Marlene Berger: Horvath vs. Baum

Rezept von Marlene Berger, JUNGE WILDE-Finalistin 2018, Nachspeise des JUNGE WILDE-Menüs: Horvath vs. Baum | Kakao-Churros | Moos-Eis | Frischkäsemousse
Feber 23, 2018 | Fotos: Thomas Haindl

Marlene Berger: Horvath vs. Baum

Zutaten

  • 120g Moos (regionales Produkt)
  • 500ml Milch
  • 175ml Sahne
  • 7 Bio Eier
  • 30g basic Textur
  • 3 Blatt Gelatine
  • 120g Frischkäse
  • 1 Bio Zitrone
  • 1 Bund Sauerampfer
  • 1 Topas Apfel
  • 100g Schwarzer Sesam
  • 100g Sonnenblumenkerne
  • 400ml Rapsnöl
  • 400g Zucker
  • 130g Mehl
  • 40g Kakao
  • 70g Butter

Zubereitung

Moos säubern. Milch mit Moos darin erhitzen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Apfel entweder mit einer Mandoline oder mit einem Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Blech mit Backpapier verteilen und bei 80°C trocknen. Den Sauerampfer auf einem

Marlene Berger: Horvath vs. Baum

Zutaten

  • 120g Moos (regionales Produkt)
  • 500ml Milch
  • 175ml Sahne
  • 7 Bio Eier
  • 30g basic Textur
  • 3 Blatt Gelatine
  • 120g Frischkäse
  • 1 Bio Zitrone
  • 1 Bund Sauerampfer
  • 1 Topas Apfel
  • 100g Schwarzer Sesam
  • 100g Sonnenblumenkerne
  • 400ml Rapsnöl
  • 400g Zucker
  • 130g Mehl
  • 40g Kakao
  • 70g Butter

Zubereitung

Moos säubern. Milch mit Moos darin erhitzen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Apfel entweder mit einer Mandoline oder mit einem Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Blech mit Backpapier verteilen und bei 80°C trocknen. Den Sauerampfer auf einem anderen Blech ebenfalls im Ofen trocknen.

Für die Mousse 35g Eiweiß steif schlagen. Nebenbei 62g Zucker in 22ml Wasser zu einem dickflüssigen Sirup (118°C) kochen. Die Gelatine in Eiswasser einweichen. Frischkäse mit etwas Zitronenabrieb und einem EL Zitronensaft verrühren. Den Zuckersirup heiß in das Eiweiß einrühren, anschließend die Gelatine in einem Topf auflösen und ebenfalls in das Eiweiß rühren, als nächstes die Frischkäse-Zitronenmischung darunter heben. 125g Sahne aufschlagen und unter die Masse heben. Nun die Mousse in Silikonformen abfüllen und in den Gefrierschrank stellen.

Das Moos mit einem Tuch aus der Milch passieren. 250ml der Moos-Milch abmessen und mit 50ml Sahne aufkochen. In der Zwischenzeit Zucker, Basic Textur und Eigelb vermischen. Langsam die heiße Milch in die Eigelb-Masse einrühren. Die Masse kalt rühren und in eine Eismaschine geben oder im Paco Jet Becher in einen Schockfroster stellen.

Für die Churros 230ml Wasser mit Butter, Kakao und 40g Zucker aufkochen. Das gesiebte Mehl auf einmal ein rühren und den Teig im Topf abbrennen. Den Teig anschließend in einen Thermomix oder eine Küchenmaschine geben 4 Eier in den warmen Teig einarbeiten. Den Teig in einen Spritzbeutel mit feiner Lochtülle geben. Auf leicht eingefettete Backpapier Stücke den Teig in Baumform aufspritzen.

In einem Topf Fett erhitzen. Wenn das Fett 170-180°C hat die Backpapier Stücke mit den Bäumen nach unten in das heiße Fett legen und ausbacken. Nach kurzer Zeit lässt sich das Backpapier vom „Baum“ lösen. Sonnenblumenkerne bei 150°C 5 Minuten leicht rösten. Wenn die Sonnenblumenkerne kalt sind zusammen mit dem Sesam und 10g Zucker mixen, sodass eine essbare Erde entsteht. Den getrockneten Sauerampfer zusammen mit 10g Zucker in einem Mörser zu einem Puder mahlen und anschließend in einen Puderzuckerstreuer geben.

Die Apfelchips in kleine Segmente brechen. Die Mousse aus dem Gefriehrschrank nehmen. Als erstes einen Esslöffel der Erde an einer Seite des Tellers verteilen. Auf die Erde drei Mousse-Steine legen. Die Mousse antauen lassen. In der Zwischenzeit das Sauerampfer-Pulver über die Bäume pudern.
Die Bäume jetzt in die Mousse stellen. Das Eis gegebenenfalls durch den Paco Jet lassen. Eine Nocke Eis vor den Baum zwischen die Steine setzen. Nun die Apfelchips wie Herbstlaub auf dem Teller verteilen und noch etwas Sauerampfer-Pulver darüber streuen.
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