Jakobsmuschel

Rezept von Dennis Maier: Jakobsmuschel mit Gurke, Alge, Meerrettich
November 13, 2015

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Tomatennage

  • 300 ml Tomatenwasser
  • 1 Stg. Zitronengras, Maldonsalz
  • 25 g Ingwer, 1 Schalotte, Pfeilwurzelstärke
  • 10 ml Forum-Chardonnay-Essig
  • Chiliöl, Olivenöl, 20 ml Sushi-Essig

Marinade für die rohe Jakobsmuschel

  • 4 Muscheln, roh aufgeschnitten
  • 3 Scheiben aus einer Muschel
  • 10 ml Limettensaft
  • 20 ml Sushi-Essig, Salz
  • 10 ml Sweet-Chili-Sauce, passiert
  • 10 ml Sesamöl, geröstet

Marinade für den Rettich

  • 100 ml Tomatenwasser
  • 50 ml Forum-Chardonnay-Essig
  • Salz, Zucker, Olivenöl
  • 12 Rettichscheiben, weiß

Tomatengel

  • 500 ml Tomatenwasser, Salz, Zucker
  • 6½ g Agar-Agar, 1 Bl. Gelatine

Tomatengelee

  • 200 ml Tomatennage
  • 3 g Agar-Agar
  • ½ Bl. Gelatine

Maltodextrin

  • 2 EL Malto, ½

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Tomatennage

  • 300 ml Tomatenwasser
  • 1 Stg. Zitronengras, Maldonsalz
  • 25 g Ingwer, 1 Schalotte, Pfeilwurzelstärke
  • 10 ml Forum-Chardonnay-Essig
  • Chiliöl, Olivenöl, 20 ml Sushi-Essig

Marinade für die rohe Jakobsmuschel

  • 4 Muscheln, roh aufgeschnitten
  • 3 Scheiben aus einer Muschel
  • 10 ml Limettensaft
  • 20 ml Sushi-Essig, Salz
  • 10 ml Sweet-Chili-Sauce, passiert
  • 10 ml Sesamöl, geröstet

Marinade für den Rettich

  • 100 ml Tomatenwasser
  • 50 ml Forum-Chardonnay-Essig
  • Salz, Zucker, Olivenöl
  • 12 Rettichscheiben, weiß

Tomatengel

  • 500 ml Tomatenwasser, Salz, Zucker
  • 6½ g Agar-Agar, 1 Bl. Gelatine

Tomatengelee

  • 200 ml Tomatennage
  • 3 g Agar-Agar
  • ½ Bl. Gelatine

Maltodextrin

  • 2 EL Malto, ½ TL Zitronenöl
  • ½ TL Olivenöl, ¼ TL Tomatenkernöl
  • Maldonsalz, Chiliflocken

Cashewkerne

  • Cashewkerne

Gebratene Jakobsmuschel

  • 4 Jakobsmuscheln
  • Olivenöl
  • Butter
  • Chiliöl
  • Maldonsalz

Halb getrocknete Tomaten

  • 10 Cherry-Strauchtomaten
  • Olivenöl, Puderzucker

Kaki

  • Kaki
  • Olivenöl
  • Limettensaft

Zubereitung

Tomatennage

Schalotten, Zitronengras und Ingwer in Olivenöl anschwitzen. Mit Forum- und Sushi-Essig ablöschen und reduzieren. Tomatenwasser dazugeben, erneut reduzieren und mit Maldonsalz abschmecken. Durch ein Strumpfsieb passieren. Mit Pfeilwurzelstärke abbinden, à la minute einen Schuss Chili- und Olivenöl dazugeben.

Marinade für die rohe Jakobsmuschel

Die Muschelscheiben 3 Minuten in die Marinade einlegen. Abtropfen und mit Maldonsalz würzen.

Marinade für den Rettich

Jeweils 2 dünn geschnittene Scheiben Rettich pro Portion 1 Minute vor dem Anrichten marinieren.

Tomatengel

Die Gelatine in Eiswasser einweichen und das Tomatenwasser mit Salz und Zucker abschmecken. Mit Agar-Agar aufkochen und die Gelatine unter die warme Masse rühren. Auf ein Blech gießen, 1 Stunde kalt stellen und im Thermomix bei 37 °C zerschlagen.

Tomatengelee

Die Gelatine in Eiswasser einweichen und die Tomatennage mit dem Agar-Agar mindestens 3 Minuten kochen. Die Gelatine ausdrücken und in den warmen Fond geben, bis sie sich aufgelöst hat. Die warme Masse sehr dünn auf ein vorgeheiztes Tablett gießen und kalt stellen. Rund ausstechen.

Maltodextrin

Alle Zutaten vermengen.

Cashewkerne

Die Cashewkerne im Ofen rösten und klein hacken.

Gebratene Jakobsmuschel

Die Muschel 1 Minute von beiden Seiten scharf anbraten. Eine ½ Minute unter den Salamander geben und mit Butter und einem Tropfen Chiliöl arrosieren. Mit Maldonsalz würzen.

Halb getrocknete Tomaten

Tomaten einschneiden, 20 Sekunden in kochendes Wasser geben und in Eiswasser abschrecken. Die Haut entfernen, halbieren, auf ein mit Olivenöl gefettetes Blech legen und mit Puderzucker leicht bestäuben. Bei 90 °C 1 Stunde trocknen.

Kaki

Die Kaki aufschneiden, ausstechen und mit Olivenöl und Limettensaft bestreichen.

Anrichten

Die roh marinierte Jakobsmuschel, Kaki, Rettich und Tomate in einem tiefen Teller anrichten. Tomatengel und Cashewkerne ebenfalls anrichten. Die gebratene Jakobsmuschel auf den Rettich legen, das Tomatengelee auf die Muschel geben und mit Tomatennage überziehen. Korianderöl tropfenweise dazugeben. Das Maltodextrin ganz zum Schluss auf die gebratene Jakobsmuschel geben.


Weinempfehlung

2012 Sra Bua Sauvignon Blanc
Weingut Weedenbornhof
Rheinhessen
Eine sehr schöne und klare Sortenfrucht
in der Nase mit Holunder und reifer gelber Stachelbeere. Am Gaumen saftig,
rassige Säure.
www.weedenbornhof.de

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