Gebratene Karotte & Lachsforelle

Rezept von Oliver Scheiblauer: Gebratene Karotte, Lachsforelle, Brunnenkresse, Paprika
November 13, 2015 | Fotos: Werner Krug

Gebratene Karotte, Lachsforelle, Brunnenkresse, Paprika
Rezept für 4 Personen

Zutaten

Paprika-Succo

  • 125 g Spitzpaprika rot
  • ½ Stk Zitrone (Bio)

Brunnenkresse-Öl

  • 25 g Brunnenkresse-Öl
  • 25 g Kapuzinerkresse
  • 25 ml Mazola (Maiskeimöl)
  • 10 ml Distelöl
  • 1 El Maldon-Salz

Kren-Espuma

  • 150 ml Obers für iSi-Whip
  • 350 ml H-Milch
  • 50 g frischer Kren
  • 4 Blatt Gelatine
  • 1 TL Brauner Zucker
  • 1 Stk Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer, Koriander aus der Mühle

Brunnenkresse-Espuma

  • 1 Tasse Gartenkresse
  • 100 g Brunnenkresse
  • 10 g Kapuzinerkresse
  • ½ Stk Knoblauch
  • 300 ml H-Milch
  • 100 g Sauerrahm
  • 3 Blatt Gelatine

Lachsforelle (Folie)

  • 1 Stk gr. Lachsforellen-Filet 300 – 400 g
  • 2 El gutes Olivenöl
  • 1 g geräuchertes Maldonsalz
  • ½ g Zitronenpfeffer
  • 1 Stk Zitronenthymian, Koriander aus der Mühle

Geräuchertes Karottenpürre

  • ½ kg Karotten
  • 3 Stk Schalotten
  • 1 TL Sesamöl
  • 1 Stk Limette
  • 2 Stk Korianderwurzel
  • 10 g mehlige Kartoffel (gerieben)
  • 20 g braune Butter

Geschmorte Karotten

  • 4 Stk Karotten mit Grün
  • 1 g Fleur de sel
  • 1 g brauner Zucker
  • 1 El Akazienhonig
  • 1 El Sesamöl
  • 1 Stk grüner Kardamon

Zubereitung

Paprika-Succo

Spitzpaprika putzen, entsaften, Saft aufkochen und reduzieren, fein passieren mit Zitrone abschmecken, gut abkühlen.

Imperial-Kaviar

Brunnen- und Kapuzinerkresse kurz blanchieren, abschrecken, gut auspressen, in Pacojetbecher abfüllen, mit Ölen auffüllen, 1 x mit vierflügler Messer durchlassen, 24 Stunden frieren, 2 x pacossieren, im Etamin über Nacht abtropfen lassen.

Kren-Espuma

Milch-Obers mit Gewürzen einmal aufkochen, Gelatine im kalten Wasser einweichen, Kren in heiße Milch einlegen und 1 Stunde ziehen lassen, gut abseihen, Gelatine in Milch-Masse auflösen, gut kalt schlagen, abfüllen, mit zwei Patronen beladen und ca. 1 Stunde kaltstellen.

Brunnenkresse-Espuma

Milch aufkochen, abschmecken, im Vita-Mix mit Kresse gut aufmixen, mit Sauerrahm mischen, Gelatine auflösen, gut kaltschlagen, in iSi abfüllen, 2 Patronen beladen und 1 Sunde kaltstellen

Lachsforelle (Folie)

Lachs gut parieren, ein Blech mit Olivenöl einpinseln, würzen, Fisch mit Hautseite nach oben einlegen, Hautseite mit Öl bestreichen, würzen, gut mit Folie abdecken, bei 70 Grad ca. 15 min im Holdomat garen, schnell herunterkühlen, vor dem Service Haut abziehen.

Geräuchertes Karottenpürre

Karotten waschen, schälen und kurz blanchieren, Karotten mit Schalotten bei 85 Grad 1 Stunde räuchern, alles im Vita-Mix zu Pürree verarbeiten, mit brauner Butter nochmals gut aufmixen, abschmecken.

Geschmorte Karotten

Karotten gut waschen, mit Gewürzen und Ölen vakuumieren, bei 85 Grad 1 Stunde garen, gut abtropfen lassen und bei kaltem Rauch 1 Stunde räuchern, verarbeiten.

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