Rezept: Saibling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Ponzu-Sauce

Rezept von Philip Rachinger, Mühltalhof, Neufelden: Saibling | Gurkensalat | Sauerampfer | Grüner Rhabarber | Österreichische Ponzu-Sauce
Juli 4, 2019 | Fotos: Lukas Kirchgasser

csm_rp238_chefdays_Philip-Rachinger_header2_03f0d9fd12

Mühlviertler-steirische Ponzu-Sauce

  • 30 g Muscavadozucker
  • 10 g Ingwer Brunoise
  • 150 ml Süßlupiniensauce „Malerwinkl“
  • 200 ml entsafteter Rhabarber

Muscovadozucker und Ingwer gemeinsam leicht rösten. Mit steirischer Sojasauce sowie Rhabarbersaft ablöschen und bis auf 50 ml einreduzieren.

Sauerrampfer-Rahm

  • 50 g Sauerrampferblätter grün
  • 100 g Sauerrahm
  • 4 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 1 Msp Xanthan

Alles gemeinsam mixen und passieren. Kalt stellen.

Gurken-Rhabarber-Pasta

  • 1 Stk. Gurke
  • 1 Stk. Rhabarber
  • 1 Stk. Jungzwiebel

Gurken sowie Rhabarber in feines, langes Julienne schneiden und leicht einsalzen. Den Jungzwiebel in Essigwasser abkochen.

Zum

csm_rp238_chefdays_Philip-Rachinger_header2_03f0d9fd12

Mühlviertler-steirische Ponzu-Sauce

  • 30 g Muscavadozucker
  • 10 g Ingwer Brunoise
  • 150 ml Süßlupiniensauce „Malerwinkl“
  • 200 ml entsafteter Rhabarber

Muscovadozucker und Ingwer gemeinsam leicht rösten. Mit steirischer Sojasauce sowie Rhabarbersaft ablöschen und bis auf 50 ml einreduzieren.

Sauerrampfer-Rahm

  • 50 g Sauerrampferblätter grün
  • 100 g Sauerrahm
  • 4 g Salz
  • 10 g Zucker
  • 1 Msp Xanthan

Alles gemeinsam mixen und passieren. Kalt stellen.

Gurken-Rhabarber-Pasta

  • 1 Stk. Gurke
  • 1 Stk. Rhabarber
  • 1 Stk. Jungzwiebel

Gurken sowie Rhabarber in feines, langes Julienne schneiden und leicht einsalzen. Den Jungzwiebel in Essigwasser abkochen.

Zum Anrichten

  • 1 Stk. Saibling (300g)

Den Fisch so frisch wie möglich filetieren und entgräten. Danach ala japonaise „Sashimi“ aufschneiden. Mit der vorher gemachten Sauce einstreichen/marinieren. Die Gurken-Rhabarber-Nudeln mit dem Ampfer-Rahm abmachen und mit einer Fleischgabel eindrehen. Zum fertigmachen zuerst die Gurkennudeln, dann etwas frisch geschnittenen Julienne und Essigzwiebel auf die Nudeln legen. Später den fertig marinierten Fisch daraufgeben.

Hier geht’s zur Cooking Demonstration von Philip Rachinger auf den CHEFDAYS AUSTRIA 2019!

Den ganzen Artikel kannst Du als ROLLING PIN-Member kostenlos lesen.

Werde jetzt Member. Kostenlos.

Als ROLLING PIN-Member genießt Du unzählige Vorteile.
  • Alle Onlineartikel lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • 30% Rabatt auf Chefdays-Tickets
  • Per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Kostenlose Nutzung unserer sensationellen Rezeptdatenbank
  • Die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie vor allen anderen erfahren
  • Die ROLLING PIN-Membership ist vollkommen kostenlos und wird es auch bleiben
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…