Chioggia-Rüben

Rezept von Heinz Reitbauer: Chioggia-Rüben mit Duftrosen, Steinpilzen und Verbene
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

chioggia rüben

Zutaten

Chioggia Rüben mit Duftrosen, Steinpilzen & VerbeneRosen-Chili Marmelade: 50 Portion(en)

  • 75g Duftrosen Blüten (Abraham Darby, Claire Austin, Prospero)
  • 130g Zucker
  • 100g Wasser
  • 1,5g Rote Chili (frisch)
  • 30g Zitronensaft
  • 100ml Wasser
  • 15g Zucker
  • 4g Pektin

Chioggia Rüben-Rosen Chutney: 25 Portion(en)

  • 850g Chioggia Rüben Brunoise (2mm)
  • 300ml Wasser
  • 200ml Himbeeressig (Gölles)
  • 20g Rosen Salz (R1660)
  • 150g Rosen-Chili Marmelade (R1656)

Steinpilze (eingelegt): 25 Portion(en)

  • 250ml Verjus Zweigelt (Öhlzelt)
  • 5g Salz
  • 5g Rosen Salz (R1660)
  • 10g Zucker

chioggia rüben

Zutaten

Chioggia Rüben mit Duftrosen, Steinpilzen & VerbeneRosen-Chili Marmelade: 50 Portion(en)

  • 75g Duftrosen Blüten (Abraham Darby, Claire Austin, Prospero)
  • 130g Zucker
  • 100g Wasser
  • 1,5g Rote Chili (frisch)
  • 30g Zitronensaft
  • 100ml Wasser
  • 15g Zucker
  • 4g Pektin

Chioggia Rüben-Rosen Chutney: 25 Portion(en)

  • 850g Chioggia Rüben Brunoise (2mm)
  • 300ml Wasser
  • 200ml Himbeeressig (Gölles)
  • 20g Rosen Salz (R1660)
  • 150g Rosen-Chili Marmelade (R1656)

Steinpilze (eingelegt): 25 Portion(en)

  • 250ml Verjus Zweigelt (Öhlzelt)
  • 5g Salz
  • 5g Rosen Salz (R1660)
  • 10g Zucker
  • 1g Rote Chili (frisch)
  • 200g Steinpilz Scheiben (2mm dick geschnitten)
  • 4g Zitronen Verbene

Rosen Öl: 1000 Portion(en)

  • 100g Duftrosen Blüten (Abraham Darby, Claire Austin, Prospero)
  • 1000ml Traubenkernöl (Keller)

Rosen Salz

  • 50g Duftrosen Blüten (Abraham Darby, Claire Austin, Prospero)
  • 100g Salz

Steinpilz-Pekannuss Tartare: 4 Portion(en)

  • 80g Schalloten Brunoise (2 mm)
  • 240g Steinpilze Brunoise (2 mm)
  • 30g Nussbutter
  • 120g Pekannüsse (gehackt)
  • 40g Zitronen Verbene (Julienne)
  • Salz

Chioggia Rüben (confieren): 4 Portion(en)

  • 8 Stk. junge Chioggia Rüben (30-40 g/Stück)
  • 500g Nussbutter Salz

Chioggia Rüben (fertigstellen): 4 Portion(en)

  • 2 Stk. junge Radieschen
  • 8 Stk. junge Rüben Blätter
  • 20 Stk. Schildampfer BlätterHimbeeressig (Gölles)
  • Rosen Öl
  • Salz
  • 20 Stk. Duftrosen Blütenblätter

Zubereitung

In Thermomix kurz mixen.

Anmerkungen

-Die Rosen nur reinsortig verarbeiten.

Zucker und Pektin vermengen und mit dem Wasser 1 Minute stark kochen lassen. Auskühlen und zur Rosenmischung zufügen. Fein mixen.

Tipp

Duftrosen blühen primär von Mai -Juli. In dieser Zeit sollte eine größere Menge produziert werden.

Anmerkungen

-Bei Herstellung von größeren Mengen, anschliessend vakuumieren und frieren.

Alle Zutaten aufkochen, und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen.
Überkühlen und mit der Rosen Chili Marmelade abschmecken.

Zusammen aufkochen.
Pilze & Verbene in einen Becher schlichten und mit dem heißen Fond übergießen. Vorsichtig durchmengen, abdeckeln, kühlen.

Tipp

-Können sofort verwendet werden.
-Die Marinade kann 2-3x wiederverwendet werden.

Auf Stufe 7 vakuumieren und für 2 Stunden bei 70°C im Wasserbad garen. In Vakuumbeutel bis zur Verwendung gekühlt lagern.

Gemeinsam mörsern und anschliessend aufgebreitet bei Zimmertemperatur 24 Stunden austrocknen lassen.
In Becher abfüllen und trocken & dunkel lagern.

In einer beschichteten Pfanne die Schalotten in der Nussbutter anrösten, Pekannüsse zufügen und kurz mitrösten. Anschliessend die Steinpilze zufügen und goldgelb rösten.
Auf einem Küchenpapier abfetten lassen.
Mit Salz abschmecken und die Zitronen Verbene untermengen.

Die Rüben schälen, grössere Rüben halbieren und in der gesalzenen Nussbutter bei 95°C für ca. 15 Minuten weich garen.
Vorsichtig herausheben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Bis zur weiteren Verwendung gekühlt lagern.

Anmerkungen

Fertigstellen: Die Rüben bei 95°C für 5 Minuten steamen, anschliessend salzen und mit Nussbutter betreufeln. (pro Port. 4 halbe Rüben)

Fein hobeln und für 15 Minuten in kaltes Wasser einlegen.
Radieschen aus dem Wasser nehmen, trocken und mit den Blättern vermengen. Mit Himbeeressig, Salz und Rosen Öl marinieren.
Die Radieschen, Blätter & Rosenblüten darüberstreuen.

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