Shiitake and Kamobuschi

Rezept von Lionel Beccat: Shiitake and Kamobushi
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Shiitake and Kamobushi

Zutaten

Shiitake

  • 8 Shiitake-Pilze
  • 150 g Maitake
  • 4 Champignons de Paris
  • Salz
  • Sake
  • Sansho

Die Shiitake und Maitake schneiden, mit Salz, Sake und Sansho-Pfeffer einreiben und marinieren lassen und nach kurz auf dem Holzkohlengrill anbraten. Die Champignons de Paris werden kurz vor dem Servieren roh aufgeschnitten.

Apfel

  • 1/2 roter Apfel

Der Apfel wird kurz vor dem Servieren in kleine Scheiben geschnitten.

Trüffelpesto

  • 4 TL schwarzes Trüffelpesto
  • 4 g schwarze Trüffel
  • Olivenöl

Alle Zutaten miteinander gut verrühren.

Entenconsommeé

  • 160 ml Entenconsommée, geklärt

Kamo-Bushi

Shiitake and Kamobushi

Zutaten

Shiitake

  • 8 Shiitake-Pilze
  • 150 g Maitake
  • 4 Champignons de Paris
  • Salz
  • Sake
  • Sansho

Die Shiitake und Maitake schneiden, mit Salz, Sake und Sansho-Pfeffer einreiben und marinieren lassen und nach kurz auf dem Holzkohlengrill anbraten. Die Champignons de Paris werden kurz vor dem Servieren roh aufgeschnitten.

Apfel

  • 1/2 roter Apfel

Der Apfel wird kurz vor dem Servieren in kleine Scheiben geschnitten.

Trüffelpesto

  • 4 TL schwarzes Trüffelpesto
  • 4 g schwarze Trüffel
  • Olivenöl

Alle Zutaten miteinander gut verrühren.

Entenconsommeé

  • 160 ml Entenconsommée, geklärt

Kamo-Bushi

  • Entenmagret, entfettet
  • Salz
  • Sake

Das Enten-Magret mit Salz und Sake einreiben, kurz räuchern und vier Monate lang trocknen lassen. Vor dem Servieren in kleine Späne hobeln.

Knusprige Ente

  • Fett vom Enten-Magret
  • Salz
  • Zucker
  • Whisky
  • Gewürze

Das Fett gemeinsam mit Salz, Zucker, Whisky und den Gewürzen zwei Wochen lang im Kühlschrank marinieren lassen. Dann einfrieren, in sehr dünne Scheiben schneiden und im Ofen rösten, bis die Haut knusprig und schön fettig glänzend ist.

Anrichten

Alle Komponenten auf dem Teller anrichten und am Gast die Enten-Bouillon aus einer Teekanne eingießen.

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