Hirschrücken

Rezept von Ernst Esterer: Hirschrücken in der Pfeffer-Brombeerkruste mit Rosenkohl-Blättern und soufflierten Sellerie
November 13, 2015 | Fotos: Helfe Kirchberger

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Gewürzmischung

  • 60 g schwarze Pfefferkörner
  • 120 g Piment
  • 60 g Kardamom
  • 30 g Brombeersalz (Bad Reichenhaller Südsalz GmbH)

Hirschrücken

  • 600 g Hirschrücken ausgelöst
  • Gewürzmischung zum wenden
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • mit Bad Reichenhaller Kristallsalz würzen

Selleriepüree

  • 1 Knolle Sellerie
  • 1/2 l Vollmilch
  • 150 g Sahne
  • 1/2 l Wasser
  • Salz

Rosenkohl

  • 250g Rosenkohl
  • 2 EL Butter
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Zutaten in einer Pfanne kurz anrösten, danach abkühlen und in der Küchenmaschine zerkleinern. (Sie können gleich mehr davon als Vorrat vorbereiten)

Das Fleisch salzen und in der Gewürzmischung wenden. Den Hirschrücken in Butter und Olivenöl anbraten und anschließend bei 180°C im Backofen garen. (8-10 min). Danach herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen. Kurz von dem servieren noch einmal kurz in brauner Butter schwenken.

Den Sellerie in Milch-Wasser Gemisch weich kochen bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Anschließend mit der Sahne aufgießen und mit Salz abschmecken. Das Püree fein pürieren.

Entfernen Sie den Strunk und lösen vorsichtig die einzelnen Blätter. Die Blätter in brauner Butter kurz anbraten und abschmecken.

Finishing

Nehmen Sie den kurz nachgebratenen Hirschrücken und bestreichen sie ihn mit dem Selleriepüree. Stellen sie den Rücken für kurze Zeit unter den Salamander (Grill 280°C) bis er leicht angebräunt ist. Schneiden Sie den Rücken in gleichmäßige Tranchen auf und richten ihn auf einem heißen Teller mittig an. Legen Sie die Rosenkohlblätter seitlich an und garnieren ihn mit dem Bad Reichenhaller Brombeere – Salzplättchen.

Weinempfehlung

2012 Vertigo IGT
Weingut Livio Felluga, Friaul, Italien
Tipp von: Manuel Lechner, GF Salin | der Genuss, den ich meine.

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