Beiried

Rezept von Lisl Wagner Bacher: Beiried mit Mark-Crostini
November 13, 2015 | Fotos: Luzia Ellert

beiried edel angerichtet
Rezept für 4 Personen

Zutaten

Beiried

  • 2 Stk. Beiried mit Fettrand (à 350 g)
  • 3 Rosmarinzweige
  • 2 Schalotten
  • 50 ml trockener Rotwein
  • 100 ml Rinderfond
  • 20 g Kalte Butter
  • Salz, Pfeffer, neutrales Pflanzenöl zum Anbraten

Zutaten Mark-Crostini

  • 4 dünne Scheiben Brot
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 g Knochenmark

Gemüseröllchen

  • 2 Karotten
  • 2 gelbe Rüben
  • 1 Sellerieknolle
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butter
  • Salz

Anrichten

  • 1 EL Rauchöl
  • 1/4 Bd. glatte Petersilie
  • 1/4 Bd. Schnittlauch
  • etwas grobes Salz

Zubereitung

Beiried

Die Beiriedstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in die heiße, etwas geölte Pfanne einlegen. 2 Zweige Rosmarin beigeben und das Fleisch auf beiden Seiten etwa 8 Minuten braten. Danach herausnehmen und bei 70 °C ruhen lassen. In der Zwischenzeit in der Pfanne die fein gewürfelten Schalotten und die Nadeln des restlichen Rosmarinzweiges anrösten. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen, reduzieren und mit Rinderfond aufgießen. Abermals reduzieren und abschließend mit der eiskalten Butter montieren.

Markcrostini

Auf den Brotscheiben Kreise mit 3 Zentimeter ausstechen und knusprig im Fett rösten. Das Mark im vorgeheizten Backofen bei Oberhitze und 180 °C kurz braten und Kreise mit 3 Zentimeter Durchmesser ausstechen. Zum Anrichten aus je drei Markkreisen und 4 Brotkreisen Türmchen aufschichten.

Gemüseröllchen

Das Wurzelgemüse in 3 Millimeter dünne Bänder schneiden und in Salzwasser kochen. In einer Pfanne die Butter erhitze und die fein gewürfelten Schalotten darin leicht anbraten. Die Gemüsestreifen in der Schalottenbutter schwenken und einzeln einrollen. Abschließend mit Petersiliengrün garnieren.

Anrichten

Das Fleisch in dicke Tranchen schneiden und mit ein paar Tropfen Rauchöl und etwas grobem Salz auf den Tellern anrichten. Die Markcrostinitürmchen dagegensetzen. Die Gemüseröllchen auf dem Teller platzieren und dazwischen einige Petersilienblättchen stecken. Abschließend etwas Schalottenbutter auftupfen und mit Schnittlauchstielen garnieren.

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