Rezept: Langostino | Porcino | Cochayuyo

Rezept von Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou, Wien: Langostino | Porcino | Cochayuyo
Feber 26, 2020 | Fotos: Per-Anders Jörgensen

Zubereitung

Zubereitung

Konstantin Filippou
Ein Vorzeigegericht der austrogriechischen Autorenküche Filippous: Langostino | Porcino | Cochayuyo.

Zutaten

Steinpilzpulver

300 g Steinpilze

Steinpilzcreme

Getrocknete Steinpilze
200 g Maiskeimöl
1 Eigelb
5 g Senf
1/2 Zitrone, Saft von
Salz
1 Schuss Essig

Steinpilze

100 g Steinpilze, frisch
10 g Butter
Salz

LANGOSTINO:
4 Langostinos, geschält
10 g Olivenöl
Salz
COCHAYUYO:
100 g getrocknete Cochayuyo
250 g Maiskeimöl

Zubereitung

Steinpilzpulver

Die Steinpilze für 36 Stunden bei 60 °C im Trockner trocknen. Ein Drittel der getrockneten Pilze im
Thermomix zu einem Pulver zerkleinern. Die restlichen Pilze für die Steinpilzcreme beiseitestellen.

Steinpilzcreme

Die restlichen getrockneten Steinpilze mit dem Öl 10 Minuten bei 60 °C im Thermomix mixen, sodass
eine Art Steinpilzöl entsteht. Dieses durch ein feines Sieb seihen und kühl stellen. Eigelb, Senf,
Zitronensaft, Salz und Essig kurz vermixen, dann das Steinpilzöl langsam einfließen lassen und
verschlagen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Steinpilze

Die Pilze in 2,5 Millimeter dünne Scheiben schneiden, kurz beidseitig in Butter ansautieren und dann
salzen. Eine Scheibe in 4 hauchdünne Streifen zupfen und für die Garnitur beiseitelegen.

Langostino

Den Kopf des Langostinos abtrennen. Den Schwanz des Langostinos schälen und vom Darm befreien.
Nun die Langostinos kurz beidseitig in heißem Öl anbraten.

Cochayuyo

Cochayuyo schälen und für 5 Sekunden bei 175 °C frittieren, auf ein Küchenpapier legen und abtropfen.

Anrichten

Langostino in einem halbtiefen, runden Teller platzieren. Mit dem Steinpilzpulver bestreuen und der Steinpilzcreme bestreichen. Mit den Steinpilzscheiben garnieren, die Cochayuyo und einen gezupften Streifen Steinpilz darüber drapieren.

konstantinfilippou.com

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