Lachs in Olivenöl

Rezept von Sven Büttner: Lachs in Olivenöl gegart mit Zitronen-Creme und Kräuterbiskuit
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

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Zutaten

Lachs

  • 4st. a 80g Schottischer Wildlachs ohne Haut
  • 250ml Olivenöl
  • Meersalz
  • 50g Keta Kaviar
  • 100g Topiko Kaviar

Zitronen Creme

  • 100g Natur Joghurt
  • 50g Cremefraiche
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer weiß, Zucker

Kräuterbiskuit

  • 100g gekochte Kartoffeln ohne Schale, durchgedrückt
  • 20g Olivenöl
  • 5g Thymian und Rosmarin
  • 180g Eiweß
  • 2g Salz
  • 15g Mehl
  • 5g Stärke (Maismehl)
  • ½ TL Backpulver
  • Kräutermatte
  • 1 iSi Flasche
  • 3 Shane Kapseln

Zubereitung

Lachs

Olivenöl in eine Hohe Sauteuse gießen und in den Ofen bei 60°C für 30 min. zum Temperieren geben. Die Lachsfilets von allen Seiten salzen

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Zutaten

Lachs

  • 4st. a 80g Schottischer Wildlachs ohne Haut
  • 250ml Olivenöl
  • Meersalz
  • 50g Keta Kaviar
  • 100g Topiko Kaviar

Zitronen Creme

  • 100g Natur Joghurt
  • 50g Cremefraiche
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer weiß, Zucker

Kräuterbiskuit

  • 100g gekochte Kartoffeln ohne Schale, durchgedrückt
  • 20g Olivenöl
  • 5g Thymian und Rosmarin
  • 180g Eiweß
  • 2g Salz
  • 15g Mehl
  • 5g Stärke (Maismehl)
  • ½ TL Backpulver
  • Kräutermatte
  • 1 iSi Flasche
  • 3 Shane Kapseln

Zubereitung

Lachs

Olivenöl in eine Hohe Sauteuse gießen und in den Ofen bei 60°C für 30 min. zum Temperieren geben. Die Lachsfilets von allen Seiten salzen und in die Sauteuse geben, so das die Filets komplett umhüllt im Öl liegen, für 20 min. bei 60°C.

Die Filets auf ein Küchenpapier legen zum abtropfen.

Zitronen Creme

Joghurt und Cremefraiche in eine Schüssel geben und Glattrühren. Mit dem Ziselierer die Zitronenschale abziehen, die Zitrone halbieren, ausdrücken und beides in die Creme rühren.

Mit Salz, Weißen Pfeffer und Zucker abschmecken.

Kräuterbiskuit

Die Durchgedrückten Kartoffeln in eine Schale geben. Das Olivenöl in einer Sauteuse mit dem Rosmarin und Thymian erhitzen. Auskühlen lassen und Abpassieren. Eiweiß, Salz, Mehl, Stärk, Backpulver sowie die Kräutermatte unter die Kartoffeln rühren. Das Kräuter-Olivenöl einrühren und die Masse mit der Kräutermatte einfärben. Die Masse in eine iSi Flasche geben und mit 3 Shane Kapseln beladen. 4 Plastikbecher (200ml) jeweils mit einem kleinen Schnitt im Boden versehen. Becher zu einem Drittel mit Biskuitteig füllen, auf einen Teller setzen und in die Mikrowelle bei 900 Watt etwa 50 Sekunden backen.

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