Wie Steffen Mezger der Kronprinz von Heinz Winkler wurde

Steffen Mezger war der erste Sternekoch in der Geschichte des bayerischen Hofs und ist seit sechs Jahren Küchenchef in der Residenz Heinz Winkler. Warum der Herdvirtuose eigentlich gar nicht Koch werden wollte, er von Regionalist nichts hält und wie er der Erbe von Heinz Winkler wurde.
Jänner 30, 2020 | Text: Sarah Helmanseder | Fotos: Raphael Gabauer, Residenz Heinz Winkler

Die Residenz Heinz Winkler trägt ihren Namen mit Würde. Im Herzen der oberbayrischen Bilderbuchlandschaft, nicht weit entfernt vom Chiemsee, ist sie ein Kleinod aus spätmittelalterlicher Zeit, ein Komplex aus mehreren Gebäuden mit rot-weißen Fensterläden, Erkern, Torbögen und herrschaftlichen Säulen. Kurz: ein wahrer Hingucker. Dem einstigen Hotel Post wurde 1989 vom damals 40-jährigen Heinz Winkler liebevoll und stilbewusst neues Leben eingehaucht. Steffen Mezger war zu dieser Zeit gerade elf Jahre alt und drückte in Öhringen die Schulbank.

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Manchmal ist es gut, wenn Kindheitsträume nicht wahr werden: Sternekoch Steffen Mezger wollte eigentlich
Hoteldirektor werden. Ein Glück für die Gastro, dass er damals eines Besseren belehrt wurde.

Ein Vierteljahrhundert später übernahm der inzwischen mit allen kulinarischen Wassern gewaschene Mezger als Nachfolger von Stefan Brandl die Position des Küchenchefs unter der Schirmherrschaft von Winkler – und vor allem an der Seite des Grand Chefs, der schon seit Jahren ein Auge auf den jungen Ausnahmekoch geworfen hatte. Fest steht: Wenn zwei Chefs in einer Küche zugange sind, muss die Chemie stimmen. Da muss der eine wissen, was der andere denkt. Bei Mezger und Winkler stimmte die Chemie schon lange zuvor. Die beiden sind ein kongeniales Duo.

Dementsprechend gab die Residenz, knapp vier Monate nachdem Mezger angetreten war, auf Facebook bekannt: „Nun stehen in der Residenz-Küche zwei Koch-Künstler am Herd, die sich perfekt ergänzen und die mit frischer gegenseitiger Inspiration Neues entstehen lassen.“ Mit Mezger spazierte von Anfang an keineswegs ein unbeschriebenes Blatt durch die heiligen Küchenhallen der ehrwürdigen Residenz. Wer auf seine Gastro-Karriere zurückblickt, stellt schnell fest, dass da einer mit perfekt geschliffener Klinge an Winklers Seite getreten war – einer, der den Glanz der Residenz sogar noch polieren würde.

Dabei war der Plan ursprünglich ein anderer: „Eigentlich wollte ich Hoteldirektor werden. Ich wollte gar kein Koch werden“, verrät Mezger. Mit genau diesem Plan trat er zum Vorstellungsgespräch im Panoramahotel Waldenburg an.

Die Residenz Heinz Winkler trägt ihren Namen mit Würde. Im Herzen der oberbayrischen Bilderbuchlandschaft, nicht weit entfernt vom Chiemsee, ist sie ein Kleinod aus spätmittelalterlicher Zeit, ein Komplex aus mehreren Gebäuden mit rot-weißen Fensterläden, Erkern, Torbögen und herrschaftlichen Säulen. Kurz: ein wahrer Hingucker. Dem einstigen Hotel Post wurde 1989 vom damals 40-jährigen Heinz Winkler liebevoll und stilbewusst neues Leben eingehaucht. Steffen Mezger war zu dieser Zeit gerade elf Jahre alt und drückte in Öhringen die Schulbank.

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Manchmal ist es gut, wenn Kindheitsträume nicht wahr werden: Sternekoch Steffen Mezger wollte eigentlich
Hoteldirektor werden. Ein Glück für die Gastro, dass er damals eines Besseren belehrt wurde.

Ein Vierteljahrhundert später übernahm der inzwischen mit allen kulinarischen Wassern gewaschene Mezger als Nachfolger von Stefan Brandl die Position des Küchenchefs unter der Schirmherrschaft von Winkler – und vor allem an der Seite des Grand Chefs, der schon seit Jahren ein Auge auf den jungen Ausnahmekoch geworfen hatte. Fest steht: Wenn zwei Chefs in einer Küche zugange sind, muss die Chemie stimmen. Da muss der eine wissen, was der andere denkt. Bei Mezger und Winkler stimmte die Chemie schon lange zuvor. Die beiden sind ein kongeniales Duo.

Dementsprechend gab die Residenz, knapp vier Monate nachdem Mezger angetreten war, auf Facebook bekannt: „Nun stehen in der Residenz-Küche zwei Koch-Künstler am Herd, die sich perfekt ergänzen und die mit frischer gegenseitiger Inspiration Neues entstehen lassen.“ Mit Mezger spazierte von Anfang an keineswegs ein unbeschriebenes Blatt durch die heiligen Küchenhallen der ehrwürdigen Residenz. Wer auf seine Gastro-Karriere zurückblickt, stellt schnell fest, dass da einer mit perfekt geschliffener Klinge an Winklers Seite getreten war – einer, der den Glanz der Residenz sogar noch polieren würde.

Dabei war der Plan ursprünglich ein anderer: „Eigentlich wollte ich Hoteldirektor werden. Ich wollte gar kein Koch werden“, verrät Mezger. Mit genau diesem Plan trat er zum Vorstellungsgespräch im Panoramahotel Waldenburg an. Er hatte die Rechnung aber ohne den Hoteldirektor gemacht, der das ein bisschen anders sah. „Der sagte zu mir: ,Dafür musst du aber erst mal Koch lernen. Der Koch ist der Wichtigste im Haus. Wenn der nicht rechnen kann, bringt alles nichts.‘ Das hat sich für mich ganz logisch angehört.“ Mezger ging also wider Erwarten in der Küche an den Start.

Der Koch ist der Wichtigste im Ganzen Haus. Wenn der nicht rechnen kann, bringt alles nichts.

Dem damaligen Direktor des Panoramahotels Waldenburg sei Dank. Er überzeugte Steffen Mezger davon, Koch zu lernen

Die Arbeit dort erinnerte den leidenschaftlichen Fußballer und Handballer an Mannschaftssport und er fühlte sich schließlich so wohl, dass er in der Küche hängen blieb und nach der Lehre ins Alte Amtshaus nach Ailringen ging. Drei Jahre später wechselte Mezger 2001 als Sous Chef zu Werner Fuchs und Lothar Eiermann in das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen und wollte dann nach Heidelberg gehen, um sich doch noch zum Hotelbetriebswirt ausbilden zu lassen, aber Eiermann setzte der Bürohengst-Perspektive entschieden ein Ende.

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Mezger kocht auf dem Thron von Heinz Winkler seit 2014 eifrig mit.

„Das hat mir Lothar Eiermann selbst verboten. Er hat gesagt: ,Das machst du nicht, das darfst du nicht! Es gibt ganz wenige Leute, die so ein Talent haben wie du, und wenn die einen Anzug anziehen und sich ins Büro setzen, dann sieht es schlecht aus für die Gastronomie. Du musst in der Küche bleiben!‘“, erzählt Mezger und ergänzt: „Wer den Eiermann kennt, der weiß: Zu dem sagt man nicht Nein, das kann man gar nicht.“ Die Sache war also geritzt, Mezger blieb in der Küche.

Feuertaufe

Im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe erlebte Mezger mit nicht einmal 20 Jahren dann auch früher als erwartet seine Feuertaufe als Küchenchef, wenn auch nur vorübergehend. Als Fuchs wegen einer Erkrankung die Kochjacke für mehrere Monate an den Nagel hängen musste, dirigierte Mezger die 18-köpfige Brigade alleine – mit drei Stunden Schlaf pro Nacht. Während seiner Zeit im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe absolvierte Mezger auch noch zwei Stages, eine davon bei Heinz Winkler. So kam es, dass er als 20-Jähriger erstmals die Tür der Residenz überschritt, die damals drei Sterne trug –
14 Jahre bevor er dort seine dauerhafte Bleibe finden sollte.

„Früher standen da 24 Köche in der Küche: Heinz Beck, Christian Jürgens – lauter Granaten. Wenn du da als junger Koch hingekommen bist, war das, wie wenn ein Fußballer zum FC Bayern München kommt, der bisher in der zweiten Liga gespielt hat. Da stellt man sich in die Ecke, probiert, so wenig wie möglich im Weg zu stehen, und hält die Klappe“, erinnert er sich. Nichts Geringeres als der Zweisterner Tantris von Hans Haas war Mezgers zweite Stage, bevor er 2003 erstmals Küchenchef wurde, und zwar im Hotel an der Stadtmauer in Schorndorf im Schwabenland – eine Angelegenheit von kurzer Dauer, weil dort das Gourmetpublikum fehlte.

Richtig durchstarten konnte Mezger dann allerdings im Bayerischen Hof, wo er mit nur 25 Jahren Küchenchef wurde. „Ich habe alles immer viel schneller gemacht als alle anderen“, stellt er fest. Zehn Jahre lang verzauberte er mit seiner Küche ganz München, zuerst im Garden Restaurant und dann im Restaurant Atelier, wo er 2010 seinen ersten Stern erkochte – nicht nur seinen ersten, sondern auch den ersten Stern in der Geschichte des Bayerischen Hofs.

Das war, wie wenn ein Fußballer zum FC Bayern München kommt, der bisher in der zweiten Liga gespielt hat.

Steffen Mezger über die etwas einschüchternde Erfahrung bei seiner Stage in der Residenz Heinz Winkler mit nur 20 Jahren

Heinz Winkler hatte seinen Praktikanten aber keineswegs vergessen: „Wir haben uns immer wieder getroffen und er hat immer so getan, als ob ich zehn Jahre bei ihm gearbeitet hätte. Wenn er angerufen hat, hat er gefragt: ‚Wo bist du denn jetzt?‘ Ich: ‚Im Bayerischen Hof!‘ – Er: ‚Immer noch!‘“, sagt Mezger. „Als ich den Bayerischen Hof verlassen habe, wollte ich eigentlich ein Jahr Pause machen. Aus dem einen Jahr sind dann komischerweise nur drei Tage geworden.“

Winklers Geduld hatte sich gelohnt: Im Mai 2014 wurde Mezger Küchenchef in der Residenz und fühlte sich fast, als würde er nach Hause kommen.

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Ein großer Koch in großen Fußstapfen: Steffen Mezger, Nummer 13 der 100 BEST CHEFS GERMANY, brilliert in der Residenz Heinz Winkler mit seiner schnörkellosen, puristischen und undogmatischen Küche.

Generationenküche 2.0

Mezger verinnerlichte Winklers puristische, harmonische Cuisine Vitale und bereicherte sie um Akzente seines eigenen Stils – schnörkelloser, klar strukturierter und technisch raffiniert ausgeführter Küche. So entsteht eine einzigartige Generationenküche mit Einflüssen aus Süddeutschland, Südfrankreich und dem mediterranen Raum, die sich voll und ganz dem Produkt verschreibt, dessen Charakter umspielt und seine Qualität aufs Feinste herausarbeitet.

Der Guide Michelin honoriert Mezgers Arbeit heute mit zwei Sternen, der Gault Millau vergibt 17 Punkte. Bei den CHEFDAYS GERMANY 2019 wurde Mezger als Nummer 13 der 100 BEST CHEFS GERMANY geehrt. Mezger versteht sich nicht nur als Handwerker, sondern auch als Berater für Gäste und Mitarbeiter gleichermaßen.

Von Trendküche hält er genauso wenig wie von Regionalitätsfetischismus. „Ich finde, man reitet dieses Pferd zu Tode. Man muss immer schauen: Hab ich die Qualität, kann ich die Qualität halten und habe ich die Masse dazu? Was nützt es mir, wenn einer wunderschöne Bio-Rinder auf der Wiese hat, aber nur fünf Stück, und ich brauche zu Silvester für 120 Leute Rinderfilet? Der kann ja nicht fünf Jahre lang Rinderfilet einfrieren, nur weil ich das zu Silvester einmal machen will. Regional ist nett und schön, wo es möglich ist, aber ich möchte auf meinen Steinbutt nicht verzichten, ich möchte auf meine Jakobsmuschel nicht verzichten und so weiter. Das schwimmt nun einmal im Chiemsee nicht, da kann ich machen, was ich will. Früher haben sie immer geschrien, man soll keinem Trend hinterherlaufen. Aber diesem regionalen Trend müssen sie alle hinterherlaufen und geißeln sich damit zu Tode!“ Das Produkt muss überzeugen – und Punkt.

Winklers Kronprinz regiert in der Residenz-Küche so souverän wie sein Patron. Über diesen meint er: „Er muss ja sowieso nicht kommen, er DARF. Das sagt auch er selbst immer. Er will immer kommen können und schauen, aber wenn er keinen Bock hat, dann hat er eben keinen Bock. Er ist eine Art Teilzeitrentner“, sagt Mezger lachend. „Wenn man das so viele Jahre lang gemacht hat, muss man sich auch einmal das Recht herausnehmen können, zu sagen: Heute will ich nicht.“ Wobei das beim umtriebigen Winkler, der im Juni 2019 seinen 70. Geburtstag gefeiert hat und immer noch topmotiviert ist, wohl eher selten vorkommt. Er schwingt immer noch gerne den Kochlöffel und schmeißt die Bude alleine, wenn sich sein Küchenchef mal eine Auszeit gönnt.

Da stellt man sich in die Ecke, probiert, so wenig wie möglich im Weg zu stehen und hält die Klappe.

Damals als Praktikant bei Heinz Winkler übte sich Mezger noch im Unauffälligsein

„Wenn ich im Urlaub war, muss ich erst einmal schauen, was er hin und her geschoben hat, weil er natürlich gerne seine altbewährten Klassiker kocht“, meint Mezger schmunzelnd. „Er macht lieber Sachen, die er kennt und die sich seit Jahrzehnten bewährt haben. Er verwinklert alles ein bisschen. Nachher modernisieren wir es wieder ein wenig, und dann passt es wieder.“ Und wenn sich Winkler eines Tages wirklich zurückzieht? Dann wird er das beruhigt machen können. Sein Sohn Alexander und natürlich sein Küchenchef Mezger werden schon dafür sorgen, dass in der Residenz weiterhin Exzellenz herrscht.

www.residenz-heinz-winkler.de

Das Rezept für Steffen Mezgers Gericht gelierte Strauchtomate mit Buratta gibt es HIER!

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