Rote Bete Schwamm

Rezept von Magot Janse: Rote Bete Schwamm
November 13, 2015 | Fotos: Relais & Chateaux

Rote Bete Schwamm

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Rote-Bete-Schwamm

  • 50 ml Rote-Bete-Saft
  • 1/2 Bl. Gelatine
  • Salz

Rote-Bete-Brösel

  • 50 g Panko-Mehl-Brösel
  • 20 ml Rote-Bete-Saft in einer Sprühdose

Buchu-Pulver

  • 200 g frische Buchu-Blätter

Buttermilch-Laban

  • 500 ml Buttermilch
  • 40×40 cm großes Muslin-Tuch

Spinat- und Zwiebelpüree

  • 1/2 Zwiebel, dünn geschnitten
  • 125 ml Sahne
  • 100 g Baby-Spinat
  • 10 g Butter, ungesalzen

Gurke- und Dille-Granita

  • 150 g Gurke, gewürfelt
  • 10 g Dille
  • 5 ml Weißweinessig
  • 2 g Salz
  • 1 g

Rote Bete Schwamm

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Rote-Bete-Schwamm

  • 50 ml Rote-Bete-Saft
  • 1/2 Bl. Gelatine
  • Salz

Rote-Bete-Brösel

  • 50 g Panko-Mehl-Brösel
  • 20 ml Rote-Bete-Saft in einer Sprühdose

Buchu-Pulver

  • 200 g frische Buchu-Blätter

Buttermilch-Laban

  • 500 ml Buttermilch
  • 40×40 cm großes Muslin-Tuch

Spinat- und Zwiebelpüree

  • 1/2 Zwiebel, dünn geschnitten
  • 125 ml Sahne
  • 100 g Baby-Spinat
  • 10 g Butter, ungesalzen

Gurke- und Dille-Granita

  • 150 g Gurke, gewürfelt
  • 10 g Dille
  • 5 ml Weißweinessig
  • 2 g Salz
  • 1 g Xanthana

Zubereitung

Rote-Bete-Schwamm

Eine Silikonbackform vorbereiten. Die Gelatine in eine kleine Schüssel mit Eiswasser geben und beiseite stellen. Den Rote-Bete-Saft und etwas Salz in einer Pfanne zum Kochen bringen. Die Hitze verringern und das eingeweichte Gelatine Blatt beimengen. Den Rote-Bete-Saft durch ein feines Sieb in eine Schüssel laufen lassen. Eine mittelgroße Schüssel mit Eiswasser füllen, den Rote-Bete-Saft in eine etwas kleinere Schüssel füllen und diese in die Eiswasser-Schüssel stellen. Die Rote-Bete-Mixtur kontinuierlich umrühren bis sie genügend Luft bekommen hat und kalt geworden ist. Die kaltgewordene Mixtur nun in eine Spritztüte füllen und in die Halbkugeln der Silikonbackform drücken. Kühl stellen.

Rote-Bete-Brösel

Den Ofen auf 80 °C vorheizen. Die Brösel in einer dünnen Schicht gleichmäßig auf einem Ofenblech verteilen und mit dem Rote-Bete-Spray besprühen. Alle Brösel müssen pink sein, dürfen aber nicht zu feucht werden. Im Ofen für 30 Minuten trocknen lassen.

Buchu-Pulver

Die Buchublätter trocknen lassen und mit einem Mixer ganz fein zerkleinern.

Buttermilch-Laban

Die Buttermilch über Nacht im Muslin-Tuch hängen lassen. Wenn es entwässert ist, die überschüssige Molke entfernen und die Buttermilch in eine kleine Spritztüte füllen.

Zwiebelpüree-Zubereitung

Eine mittelgroße Pfanne erhitzen. Die Butter und den geschnittenen Zwiebel anschwitzen, ohne das die Zwiebelstücke Farbe bekommen. Mit Salz abschmecken. Die Sahne hinzufügen und mit hoher Hitze für fünf Minuten einreduzieren lassen.

Spinatpüree-Zubereitung

Einen Topf mit Wasser erhitzen. Salzen. Den Spinat im kochenden Wasser für eine Minute blanchieren. Den Spinat herausnehmen, abseihen und in einem Mixer extrem fein pürieren bis eine ausgeesprochen feine Konsistenz entsteht. Die Zwiebelmasse hinzufügen und erneut gut durchmixen. Durch eine Siebtrommel passieren.

Gurke- und Dille-Granita

Alle Zutaten in einem Mixer pürieren und diurch ein feines Sieb laufen lassen. Die Mixtur in einem Gefäß frieren lassen. Danach mit einer Gabel Flocken auskratzen. Im gefrorenen Zustand halten.

Anrichten

Die Füllung der Rote-Bete-Schwämme aushöhlen. Mit etwas Spinat- und Zwiebelpüree füllen. Jeweils zwei Hälften aneinanderkleben. Danach vorsicvhtig in den Rote-Bete-Bröseln wenden. Einen Löffel Buttermilch auf dem Teller paltzieren und mit einer großen Spachtel verwischen. Den Rote-Bete-Ball auf den teller setzen, etwas vom Granita daneben platzieren und mit etwas Buchu-Pulver besprenkeln.

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