Rezept: Aal-Aromen

Rezept von Marco Müller, Rutz, Berlin: Aal-Aromen | Koji-Stör | Grüner Wacholder
Juli 4, 2019 | Fotos: Lukas Kirchgasser

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Marco Müllers präsentierte sein Gericht live auf den CHEFDAYS.

Wacholderöl

  • 1000 ml Neutrales Pflanzenöl einer regionalen Mühle
  • 200 g Junge Nadeln von grünem Wacholder
  • 5 Wacholderbeeren

Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren, dann für 12 Stunden bei 63°C im Wasserbad ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Tuch passieren.

Wacholderschaum

  • 330 ml Wacholdersahne ( aromatisiert mit Wacholder- Kiefernnadeln & Beeren)
  • 220 g mehlig kochende Kartoffeln, gekocht, gut ausgedämpft, durchgestrichen
  • 130 ml Wacholderöl
  • Meersalz

in einen Siphon geben, 1 Kapsel (Espuma)

Aalaromen-Fond

  • 100 g Schalotten-,
  • 80 g Sellerie-,
  • 80 g Karotten- &

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Marco Müllers präsentierte sein Gericht live auf den CHEFDAYS.

Wacholderöl

  • 1000 ml Neutrales Pflanzenöl einer regionalen Mühle
  • 200 g Junge Nadeln von grünem Wacholder
  • 5 Wacholderbeeren

Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren, dann für 12 Stunden bei 63°C im Wasserbad ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Tuch passieren.

Wacholderschaum

  • 330 ml Wacholdersahne ( aromatisiert mit Wacholder- Kiefernnadeln & Beeren)
  • 220 g mehlig kochende Kartoffeln, gekocht, gut ausgedämpft, durchgestrichen
  • 130 ml Wacholderöl
  • Meersalz

in einen Siphon geben, 1 Kapsel (Espuma)

Aalaromen-Fond

  • 100 g Schalotten-,
  • 80 g Sellerie-,
  • 80 g Karotten- &
  • 70 g weißes vom Lauch fein gewürfelt

in Pflanzenöl anschwitzen und mit

  • 150 ml Weißwein
  • 80 g Pernod
  • 80 g Noilly Prat
  • 1 Liter reduzierter Fond von geröstetem Fisch & Karkassen

ablöschen.

  • 2 Dillstiele und
  • 250 g Rauchaalkopf & Karkassen kleingehackt zu,

Alles auf kleiner Flamme für 1 Stunde ziehen lassen, durch ein feines Tuch geben und zu einem Extrakt einkochen. Kein Salz zugeben, die Mineralität der Produkte ist vollkommen ausreichend.

Koji gebeizter Stör

  • 1 Seite Quellwasser Zucht-Stör

Das hohe grätenfreie Mittelstück für 3 Stunden in Buchweizen Shio Koji vor dem servieren beizen. Dann auf 38°C Kerntemperatur warm räuchern, dünn schneiden.
Hausgemachten Lardo vom Duroc-Schwein hauchdünn schneiden, glasig temperieren & den Stör damit belegen.

Wacholderessig

  • 15 g Wacholderbeeren geröstet
  • 500 g weißen Weinessig
  • 150 ml Wasser

Ablöschen, aufkochen, ziehen lassen.

Schalotten Confit

Allerfeinste Schalottenbrunoise in einen Topf geben, fast mit Wacholderessig bedecken und bei niedriger Temperatur einkochen, bis das Confit zart karamellisiert.

Karamellisierte Schalotten-Ringe

Feine Schalotten Ringe hauchdünn geschnitten, nebeneinander auf einen Topfboden legen und unter einer Wärmelampe mit Wacholderessig wiederholt benetzen, bis diese darunter goldgelb karamellisieren.

Schalotten Stroh

Schalotten der Länge nach in sehr feine Julienne geschnitten und bei 120°C langsam in Pflanzenöl ausbacken.

Kräuter

  • 3 Blätter Micro Sauerampfer
  • 3 Blätter weiße Nelkenblüten
  • Tropfen von grünem Wacholderöl auf den Schaum
  • Pulver von Wacholdernadeln streuen

Alles über die großartige Cooking Demonstration von Marco Müller bei den CHEFDAYS Austria 2019 findest du hier!

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