Tobias Wussler: Das Leben ist ein Ponyhof …

... Jedenfalls bei Tobias Wussler im Schwarzwald. Im perfekt organisierten Familienbetrieb reiten zwei Generationen auf einer Erfolgswelle.
März 18, 2016 | Text: Daniela Almer | Fotos: Thomas Wussler

Tobias Wussler im Schwarzwald

Einer für alle, alle für einen

Die Waltons – oder für die jüngeren Generationen: Die himmlische Familie – könnten sich in puncto Familiensinn noch eine Scheibe von den Wusslers aus Gengenbach im Schwarzwald abschneiden. Denn wenn man den aufstrebenden Erfolgskoch Tobias Wussler nach seinen Vorbildern fragt, rangieren auf Platz eins ohne Wenn und Aber seine Eltern.

In dieser Hinsicht können selbst Kochgranden wie Thomas Dorfer oder gar René Redzepi, bei denen Wussler gearbeitet beziehungsweise eine Stage gemacht hat, quasi einpacken: „Die mich am meisten beeindruckt haben, waren immer meine Eltern, weil sie aus den einfachsten Dingen die besten Sachen gemacht haben. Natürlich gibt es auch kulinarische Vorbilder und Wegbegleiter, wie Thomas Dorfer oder René Redzepi, zu denen man aufschaut. Aber meine Eltern sind immer am Boden geblieben und sie waren auch immer meine größten Vorbilder“, erklärt Tobias Wussler wie selbstverständlich.

Preisregen

Das klingt bescheiden für jemanden, der in den letzten Jahren beachtliche berufliche Erfolge feiern konnte …

Tobias Wussler im Schwarzwald

Einer für alle, alle für einen

Die Waltons – oder für die jüngeren Generationen: Die himmlische Familie – könnten sich in puncto Familiensinn noch eine Scheibe von den Wusslers aus Gengenbach im Schwarzwald abschneiden. Denn wenn man den aufstrebenden Erfolgskoch Tobias Wussler nach seinen Vorbildern fragt, rangieren auf Platz eins ohne Wenn und Aber seine Eltern.

In dieser Hinsicht können selbst Kochgranden wie Thomas Dorfer oder gar René Redzepi, bei denen Wussler gearbeitet beziehungsweise eine Stage gemacht hat, quasi einpacken: „Die mich am meisten beeindruckt haben, waren immer meine Eltern, weil sie aus den einfachsten Dingen die besten Sachen gemacht haben. Natürlich gibt es auch kulinarische Vorbilder und Wegbegleiter, wie Thomas Dorfer oder René Redzepi, zu denen man aufschaut. Aber meine Eltern sind immer am Boden geblieben und sie waren auch immer meine größten Vorbilder“, erklärt Tobias Wussler wie selbstverständlich.

Preisregen

Das klingt bescheiden für jemanden, der in den letzten Jahren beachtliche berufliche Erfolge feiern konnte: 2013 sicherte sich Tobias Wussler gemeinsam mit seinem jüngeren Bruder Marco einen Finalplatz beim internationalen Wettbewerb „Koch des Jahres“ der Anuga, wo das brüderliche Duo als Vierter nur knapp das Siegerpodest verpasste. Dafür konnten sie die Sonderpreise „Spirit of the Competition“ für herausragende Fairness und Teamfähigkeit im Wettbewerb sowie den „Duckstein-Preis“ fürs Gericht, das am besten mit Bier harmoniert, gewinnen.

Im November desselben Jahres wurden Tobias und Marco Wussler Zweiter beim österreichischen Bewerb „Jungkoch des Jahres“ in Wien. 2014 siegte Tobias Wussler bei den von ROLLING PIN vergebenen LEADERS OF THE YEAR-Awards als Sous Chef des Jahres und 2015 vertrat der heute 28-Jährige Deutschland und Österreich im Finale des Wettbewerbs S. Pellegrino Young Chef. Der damals als Sous Chef im Landhaus Bacher tätige Tobias Wussler überzeugte die nationale Jury mit einem Milcheis vom Tannengrün.

Für die Top drei im Finale des Young-Chef-Bewerbs in Mailand reichte es für ihn zwar nicht, aber besagtes Eis erwies sich als Exportschlager: 14.000 Stück produzierte man davon im elterlichen Betrieb Waldgaststätte Ponyhof und lieferte sie in den Österreich-Pavillon auf der Expo in Mailand.

Kochen ist wie eine Droge

Und genau an diesem idyllischen Örtchen im Schwarzwald begann die Familiensaga: Von seinem Vater, Metzgermeister Alois Wussler, der mit Ehefrau Erika den Ponyhof in zweiter Familiengeneration führte, hat Tobias Wussler seine Kochleidenschaft geerbt. Von klein auf arbeiteten er und sein jüngerer Brüder Marco sowie sein älterer Bruder Sebastian in der Küche des Ponyhofs mit. So war es auch nicht verwunderlich, dass sich Tobias wie auch Marco für die Kochlehre entschieden, während Sebastian mit dem eigenen Unternehmen Pure Berlin als Genussbotschafter die Welt bereiste.

Für seine Ausbildung zog es Tobias Wussler in österreichische Gefilde, genauer gesagt zu Martin Sieberer in die Tiroler Paznaunerstube. Über fünfeinhalb Jahre arbeitete er für das Organisationsgenie Sieberer und machte dazwischen auch eine Stage im Restaurant Vendôme bei Joachim Wissler. Danach nahm Thomas Dorfer aus dem Landhaus Bacher den talentierten Jungkoch unter seine Fittiche und ernannte Wussler zu seinem Sous Chef. Von einer einmonatigen Stage bei René Redzepi im noma abgesehen, blieb Tobias Wussler auch bei Dorfer für fünfeinhalb Jahre.

Daheim ist’s doch am schönsten

Nach elf Wanderjahren erklärte Tobias Wussler im Dezember 2015 jedoch die Zeit für reif, nach Hause in den Schwarzwald zurückzukehren. Und hier erfüllte er sich gemeinsam mit seinem Bruder Marco den lang gehegten Traum, den Familienbetrieb zu übernehmen. Mit dem Ponyhof haben Tobias und Marco Wussler viel vor. Schritt für Schritt wollen die beiden den Traditionsbetrieb, der Platz für 130 Gäste bietet, ausbauen.

Und Ideen dafür haben die Brüder genug, schließlich arbeiten und wohnen die beiden mit ihrer Familie am Ponyhof, und „da ist der Gedankenaustausch schon sehr hoch den ganzen Tag“, berichtet Tobias Wussler. So ist neben einem Eventhaus und Küchenstudio auch schon ein Hotel für den Ponyhof vorgesehen, das für den Start Platz für 20 bis 25 Gäste bieten soll. Und wenn alles läuft wie geplant, wird der Spatenstich dafür schon 2017 erfolgen.

Ohne die Familie geht überhaupt nix.
Tobias Wussler über das Teamwork im Ponyhof

Auch ein Gourmet-Restaurant soll am Ponyhof entstehen. Momentan bezeichnet Tobias Wussler die Restaurantlinie im Ponyhof als „sehr modernes Wirtshaus“ mit einer Speisekarte, die rund 40 bis 45 Gerichte bietet. Zum einen zeigt hier der Wussler-Nachwuchs, was er in den Jahren im Ausland gelernt hat, wie zum Beispiel das Signature Dish Sauerbratenravioli. Dabei wird der klassische Sauerbraten aus Baden-Württenberg mit Kartoffeln, Rosinen und Junglauch neu interpretiert. Zum anderen werden als Klassiker deklarierte Gerichte angeboten, die Alois Wussler schon seit über zehn Jahren kocht, wie Schnitzel mit Pommes frites oder Schweinsmedaillons mit Sahnerahmsauce und Spätzle.

Denn trotz Neuerungen möchte man auch weiterhin ein sehr breites Publikum ansprechen. Während die Eltern Wussler mit ihren beiden Söhnen in der Küche stehen, meistern Onkel und Tante von Tobias und Marco den Service. Längerfristig möchte man aber das Team erweitern, da die Küche mit der Heimkehr der Söhne auch aufwendiger geworden ist.
Unterstützung bekommen die Wusslers natürlich auch von Bruder Sebastian, der mit der App ChefsTalk weltweit Gourmetliebhaber und Köche vernetzt hat und von Berlin aus das Marketing für den Ponyhof managt. Ein gut durchorganisierter Familienbetrieb also.

Ein Sprichwort besagt ja, dass man sich Familie nicht aussuchen kann, Freunde aber schon. Im Fall der Wusslers bestätigt die Ausnahme die Regel.

www.ponyhof.co

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