Frühkartoffeln und junge Johannisbeeren

Rezept von Thorsten Vildgaard: Frühkartoffeln und junge Johannisbeeren
November 13, 2015

Frühkartoffeln und junge Johannisbeeren

Für 4 Personen

Zutaten

Weiße Miso-Butter

  • 50 g Butter
  • 15 g weiße Miso-Paste

Butter-Emulsion

  • 50 ml Wasser, mit 0,2% Xantana-Anteil verdickt
  • 50 g der weißen Miso-Butter
  • 20 g Johannisbeerblätter

Kleine Frühkartoffeln

  • 24 Stk. kleine Frühkartoffeln
  • 1 EL Miso-Butter

Pflanzen

  • 4 Zweige der Schwarzen Johannisbeere
  • 4 gelbe Sauerklee-Blüten
  • 20 Stk. Johannisbeersprossen
  • 8 kleine Johannisbeerblätter

Zubereitung

Miso-Butter

Die Butter bei Raumtemperatur weich werden lassen. Alle Zutaten zusammenfügen und in einer kleinen Schüssel schaumig schlagen. In einem kleinen Behälter aufbewahren. Die Butter darf nicht zusammenfallen.

Butter-Emulsion

Das mit Xantana verdickte Wasser mit der Miso-Butter in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Danach mit einem Stabmixer cremig rühren und die Johannisbeerblätter dazugeben. Nach 10 Minuten die Blätter absieben.

Kleine Frühkartoffeln

Die Kartoffeln anritzen und mit der Miso-Butter in einem Vakuumbeuten verschließen. Im Ofen bei 100 C für etwa 10 Minuten, je nach Größe der Kartoffeln, garen. Sie sollten so weich sein, dass sie noch leicht bissfest sind. In eine Schüssel geben und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Zweige

Die hölzernen Zweige an einem Ende wie kleine Speere scharf schnitzen und auf einem feuchten Tuch in den Kühlschrank legen.

Anrichten

Die Johannisbeerzweige mit Wasser besprühen. Die Butter-Emulsion erwärmen. Es sollte genügend Emulsion bleiben, um die Kartoffeln zur Hälfte zu bedecken. Die Kartoffeln in die Emulsion geben und für 1 Minute erhitzen. Die Butter sollte brutzelnd heiß sein. Mit etwas Salz würzen und etwa 6 Kartoffeln pro Portion in die Mitte eines Tellers geben. Abschließend mit den Blüten und Sprossen dekorieren.

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