Rezept: Dashi

Rezept von Agustin Balbi, Haku, Hongkong: Dashi.
Juli 4, 2019 | Fotos: Lukas Kirchgasser

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Zutaten

  • 2 Liter kaltes Mineralwasser
  • 20 gr Konbu Seetang (trocken)
  • 20 gr bis 30 gr gehobelter Katsuobushi (geräucherter und getrockneter Bonito)

Zubereitung

Gib Konbu und Wasser gemeinsam in einen Donabe und lass das Konbu mindestens 20 Minuten lang einweichen. Wenn du Zeit hast, sind 2 bis 3 Stunden oder eine Nacht lang noch besser – in diesem Fall verwendest du eine separate Schüssel zum Einweichen und gibst den Inhalt danach in einen Donabe.
Tipp: Schneide mit einer Schere einige Schlitze in das Konbu, sobald es weich ist, damit er mehr Aromen freisetzt.
Den Donabe über niedrige bis mittlere Hitze stellen und den Inhalt ca. 25 bis 30 Minuten langsam auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Nimm danach das Konbu heraus.
Drehe nun die Hitze auf und bringe das übrige Wasser schnell

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Zutaten

  • 2 Liter kaltes Mineralwasser
  • 20 gr Konbu Seetang (trocken)
  • 20 gr bis 30 gr gehobelter Katsuobushi (geräucherter und getrockneter Bonito)

Zubereitung

Gib Konbu und Wasser gemeinsam in einen Donabe und lass das Konbu mindestens 20 Minuten lang einweichen. Wenn du Zeit hast, sind 2 bis 3 Stunden oder eine Nacht lang noch besser – in diesem Fall verwendest du eine separate Schüssel zum Einweichen und gibst den Inhalt danach in einen Donabe.
Tipp: Schneide mit einer Schere einige Schlitze in das Konbu, sobald es weich ist, damit er mehr Aromen freisetzt.
Den Donabe über niedrige bis mittlere Hitze stellen und den Inhalt ca. 25 bis 30 Minuten langsam auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Nimm danach das Konbu heraus.
Drehe nun die Hitze auf und bringe das übrige Wasser schnell und stark zum Kochen – und schalte danach sofort die Herdplatte aus. Nun kommt das Katsuobushi auf einmal in den Topf.
Warte, bis sich das Katsuobushi auf dem Boden des Donabe liegt – das dauert ca. zwei Minuten.
Am Ende gietßt du das Dashi durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel.

Weitere Zutaten

Die weiteren Zutaten kommen danach in das Dashi:

  • Amadai: Für seine Zubereitung heißes Öl über das rohe Fischfilet gießen
  • Mochi, japanischer Reiskuchen
  • Spanischer Schinken
  • Ein kleines Päckchen aus fünf Gemüsestreifen

Alles über die großartige Cooking Demonstration von Agustin Balbi bei den CHEFDAYS AUSTRIA 2019 findest du hier!

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