jungkoch/köchin

Hotel Oberwiesenhof

lt. Kollektivvertrag

72297 Seewald-Besenfeld, Deutschland

CHIZZO KITZBÜHEL

lt. Kollektivvertrag

6370 Kitzbühel, Österreich

Kellner mit Inkasso im a la…

Restaurant Herzenslust

lt. Kollektivvertrag

5562 Obertauern, Österreich

Hotel Edelweiss & Gurgl

lt. Kollektivvertrag

6456 Obergurgl/Ötztal, Österreich

In dieser Ausgabe

Wie Richard Rauch im Steira Wirt seine Gäste mit Innereien erobert

Nur einem kann es gelingen, Innereien charmant einzusetzen: Zum Auftakt der CHEFDAYS Austria 2019 erfindet Richard Rauch die Wirtshausküche einmal mehr komplett neu.

Rezept: Kleines Jägerrecht

Rezept von Richard Rauch, Steira Wirt, Trautmannsdorf: Kleines Jägerrecht

Wie Maksims Cekots in Lettland Spitzenküche mit Musik verbindet

Maksims Cekots kocht nicht nur für den Gaumen, sondern auch für die Ohren. In seiner Max Cekot Kitchen verbindet der lettische Spitzenkoch auf außergewöhnliche Weise…

Mother Earth: Orangenpinie | Fermentierte Zwiebel | Gurke | Schwarze Bohnen | Räucheraal | Wacholderbeerenbrot

Rezept von Maksims Cekots, Max Cekot Kitchen, Riga, Lettland: Orangenpinie | Fermentierte Zwiebel | Gurke | Schwarze Bohnen | Räucheraal | Wacholderbeerenbrot

Warum Jaime Lieberman und Jon Giraldo das Spoonik in ihrem Wohnzimmer eröffneten

Jon Giraldo und Jaime Lieberman definieren die Erlebnisgastronomie neu: Ihr Menü kommt mit außergewöhnlichen Kreationen, Musikbegleitung und Live-Performance.

Rezept: Ceviche aus den Anden

Rezept von Jaime Lieberman und Jon Giraldo, Spoonik, Barcelona: Ceviche aus den Anden

Wie Thomas Dorfer aus dem Landhaus Bacher Produkte perfekt in Szene setzt

Thomas Dorfer verbindet im Wachauer Gourmettempel Landhaus Bacher kulinarische Tradition mit kreativer Interpretation und beherrscht es meisterhaft, das Produkt in Perfektion zu präsentieren.

Rezept: Weißer Spargel im Walnussblatt | Karpfenbauch | Imperial-Kaviar | Miso Panna Cotta

Rezept von Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, Mautern a.D.: Weißer Spargel im Walnussblatt | Karpfenbauch | Imperial-Kaviar | Miso Panna Cotta

Wie Heinz Reitbauer mit Pilzen die CHEFDAYS rockte

Er ist Österreichs Kulinarik-Koryphäe und ein absolutes Highlight auf den CHEFDAYS. Heinz Reitbauer aus dem Wiener Fine-Dine-Tempel Steirereck gab spektakuläre Einblicke in seine Passion, den…

Rezept: Igelstachelbart | Hafersterz | Albina Rübe | Perilla

Rezept von Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien: Igelstachelbart | Hafersterz | Albina Rübe | Perilla

Wie Marco Müller im Rutz Regionalität revolutioniert

Was Marco Müller anpackt, kommt erstens aus der Region und wird zweitens zum kulinarischen Highlight. Von Bepflanzungsplänen bis zu eigenen Fischteichen: ein Auszug.

Rezept: Aal-Aromen

Rezept von Marco Müller, Rutz, Berlin: Aal-Aromen | Koji-Stör | Grüner Wacholder

Warum Philip Rachingers Mühlviertler Regionalküche so genial ist

Philip Rachinger zelebriert im Hotel-Restaurant Mühltalhof haubengekrönte Regionalküche auf höchstem Niveau. Er brillierte mit zehn Gängen und einer Kabaretteinlage.

Rezept: Saibling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Ponzu-Sauce

Rezept von Philip Rachinger, Mühltalhof, Neufelden: Saibling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Ponzu-Sauce

Wie Shootingstar Evgeny Vikentev kulinarische Weltreisen macht

Der kunstaffine russische Spitzenkoch Evgeny Vikentev führte die Geschmacksnerven bei den Chefdays mit seiner genial-kreativen Küchenshow einmal um die Welt.

The Most Berlinian Dish: Glacierte Rinderzunge | Malt-Sauce | Marinierte Kohlrabistreifen | Türkischer Joghurt

Rezept von Evgeny Vikentev, Hamlet and Jacks, St. Petersburg: The Most Berlinian Dish – The Most Berlinian Dish: Glacierte Rinderzunge | Malt-Sauce | Marinierte Kohlrabistreifen…

Warum Pía León im Kjolle auf die Küche der Inka setzt

Latin America’s Best Female Chef setzt auf gnadenlose Regionalität: Was Pía León verarbeitet, kommt aus den Anden, von der peruanischen Küste – oder von den…

Rezept von Pía León, Kjolle, Lima: Huatia

Wie Martin Klein vom Hangar-7 das einzigartige Gastkochkonzept umsetzt

Wie kein zweiter setzt hangar-7 Executive Chef Martin Klein das weltweit einzigartige Gastkochkonzept Monat für Monat mit unvergleichlicher Kongenialität um. Auf der CHEFDAYS-Mainstage verriet er,…

CHEFDAYS Austria 2019: Best of Masterclass

Spitzkraut statt Strudel und Spargel statt Schnitzel: Auf den Masterclasses der CHEFDAYS Austria zeigten Protagonisten der neuen österreichischen Küche, was die Alpenrepublik kulinarisch alles zu…

Wie Gastronomen auf der NUTS Stage die Nüsse der Branche knacken

Die Österreich-Premiere der NUTS Stage kam auf den CHEFDAYS Austria 2019 mit fulminantem Line-up daher: Größen wie Heinz Reitbauer, Barbara Eselböck, Sacher-Chef Matthias Winkler &…

Wie wir die Ozeane zerstören und warum Fisch aus Aquakultur die Zukunft ist

Überfischte Ozeane und billiger Hormonfisch: Lange können wir uns das nicht mehr leisten. Die Zukunft liegt in der nachhaltigen Aquakultur. Pioniere zeigen vor, wie es…

Herr Rossi sucht das Glück: Anthony Genovese im Hangar-7

Der Italo-Franzose Anthony Genovese beweist in seinem 2-Sterne-Restaurant Il Pagliaccio in Rom, warum das beste Essen direkt von der Seele kommt.

Expertenkolumne: Frank Albers

Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers kennt die heißesten Trends. Diesmal: die ultimative Burgerstrategie für Gastronomen.

Konzepte & Openings

Tea Time im Infinity Pool: Madulkelle Tea & Eco Lodge in Sri Lanka

Inmitten von Teefeldern können Gäste die Natur Sri Lankas in luxuriösen Zelt-Lodges genießen. Die Betreiber setzen dabei auf Nachhaltigkeit: Das Wasser wird mit Solarstrom beheizt.

Konzepte & Openings

Hier spielt die Musik: Jams Music Hotel in München

Jeder einzelne Raum des Hotels ist dem Thema Musik gewidmet: An der Rezeption gibt es echtes Vinyl, in den Zimmern Plattenspieler.

Konzepte & Openings

Petite France: Bichou in Berlin

Einfache französische Küche mit Nachhaltigkeitsgedanken. Die Betreiber setzen auf Zero Waste und Regionalität.

Wie Agustin Balbi im Haku die spanisch-japanische Fusion auf ein neues Level hebt

Der Argentinier Agustin Balbi erfindet die Fusionsküche neu: Er kombiniert seine spanischen Wurzeln und seine argentinische Heimat mit der japanischen Kochkunst.

Konzepte & Openings

Cocktailsafari: Meerkat in Athen

Eine Bar mit Mitmach-Gedanken: Gästen stehen eine ausgestattete Bar und ein Team-Mitglied zur Verfügung, um die Cocktails auf der Karte oder Eigenkreationen unter Anleitung selbst…

Konzepte & Openings

Veredelung: The Louis Grillroom in München

Die Qualität des Fleisches steigern, anstatt darauf zu verzichten, lautet die Devise im The Louis Grillroom. Gesucht und serviert werden Raritäten und Edel-Cuts.

Konzepte & Openings

Ruheoase: Das Kranzbach in Krün

Eine Rückzugsoase für Ruhe, Entspannung und gesunde Ferien.

Thalheim Bier: Warum es das Bier von Red-Bull-Boss Mateschitz eigentlich nicht geben dürfte

Das Bier, das es nicht geben dürfte: Wie Mark Mateschitz mit Brau-Genie Koloman Strohmeier aus einer Heilquelle das hippste Bier Österreichs zapft und dabei den…

Schampusregen in Marbella

Im Ocean Club Marbella bringen nicht nur die Poolpartys Abkühlung: Champagner fließt an der spanischen Küste in Kubiklitern.

Mein größter Fehler: Bobby Bräuer

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie…

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PR UFS: Let’s grill!

Die neue Hellmann’s BBQ Marinade von Unilever Food Solutions eignet sich nicht nur ideal zum Einlegen von Fisch, Fleisch und Gemüse, sondern auch als Basis…

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PR Teekanne: Es wird heiß

Teeliebhaber und Kreativgenies, aufgepasst: Mit dem Goldenen Teeblatt 2019 prämiert TEEKANNE einzigartige Kreationen rund um das vielseitige Getränk Tee.

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PR Fischerei Ausseerland: Wilde Flossen

Die Fischerei Ausseerland macht sich mit ihrer Wildkultur gerne das Leben schwer. Denn jeder einzelne von jährlich Hunderttausenden Fischen ist ein direkter Wildfang-Nachkomme aus den…

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PR Rational: Das Gastro-Imperium des Thomas Altendorfer

Mehr als 500.000 Gäste verköstigen die Mitarbeiter von Thomas Altendorfer jedes Jahr. Wie ein zusätzlicher Koch arbeiten dabei die Küchenhelfer von RATIONAL.

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PR Vineus: Wein-Elite

Transgourmet und Trinkwerk ehren die unfassbar kreative Weinszene Österreichs und kürten beim Vineus Wine Award die Besten der Besten.

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BIO HOTELS: Nachhaltig hält besser

Die Hotelvereinigung BIO HOTELS zeigt mit ihren über 90 Mitgliedern in sechs Ländern, warum Nachhaltigkeit und Bio-Qualität betriebswirtschaftlich wahre Segen sind – und dass es…

Arbeitgeber im Check

Karrierecheck: Bio Hotels

Beinahe 20 Jahre ist es her, dass der Verein BIO HOTELS gegründet wurde. Heute sind die BIO HOTELS mit 90 Betrieben in sechs Ländern die…

Arbeitgeber im Check

Karrierecheck: Medizinisches Zentrum Bad Vigaun

Paul Ganner garantiert seit sage und schreibe 28 Jahren als Küchenchef das kulinarische Wohl der Gäste im Medizinischen Zentrum Bad Vigaun. Im Interview verrät der…

Arbeitgeber im Check

Karrierecheck: VIVAMAYR Altaussee

Bei VIVAMAYR werden die Dinge ganzheitlich betrachtet: Das Gesundheitshotel in Altaussee bietet 5-Sterne-Ambiente und -Service an einem besonderen Ort der Ruhe und Besinnung. Heide Perndorfer…