Steife Brise

Für 4 Personen

Zutaten

Garnelen und Calamaretti

• 8 Tiefseegarnelen 16/20, geputzt
• 8 Calamaretti, geputzt, Tuben und Köpfe
• Knoblauch, Stachelbeersaft
• Fleur de Sel, Öl

Grühnkohl, Grünkohl gebacken, Grünkohlpaste

• 3 Stk. Grünkohl, geputzt
• Rapsöl, Salz, Pfeffer

Espumastand

• 1 Sellerieknolle, 400 ml Sahne
• 2 Thymianzweige

Schinkensud

• 2 Zwiebeln
• 1 Stg. Lauch (nur das Grüne)
• 1 Sellerieknolle, 100 ml Weißwein
• 30 ml Noilly Prat, 500 ml Gemüsefond
• 2 l Geflügelfond, 10 Lorbeerblätter
• 2 EL Pfeffer, weiß, ganz
• 1 EL Senfsaat, 350 g Schinkenreste
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Schinken

• 750 ml Weißwein, 50 ml Madeira
• 22 g Pökelsalz, 2 Thymianzweige
• 2 EL Piment und Koriandersamen
• 1 Sternanis, 2 Stk. Sellerie, klein
• 1 kg Fleisch, ausgelöst, Knoblauch

Lardo

• 1 kleinerer Schweinebauch
• 6 Thymianzweige
• grobes Meersalz, Lorbeerblätter
• Pfeffer, geschrotet

Zubereitung

Garnelen und Calamaretti

Die Calamaretti-Tuben und -Köpfe in einer Pfanne mit angedrücktem Knoblauch scharf anbraten. Die Calamaretti auf einen Teller geben. Die Pfanne neben den Herd stellen und die Garnelen mit der restlichen Hitze von jeder Seite kurz anbraten. Auf den Teller geben und alles mit Stachelbeersaft, Fleur de Sel und etwas Bratöl aus der Pfanne abschmecken.

Grünkohl

Grünkohl in einer Pfanne anziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den gebackenen Grünkohl den Kohl blanchieren und trocken tupfen. Anschließend in heißem Rapsöl ausbacken und kurz unter einer Wärmelampe nachtrocknen. Für den Schaum 500 Gramm Grünkohl blanchieren und schockfrosten. Sobald der Grünkohl gefroren ist, im Thermomix auf Stufe 9 mixen. Die Masse in einen Pacojet-Einsatz füllen, einfrieren und mehrmals pacossieren. Danach durch ein feines Sieb streichen.

Espumastand

Sellerie waschen, schälen und mit der Sahne langsam reduzieren. Wenn der Sellerie weich ist, den Thymian zugeben und am Herdrand für 40 Minuten ziehen lassen, danach durch ein sehr feines Sieb passieren. Für den Schaum etwas von dem Espumastand mit der Grünkohlpaste vermengen und leicht erhitzen, danach abschmecken, in eine iSi-Flasche füllen und mit einer Patrone versetzen.

Schinkensud

Zwiebeln und Knollensellerie waschen und schälen, mit dem Lauch in Streifen schneiden und mit den Gewürzen und den Alkoholika kalt ansetzen. Flüssigkeit reduzieren, den Fond angießen, wiederum reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun durch ein sehr feines Sieb passieren.

Schinken

Die Hälfte des Weißweins mit Knoblauch und Thymian reduzieren. Den Sellerie entsaften, den Schinken und alle weiteren Zutaten vermengen und vakuumieren. 2 Tage gekühlt aufbewahren, am 3. Tag für eine Stunde bei 75 °C pochieren. Das Fleisch im warmen Zustand entnehmen und in eine gewünschte Form pressen. Danach für 12 Stunden auskühlen lassen. Schinken in hauchdünne Scheiben schneiden und zu Röllchen aufrollen.

Lardo

Den Bauchspeck zurechtschneiden, die Gewürze kurz im Mixer anmahlen und auf den Bauchspeck geben. Insgesamt benötigt der Lardo etwa 3 Wochen Reifezeit. Später nur hauchdünn aufschneiden und auf die Tiefseegarnele legen.

Profitipp

Wenn Ihnen die Zeit zum Selbermachen fehlt, können Sie natürlich auch gekauften Lardo für dieses Gericht verwenden.