Rezept: Kamutspaghetti mit Thunfisch, Zwiebellauch und Kapern

Rezept von Gerhard Wieser, Hotel Castel, Bozen: Kamutspaghetti mit Thunfisch, Zwiebellauch und Kapern
Juni 21, 2018

Kamutspaghetti mit Thunfisch Zwiebellauch und Kapern
Für 4 Personen

Spaghetti

  • 170 g Kamutmehl
  • 60 g Dinkelmehl
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • Salz

Thunfischsauce

  • 120 g Frischer Thunfisch
  • 50 g Geräucherter Thunfisch
  • 1 EL Schalotte, feingeschnitten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Sardellenfilets
  • 2 EL Weißwein
  • 100 ml Geflügelfond
  • Zitronensaft
  • Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Kapern-Pesto

  • 40 g Salzkapern, gewässert
  • 1 TL Bottarga, feingerieben
  • 1 EL Petersilie, feingehackt
  • 1 Msp. Orangenschale
  • 1/2 Limettenschale und Saft
  • 1 EL Olivenöl

Tomatensaft

  • 200 g Kirschtomaten
  • ½ Knoblauchzehe
  • Chiliöl
  • Salz
  • 2 Basilikumblätter
  • 30 g Butter
  • 30 g Olivenöl
  • Colatura
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Pfeffer aus der Mühle

Weiteres

  • 4 Scheiben rohen Thunfisch
  • Zwiebellauch in Streifen geschnitten, gedünstet
  • Zwiebellauchcreme
  • Schwarze Knoblauchcreme
  • Frittierte Kapern
  • Tomaten-Brotbrösel
  • Olivenöl

Zubereitung:

Kamutspaghetti

Mehle, Eier und Salz vermischen zu einem geschmeidigen, aber doch relativ festen Teig kneten. Den Teig mit einer Klarsichtfolie gut zugedeckt ½ Stunde ruhen lassen. Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, in etwa 2 mm breite und 20 cm lange Streifen schneiden und für die Weiterverarbeitung bereitstellen.

Thunfischsauce

Frischen Thunfisch und geräucherten Thunfisch in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte und Knoblauchzehe in Olivenöl andünsten, Thunfisch, Rosmarin und Sardellenfilets dazugeben mit Weißwein ablöschen mit Geflügelfond aufgießen und einkochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Mixer fein mixen.

Kapern-Pesto

Gewässerte Salzkapern, Bottarga fein gerieben, Petersilie fein gehackt, Orangenschale fein gerieben, Limettenschale fein gerieben und den Limettensaft mit den Olivenöl vermischen.

Tomatenfond

Kirschtomaten waschen und in Stücke schneiden. Tomaten mit den Knoblauch, Chili-Öl, Salz und Basilikum grob mixen. Gemixte Tomaten in ein feines Passiertuch geben und langsam abtropfen lassen. Tomatenwasser auf die Hälfte einkochen. Mit kalter Butter und Olivenöl aufmontieren, mit Colatura, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Fertigstellung

Rohe Thunfischscheibe mit dem Kapern-Pesto marinieren. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Kamutspaghetti hineingeben, öfters umrühren und bissfest kochen. Kamutspaghetti mit Tomatenfond und Zwiebellauch Streifen schwenken. Auf den Teller die Thunfischcreme mit der schwarzen Knoblauchcreme geben, die Kamutspaghetti darauf setzen und den marinierten Thunfisch Scheibe. Mit der Zwiebellauchcreme, frittierten Kapern und den Tomaten- Brotbrösel garnieren.
Die Story über Gerhard Wieser und sein Jubiläum findest du hier. 

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