Wie Sepp Krätz sein Wiesn-Comeback schaffte

Der Münchner Vollblut-Gastronom Josef „Sepp“ Krätz blickt auf ein wechselvolles Leben zurück: Mit Geschick und dem Eifer des Besessenen verwandelte er das Hippodrom auf der Wiesn in eine Goldgrube. Trotz eines Urteils wegen Steuerhinterziehung dachte er keine Sekunde ans aufhören. Den Andechser am Dom machte er zur Institution und sich selbst: zur Legende.
August 2, 2019 | Text: Sarah Helmanseder | Fotos: Volker Debus, Philip Bachhuber, Olga Löffler, Stefan Braun, Kloster Andechs, Kay Blaschke

Metzger oder Maurer? Recht beschaulich war das Angebot, als für den 14-jährigen Sepp Krätz nach der Schule am elterlichen Bauernhof kein Platz mehr war und er sich eine Lehrstelle suchen musste. Er traf eine Entscheidung, ließ sich vom Dienstbeginn um vier Uhr früh nicht unterkriegen und war sechs Jahre später der jüngste Metzgermeister weit und breit. Da kündigte sich schon an, was später wesentlich zu seinem großen Erfolg beitrug: Dieser Mann hat Biss. Und er setzt seine Schritte strategisch.
Von seinen mageren 15 Mark Wochenlohn sparte er zehn Mark, um später einmal von seinem eigenen Geld leben zu können. Das ist ihm, untertrieben ausgedrückt, gelungen. Die Hochblüte des Hippodroms brachte ihm mindestens eine halbe Million Umsatz am Tag. Aber wie wurde der Metzgerlehrling zum Multigastronomen?
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Der Bauernsohn und gelernte Metzger Sepp Krätz etablierte sich in München zum Multigastronomen und zur Wiesn-Legende
Dem jungen Sepp Krätz kam zu Ohren, dass man als Metzger und Schankkellner in der Gastronomie gutes Geld verdienen könne. Das ließ er sich nicht zwei Mal sagen, tanzte mit dem Meisterbrief in der Tasche im Münchner Hofbräukeller zur Bewerbung an und fand sich wenig später im Biergarten mit 2000 Sitzplätzen wieder. Und dann verlor Sepp Krätz sein Herz an die Gastronomie. Von ganz unten nach ganz oben Sechs bis sieben Tage die Woche schuftete er in Diensten mit bis zu 16 Stunden am Tag und schaffte seinen ersten großen Aufstieg: in den Hirschgarten, mit 8000 Sitzplätzen der größte Biergarten der Welt.
Der Traum schien schon wieder geplatzt, als seine Liaison mit der Tochter des Wirtes für Furore sorgte – Metzger und Schankkellner mit Wirtstochter, das geht gar nicht –, und ein geknickter Sepp Krätz kehrte mit 22 Jahren zum Kühemelken und Stallausmisten nach Hause auf den Bauernhof zurück. Ohne ihn klappte es mit den Würsten im Hirschgarten aber plötzlich so gar nicht mehr, und so sprach ein reumütiger Schwiegervater in spe bei ihm vor. Vier Jahre lang sicherte Sepp Krätz dann Bier- und Würstelversorgung im Hirschgarten, bevor das Angebot kam, die Waldwirtschaft in Großhesselohe zu übernehmen und er, der gastronomische Autodidakt, mit nur 26 Jahren den Schritt in die Selbstständigkeit als Wirt wagte.

Auf der Überholspur

Den Fuß auf die Wiesn setzte Krätz 1995 mit der Übernahme des Hippodroms, im selben Jahr konnte er auch die Bitte des Paters Anselm vom Kloster Andechs, direkt beim Münchner Dom eine Gaststätte als Zweigstelle des Klosters zu eröffnen, nicht ausschlagen. Dem Hippodrom musste der frischgebackene Wiesn-Wirt gehörig auf die Sprünge helfen: „Es gab nur zwei Bewerber, denn es war ein dermaßen asoziales Hippodrom, da ist niemand reingegangen. Es war furchtbar.“
Kein Problem für den listigen Selfmademan. Mit Aktionen wie drei Schichten für Reservierungen, eine davon exklusiv für die Münchner, und mit dem ersten VIP-Bändchen der Wiesn erregte er bald Aufmerksamkeit: „Das war überhaupt nicht nötig, denn wir hatten keine Gäste. Aber dann war das in der Zeitung, und plötzlich wollte jeder ein goldenes Bändchen fürs Hippodrom.“ Krätz hatte auch einen Raucherbalkon, als sonst noch niemand einen hatte.
Wir hatten keinen Tag unter einer halben Million. Die Spitze war eine Dreiviertelmillion.
In den 90er-Jahren jagte im Hippodrom ein Umsatzrekord den nächsten, wie Sepp Krätz sich erinnert


Die kleinen Tricks waren freilich mit Investitionen verbunden, aber es rechnete sich: „Die ersten Jahre haben wir draufgezahlt, dass sich die Balken gebogen haben, aber dann ging es ab wie eine Rakete.“ Die Einnahmen sprudelten. Sepp Krätz war auf der Überholspur. Zu Spitzenzeiten verkaufte er 1000 Flaschen Champagner am Tag und der Umsatz schoss geradezu in astronomische Höhen. „Wir hatten keinen Tag unter einer halben Million. Die Spitze war eine Dreiviertelmillion“, erinnert er sich.
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Eine Institution: Der Andechser am Dom begrüßte in seiner langen Geschichte prominente Gäste wie Helmut Kohl und den russischen Außenminister
Der Metzgersohn wurde zum legendärsten Wiesn-Wirt. Von 2500 Plätzen im Hippodrom brachte er es auf 3500 bis 3800. Gastronomische Achterbahnfahrt Im März 2011 setzte es den ersten Dämpfer: Krätz erhielt vom Münchner Amtsgericht wegen Körperverletzung einen Strafbefehl über 18.000 Euro. Ein Student, der 2010 im Hippodrom gearbeitet hatte, warf ihm vor, ihn zwei Mal heftig getreten zu haben. Krätz legte Einspruch ein, zog diesen aber kurz vor der Gerichtsverhandlung zurück und akzeptierte den Strafbefehl, nachdem der Student seinerseits die Anzeige widerrufen hatte.
Es sollte nicht Krätz’ einzige Begegnung mit der Justiz bleiben. Heute räumt er ein: „Der Erfolg war zu groß und zu schnell. Da bin ich leichtsinnig geworden.“ Leichtsinn, das war in seinem Fall Steuerhinterziehung in Höhe von 1,1 Millionen Euro. Ein Paukenschlag. 2014 wurde ihm der Prozess gemacht. Der Wiesn-Gigant gestand. Das Urteil: ein Jahr und zehn Monate Bewährungsstrafe sowie mehr als eine halbe Million Euro Geldstrafe. Was den Vollblutgastronomen aber wohl am härtesten traf, war der Entzug der Konzessionen durch die Stadt München, mit der Begründung, er sei nicht mehr vertrauenswürdig.
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Mit nur 26 Jahren pachtete Krätz die Waldwirtschaft Großhesselohe und führt den Traditionsbetrieb noch heute.
Eine Zwangspause von zweieinhalb Jahren im Hippodrom und im Andechser Hof wurde ihm auferlegt. Nicht einmal Teller abräumen war ihm mehr gestattet. Nur in der Waldwirtschaft durfte er einer von drei Geschäftsführern bleiben. „Früher habe ich immer gesagt, wer die Wiesn verliert, ist am Boden. Dann ist es vorbei. Ich glaube, ich bin der Erste, der es geschafft hat, trotzdem wieder erfolgreich zu sein“, stellt Sepp Krätz sichtlich zufrieden fest.

Er ließ sich in den folgenden Jahren nicht auch nur den allerkleinsten Verstoß gegen die Auflagen zuschulden kommen, und 2016 wurde er vom Fluch der Verbannung befreit. Hippodrom und Andechser Hof öffneten wieder ihre Türen, aber der Weg zurück war steinig, denn Legende hin oder her – Steuerhinterziehung kommt bei den Gästen nicht gut an: „Das, was man bei der Steuer verkürzt hat, zahlt man doppelt zurück. Plus all die Anwaltskosten, plus das, was nachher schwieriger läuft. Am Umsatz hat man es schon gemerkt. Es ist nicht mehr aufwärts gegangen. Wir haben stagniert. Es hat uns alle strapaziert.” Aber es wäre nicht Sepp Krätz, hätte er auch nur eine Sekunde ans Aufhören gedacht. „Nein, ich mache es ja gerne.“

Wagyu-Rinder und russischer Außenminister

Im Leben des Sepp Krätz wird es auch nach sechs Jahrzehnten nicht langweilig. Er hat seinen Lehrberuf als Nebenbeschäftigung wiederaufgenommen und züchtet in der Waldwirtschaft Wagyu-Rinder. Um die in Europa eher unbekannte Rasse zu bekommen, musste er um 130.000 Dollar Embryonen aus Australien und Amerika kaufen und für die Allgäuer Bauern eine Weißwurstjause ausrichten, um sie davon zu überzeugen, sein Projekt zu unterstützen und ihren Kühen die Embryonen durch einen Tierarzt einsetzen zu lassen. Was man – Sepp – nicht alles tut!
Der Erfolg war zu groß und zu schnell. Da bin ich leichtsinnig geworden.
Wiesn-Legende Sepp Krätz über seinen kleinen Konflikt mit der Steuerehrlichkeit im Jahr 2014
Seine Frau betreibt inzwischen ein neues, verkleinertes Hippodrom am Münchner Frühlingsfest, und im Sommer 2018 löste die Nachricht, dass der Andechser am Dom schließen würde, ein gastronomisches Erdbeben aus. Die Münchner Institution musste aus ihrem Traditionslokal abziehen, weil dem Hausbesitzer und Immobilientycoon August Baron von Finck eine andere Verwendung vorschwebte: Krätz raus, FC Bayern rein. Der Wirt sollte einer Erlebniswelt weichen. Und was machte Sepp Krätz? Er übersiedelte kurzerhand ins ehemalige Steakhaus Maredo, nur hundert Meter entfernt, Adresse Frauenplatz 7.
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Das Münchner Gastro-Unikat Sepp Krätz residiert seit Jahrzehnten im Andechser am Dom – damals wie heute mit viel Herz und Humor.
„Wir haben den Umzug in nur 100 Tagen abgewickelt“, erzählt der legendärste Wiesn-Wirt aller Zeiten bei einem Bier im neuen neuen Andechser, während draußen die Domglocken läuten. Man sieht dem Andechser das Neue nicht an. Es ist immer noch genauso urig wie seit 25 Jahren, nur vielleicht ein kleines bisschen moderner. Auch das Team ist fast vollzählig geblieben, worauf Sepp Krätz besonders stolz ist: „Ich glaube, ich kann motivieren, ich ziehe die Mannschaft mit, denn ich lebe es wirklich vor und lebe es von Herzen.“
Und wie bewahrt er den Andechser davor, mitten in München nicht zum Touristenlokal zu verkommen? „Preis-Leistung muss stimmen, und dann ist meine Persönlichkeit sehr wichtig, glaube ich. Es heißt oft: Wir gehen zum Sepp.“ Zum Sepp gingen auch schon Big Names wie Helmut Kohl, Kardinal Joseph Ratzinger und der russische Außenminister Sergej Lawrow. Letzterer taucht regelmäßig auf, wenn in München die Sicherheitskonferenz stattfindet. Fotos von den berühmten Gästen zieren die Wände im Andechser – ein kleiner Trick, wie der listige Gastro-Haudegen zugibt. Dann zieht es nämlich noch mehr Gäste in das Traditionshaus – zum Sepp eben.
www.andechser-am-dom.de

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