Rezept: Ramsauer Alpsaibling

Thomas Dorfer, Restaurant Landhaus Bacher, Kärnten. Rezept: Ramsauer Alpsaibling – gebeizte Lebercreme – Kamptaler Verjus – Rettichgemüse
März 21, 2018 | Fotos: Lukas Kirchgasser

Alpsaibling à la Thomas Dorfer

Alpsaibling à la Thomas Dorfer

geräucherter Saibling:

  • 150 g geräucherte Saiblinsfilets

Die geräucherten Saiblingsfilets einfrieren und mit der Microplanreibe mittelfein hobeln.

gebeizte Lebercreme:

  • 200 g Saiblingsleber
  • 0,2l Verjus
  • etwas Dill
  • 25 g Butter
  • 70 g fruchtiger Apfel
  • 1 kleine Schalotte
  • Noilly Prat
  • 4 EL PX Essig von Gegenbauer
  • 3 EL Philadelphia

Leber in dem Verjus, Salz, Zucker und einigen Dillsträuschen marinieren, Leber gut abtropfen Butter aufschäumen, Apfel und Zwiebeln darin glasieren, die abgetropfte Leber dazugeben kurz mit braten und mit PX Essig und Noilly Prat ablöschen.

Grüner Rettich (Green Meat & Wassermelonenrettich):

  • 100 g dünn gehobelter und marinierter Green Meat Rettich

Brot – Croustillon:

  • 100 g Sauerteigbrot mit Rinde
  • 35 g Senf

Zu einer homogenen Masse mixen, in Rollen formen und einfrieren, mit der Microplanreibe auf Silpat matten reiben und bei 160 ° C 4 min knusprig backen.

Verjus-marinade:

  • 0,5 l Kamptaler Verjus
  • 75 ml weißer Balsamessig von Gölles
  • 45 g Kristallzucker
  • 25 g Salz
  • 50 ml Wasser
  • 1 g Xanthan
  • 75 ml Olivenöl (grün, grasig)
  • 50 ml neutrales Pflanzenöl
  • 7 g süßer Haussenf
  • 5 g Dijonsenf
  • 10 g Basilikum, Petersilie und Dill, grob geschnitten und 12 h auflegen

Sauerklee-Petersiliencreme :

  • 55 g grob gehackte Petersilie
  • 20 g Sauerklee
  • 30 g Zucker
  • 100 g Bouillon
  • 1 El. Senf
  • ca 0,5l l Sonnenblumenöl
  • 120 g weißer Balsamessig Sz, Pfeffer, evtl. Worchestersauce

Alle Zutaten bis auf das Öl mischen uns mixen, Dann mit Öl wie Mayonnaise hochziehen geröstete Hanfnüsse und Korinthen zur Garnitur.
Zum ganzen Text über Thomas Dorfer geht’s hier!

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