Rezept: Tartelette | Eierschwammerl | Rentierherz

Rezept von Jari Vesivalo, Restaurant Olo, Helsinki: Tartelette | Eierschwammerl | Rentierherz
Juni 21, 2018 | Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Tartelette, Eierschwammerl, Rentierherz

Geräuchertes und getrocknetes Rentierherz

  • 1 Rentierherz
  • 1 l Wasser
  • 50 g Pökelsalz

Tartelette

  • je 125 g Weizen- und Hartweizenmehl
  • 12 g Isomalt
  • 5 g Salz
  • 20 g Eigelb
  • 60 g wachsweiche Butter
  • 60 g eiskaltes Wasser

Eingelegte Eierschwammerl

  • 50 g kleine, frische Pfifferlinge
  • je 40 ml Weißwein und Sake
  • je 80 ml Weißwein- und Reisessig
  • 65 g Mirin
  • 80 g Rohrzucker
  • 2 g Salz
  • 1/4 Zweig Zitronenthymian

Pilz-Emulsion

  • je 20 g Eiweiß und Naturjoghurt
  • 6 g Weißweinessig
  • 3 g Salz
  • 235 ml infusiertes Steinpilzöl
  • 3 g helle Sojasauce
  • 20 ml reduzierter Steinpilzfond

Anrichten

frische Preiselbeeren, 1 Tag mit 2 % Salz mariniert frische Hefe, geröstet und gemahlen

Geräuchertes und getrocknetes Rentierherz

Das Rentierherz säubern und 2 Tage in kaltes Wasser legen, dabei 5 mal das Wasser erneuern. 1 l Wasser mit dem Pökelsalz aufkochen und abkühlen lassen. Das Rentierherz 12 Stunden in dieser kalten Lake pökeln lassen. Das trockengetupfte Rentierherz in eine Edelstahlform legen und mit Frischhaltefolie überziehen. Eine kleine Öffnung in die Frischhaltefolie stechen. Eine mechanische Räucherpfeife mit Räucherspänen befüllen, entzünden und den Rauch durch die kleine Öffnung in die Form blasen. Das Rentierherz auf diese Weise 5 mal kalt räuchern und anschließend im Dehydrator bei 63°C 20 – 34 Stunden trocknen.

Tartelette

Die Mehle, das Isomalt und das Salz vermengen. Das Eigelb und die wachsweiche Butter unterkneten. Dann das eiskalte Wasser zugeben und alles gut durchkneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Den Teig vakuumieren und 12 Stunden ruhen lassen. Anschließend mit der Nudelmaschine 2 mm dünne Teigbahnen ausrollen. Kleine Tartelette-Formen damit auskleiden und mit einer weiteren Tartelettform beschweren. Die Tartelettes im Backofen bei 180°C 9 – 12 Minuten goldbraun backen.

Eingelegte Eierschwammerl

Die Pfifferlinge putzen. Alle Flüssigkeiten, den Rohrzucker, das Salz und den Zitronenthymian aufkochen. Den Picklesud passieren und heiß über die Pfifferlinge gießen. Alles zusammen vakuumieren und 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen.

Pilz-Emulsion

Das Eiweiß, den Naturjoghurt, den Weißweinessig und das Salz vermengen. Nach und nach das Steinpilzöl zugeben und zu einer Emulsion mixen. Die Pilz-Emulsion mit Sojasauce und reduziertem Steinpilzfond abschmecken.

Anrichten

Etwas Pilz-Emulsion ringförmig in je 1 Tartelette spritzen. Rundherum eingelegte Eierschwammerl und gesalzene Preiselbeeren verteilen. Reichlich getrocknetes Rentierherz über die gefüllten Tartelettes hobeln und leicht mit Hefepulver übersieben.
Den Artikel Geschmacks-Flashback über Jari Vesivalo findest du hier.

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