Wini Brugger: Zurück im Geisha-Style

Wie Wini Brugger, der neue Standards in der asiatischen Küche in Österreich setzte, seinen kulinarischen Kontrast zwischen Gourmet- und japanischer Straßenküche lebt.
März 18, 2016 | Text: Marion Wolf | Fotos: Monika Reiter

Wini Brugger - Zurück im Geisha-Style

Immer volles Risiko

Wer Wini Brugger kennt, der weiß: Alles ist möglich und nichts ist unmöglich. Ob ausgefeilt asiatisch oder typisch österreichisch, ob Haubenküche, Hotelgastronomie oder Heuriger – da ist einer, der das Abenteuer liebt und auch das Risiko zu scheitern nicht scheut.
„Das ist immer hopp oder top. Wenn es nicht klappt, muss man die Wunden lecken und darf es nicht zu persönlich nehmen. Es gibt nie eine Garantie.“ Unter diesem Motto geht Wini Brugger seit Anfang des Jahres mit seinem japanischen Heurigen in einer ehemaligen, 400 Jahre alten Backstube in der Wiener Josefstadt aufs Ganze. 

Tausendsassa

Wer Wini Brugger kennt, der weiß: Alles ist möglich und nichts ist unmöglich. Ob ausgefeilt asiatisch oder typisch österreichisch, ob Haubenküche, Hotelgastronomie oder Heuriger – da ist einer, der das Abenteuer liebt und auch das Risiko zu scheitern nicht scheut.
„Das ist immer hopp oder top. Wenn es nicht klappt, muss man die Wunden lecken und darf es nicht zu persönlich nehmen. Es gibt nie eine Garantie.“ Unter diesem Motto geht Wini Brugger seit Anfang des Jahres mit seinem japanischen Heurigen in einer ehemaligen, 400 Jahre alten Backstube in der Wiener Josefstadt aufs Ganze.  

Wer die Welt des Winisan, des Herrn Wini, betritt, trifft auf ein skurriles Konglomerat aus Nostalgie, japanischer Yakitori-Kultur und Grafitti-Kunst. In schrillem Pink springt einem der Slogan „Love all, serve all“ auf Bruggers schwarzem Shirt entgegen.
Was der Asia-Experte mit den sich an die Wände schmiegenden stilisierten Geishas gemeinsam hat? „Wie sind beide devot.“ Wie ernst er das meint, unterstreicht das so markant-schelmische Brugger’sche Lachen. Und mit etwas mehr Ernst: „Geishas sind ein Synonym dafür, dass sie die beste Qualität für das beste Produkt bieten. Essen hat auch was mit Devotsein zu tun, man kocht für andere und will andere beglücken.“  
Wini Brugger - Zurück im Geisha-Style
Als Partnerin im Winisan ist Margit Pruckner, Bruggers ehemalige Geschäftspartnerin aus seinem Haubenrestaurant Indochine 21, wieder mit im Team. Was aber keinesfalls Rückschlüsse auf das Konzept zulassen soll.
„Das ist eine Epoche, ein Kapitel, das wir ruhen lassen. Wir vermischen das jetzt nicht mit der vietnamesischen Fusionsküche, die wir im Indochine gemacht haben, sondern haben hier einen neuen Zugang mit dem Schwerpunkt japanische Straßenküche auf hohem Niveau.“
Alles vom Huhn, nose to tail – Brust, Filet, Leber, Herz, Magen, Nacken und Haut – steht im Mittelpunkt der elaborierten japanischen Straßenküche des Spitzenkochs.  

Immer volles Risiko 

Man könnte Wini Brugger einen Hansdampf in allen Gassen oder auch ein Stehaufmännchen nennen, was er gerade mit dem Winisan nach zwei Jahren ohne eigenes Restaurant wieder beweist. Der Kärntner gelangte mit seinem Asia-Restaurant Indochine 21 in Wien, das er 2013 nach gut zehn Jahren verkaufte, zu großem Ruhm und setzte mit seiner vietnamesisch-französischen Fusionsküche neue Standards in Österreich. Einen Ableger des Indochine betrieb er auch am Wiener Flughafen.
2007 gründete Wini Brugger die Culinary Entertainment Company, einen Think-Tank für Köche, in dem Kochsessions unter dem Label Atelier by Wini Brugger stattfinden. 2010 entwickelte er mit Andreas Hinterberger den SOL Beach Club in Velden und gestaltete 2011 das Sra Bua im Kempinski Das Tirol, das Frank Heppner 2014 übernahm, und für das Ritz-Carlton Wien das F&B-Konzept inklusive des Restaurants Dstrikt, das 2014 weg von Bruggers Gasthauskonzept hin zu einem Steakhouse neu positioniert wurde. 

Das ist immer hopp oder top. So was wie das Indochine oder das Winisan kann immer ein Mordsfehler sein.
Wini Brugger über Mut zum Risiko und Mut zu scheitern
Seine Tätigkeit als Berater und Konzeptentwickler für große Hotelunternehmen läuft unterdessen parallel zu seiner Arbeit als Gastronom und Küchenchef im japanischen Beisl in der Josefstadt. Über die Konzeption des Dstrikt in Wien etwa sagt Brugger: „Für das Ritz-Carlton Wien habe ich das gesamte F&B-Konzept des Hotels erarbeitet. Ich war drei Jahre im Projekt dabei. Das ist immer ein guter Zeitpunkt. Mit der Umsetzung und Einführung ist mein Job erledigt.“
Zwei neue Restaurantkonzepte aus seiner Feder sollen noch dieses Jahr in Hotels in Asien an den Start gehen. Sein Steckenpferd, hat er doch viele Jahre in Hongkong und Tokio gelebt. Wo und für wen – da gibt sich Wini Brugger geheimnisvoll, das dürfe er noch nicht verraten. Bleibt dennoch die Frage, ob Wini Brugger mit seinem neuen Gastrokonzept Winisan jetzt angekommen ist. „Man kommt nie ganz an. Es ist eine weitere Station“, verneint der Abenteurer und gesteht auch: „Ein Koch braucht wie ein Künstler Produktivität und Applaus. Dafür kämpft man.“
Ob die Bühne mit dem Winisan groß genug ist, wird sich zeigen, denn auch ein Zurück auf das Showparkett des Fine Dining im Stil des Indochine schließt der Spitzenkoch nicht aus – wenn die richtige Immobilie kommt.
Zum Rezept von Wini Bruggers Winisan-Yakitori-Mix geht’s hier
www.winisan.com 

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