Reh im Wald

Rezept von Philipp Vogel: Reh im Wald
November 13, 2015

Reh im Wald

Zutaten

Reh-Gewürzmischung

  • 4 EL Mohn trocken
  • 3 EL Mie de Pain
  • 1 EL Sesam weiß
  • 1 EL Korianderkörner
  • 1 EL langer Pfeffer
  • 1 TL Mandeln

Alle Zutaten rösten und im Mörser zerstoßen. Danach fein sieben.
Reh oder Hirsch mit der Würzmischung gut würzen, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und bei ca. 120 °C im Ofen fertig garen.

Rehcroquetten

  • 1 Rehschulter, pariert, gut würzen mit Salz und Pfeffer
  • 500 gr. Rehknochen, in nussgroße Stücke gehackt
  • 500 gr. Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Karotte)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL schwarzen Pfeffer
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ lit. Rotwein
  • ¼ lit. Portwein rot
  • 1 Schuss

Reh im Wald

Zutaten

Reh-Gewürzmischung

  • 4 EL Mohn trocken
  • 3 EL Mie de Pain
  • 1 EL Sesam weiß
  • 1 EL Korianderkörner
  • 1 EL langer Pfeffer
  • 1 TL Mandeln

Alle Zutaten rösten und im Mörser zerstoßen. Danach fein sieben.
Reh oder Hirsch mit der Würzmischung gut würzen, in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und bei ca. 120 °C im Ofen fertig garen.

Rehcroquetten

  • 1 Rehschulter, pariert, gut würzen mit Salz und Pfeffer
  • 500 gr. Rehknochen, in nussgroße Stücke gehackt
  • 500 gr. Röstgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Karotte)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL schwarzen Pfeffer
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ lit. Rotwein
  • ¼ lit. Portwein rot
  • 1 Schuss Cognac

Zubereitung

Die Rehschulter scharf anbraten.
Im selben Topf das Gemüse und die Knochen anbraten, Tomatenmark dazu geben und mit rösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und die Rehschulter dazu geben.
Bei 180 °C weich schmoren.Die geschmorte Rehschulter auskühlen.
Die Sauce passieren und je nach Geschmack kräftig reduzieren.
Die kalte Rehschulter in feine Würfel schneiden und mit der Sauce und etwas Reh-Gewürzabschmecken und kalt stellen.
Wenn die Masse durchgekühlt ist in Kugeln formen und in Bröseln panieren.
Die fertigen Croquetten in Fett ausbacken und servieren. Zu dem Rehgericht eignet sich etwas Fruchtiges zu servieren.

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