Iberico Schwein

Rezept von Joachim Windhager: Iberico Schwein mit Weisser Polenta, Eierschwammerl, Saubohnen
November 13, 2015 | Fotos: Monika Reiter

Ibericoschwein schön garniert

Iberico Schwein (Faustmann Daniel, Vorau-Stmk.)/gepökelt und Overnight gegarter Bauch/Sous vide gegartes Filet/geschmortes Backerl/weißer Polentaflan/weiße Polentacreme/Saubohnen/Eierschwammerl

Zutaten und Zubereitung

Overnight Schweinebauch

  • 400g Schweinebauch
  • 4g Pökelsalz
  • 400ml Wasser
  • 100ml Bier
  • Kreuzkümmel, Korianderkörner, Honig

Schweinebauch an allen Seiten anbraten, kalt stellen
Pökelsalz, die Gewürze und die Flüssigkeiten aufkochen – kalt stellen
Den Schweinebauch mit dem Pökelfond vakuumieren und 12 Std. pökeln.
Danach auspökeln und bei 72 Grad 12 Std. über Nacht im Rohr garen.

Sous vide Schweinefilet

  • 400g Schweinefilet
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 Zweig Estragon
  • 1/8L weißer Port
  • Schwarzer Kümmel
  • 1 El Schwarzkümmelöl

Schweinefilet parieren und mit den Gewürzen marinieren
In Frischhaltefolie Rollen und vakuumieren bei 62 Grad 15 min Sous vide gare

Geschmortes Schweinebackerl

  • 400g Schweinebackerl
  • 200g Wurzelgemüse
  • 400ml roten Portwein
  • Sternanis, Ingwer, Zitronenpfeffer
  • 200ml Kalbjus

Schweinebackerl parieren anbraten, Gemüse anbraten und mit Port ablöschen die Gewürze dazu geben mit Kalbsjus aufgießen und im Rohr zugedeckt 4 Std. bei 120 Grad schmoren

Weißer Polentaflan

  • 150g weiße Polenta
  • 300ml Milch
  • 1 Thymianzweig
  • 2 Eidotter
  • 2 ganze Eier
  • 150 g Butter
  • Salz weißer Pfeffer

Weiße Polenta mit Milch und den Thymianzweig kochen danach erkalten lassen.
Die Butter zerlassen mit den Eier und Eidottern vermengen mit dem Polenta im Thermomix zu einer homogenen Masse mixen.
Bei 100 Grad ca. 1 Std im Rohr backen und in eine gewünschte Form schneiden.

Weiße Polentacreme

  • 200g weiße Polenta
  • 400ml Gemüsefond hell
  • 150ml Obers
  • 200g Butter
  • Salz weißer Pfeffer

Polenta mit den Flüssigkeiten aufkochen kurz abkühlen und mit Butter aufmontieren

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