Karotte und Orangenblüten

Zutaten

Orangeblüten-Joghurt

• 150 g Joghurt
• 1 l Milch
• 30g Orangenblüten
• 60g Milchpulver
• 12 ml Orangenblütenwasser
• etwas Olivenöl
• Salz

Karottengelee

• 200 ml Karottensaft
• 2 Bl. Gelatine
• Salz

Karottenemulsion

• 250 g Karotten
• 100 ml Karottensaft
• 2 Bl. Gelatine
• Salz

Karottenspäne

• 4 Karotten (mit Grün)
• 2 violette Karotten
• 2 gelbe Karotten
• 2 Mini-Karotten
• Weiße Balsamico-Vinaigrette (aus 50 ml Balsamico und 50 ml Olivenöl)

Anrichten

• Olivenöl
• Salz
• Voatsiperifery-Pfeffer

Zubereitung

Die Orangenblüten in kalter Milch 12 Stunden durchziehen lassen. Danach einmal filter und die Orangenmilch zu Sterilisationszwecken zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und in einem Bain Marie auf 56 °C runterkühlen. Das Joghurt, Milchpulver und das Orangenblütenwasser in einer Schüssel verrühren und nach und nach die Milch zugeben. Filtern und in kleine Töpfe oder Weckgläser abfüllen und 8 Stunden fermentieren lassen. Laissez fermenter pendant 8 heures. Kühl stellen bis zum Servieren

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Einen kleinen Teil des Karottensaftes erhitzen und die Gelatine hinzufügen, gut verrühren und dann zum restlichen Karottensaft hinzufügen und würzen. Teller oder ein Blech abspülen und pro Portion 40 Gramm des Gelees eingießen. Bis zum Servieren kühl stellen.

Die Karotten schälen und fein schneiden. Die Karottenstücke in einer Casserolle gemeinsam mit dem Karottensaft aufkochen und 15 Minuten leicht köcheln lassen, ohne den Karottenjus zu stark einreduzieren zu lassen. Im Thermomix alles fein mixen und die vorher in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine zur Masse hinzufügen. Würzen, in eine iSi-Flasche füllen, mit 2 Patronen bestücken und kalt stellen.

Die Karotten schälen und sehr fein in gleich große Späne schneiden. 10 Minuten im kalten Wasser ruhen lassen, damit das Gemüse seine Knackigkeit behält. Das Wasser abseihen und die Karotten kühl aufbewahren.

Das Joghurt mit etwas Olivenöl und Salz vermengen. Mit einem runden Ausstecher von 7 Zentimeter Durchmesser Kreise aus dem Gelee stechen. In die Mitte des Tellers einen kleinen Berg Karottenemulsion setzen, das Yoghurt über das Gelee gießen und darüber die Karottenspäne verteilen. Diese mit etwas Vinaigrette beträufeln. Mit einigen Karottenjus-Punkten, Olivenöl und frisch geriebenem Voatsiperifery fertigstellen.