Tafelspitz

Rezept von Paul Stradner: Tafelspitz im Gelee mit Ziegenfrischkäsemousse, Rübchen und steirischer Kürbiskernöl-Vinaigrette
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Tafelspitz Gericht

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Tafelspitz im Gelee

  • 180 ml Tafelspitzessenz
  • 150 g Tafelspitz, gekocht
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • 2 EL Balsamessig, mild
  • 2 EL Karottenwürfel, fein
  • 1 EL Selleriewürfel, fein
  • 3 Bl. Gelatine, Salz

Ziegenfrischkäsemousse

  • 50 g Ziegenfrischkäse
  • 25 g Joghurt
  • 75 g Sahne, geschlagen
  • 2 EL Balsamessig, mild
  • 1 Bl. Gelatine, Salz

Violetter Rettich

  • 1 Rettich, weiß
  • 50 ml Rote-Bete-Saft, Salz

Selleriepüree

  • 70 g Knollensellerie, ohne Schale
  • ½ Schalotte
  • 20 g Butter, Sahne,

Tafelspitz Gericht

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Tafelspitz im Gelee

  • 180 ml Tafelspitzessenz
  • 150 g Tafelspitz, gekocht
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • 2 EL Balsamessig, mild
  • 2 EL Karottenwürfel, fein
  • 1 EL Selleriewürfel, fein
  • 3 Bl. Gelatine, Salz

Ziegenfrischkäsemousse

  • 50 g Ziegenfrischkäse
  • 25 g Joghurt
  • 75 g Sahne, geschlagen
  • 2 EL Balsamessig, mild
  • 1 Bl. Gelatine, Salz

Violetter Rettich

  • 1 Rettich, weiß
  • 50 ml Rote-Bete-Saft, Salz

Selleriepüree

  • 70 g Knollensellerie, ohne Schale
  • ½ Schalotte
  • 20 g Butter, Sahne, Salz

Lauchzwiebeleis

  • 60 g Joghurt, 15 ml Sahne
  • 15 g Yopol, 1 g Guarkernmehl
  • 65 g Grünes vom Frühlingslauch
  • 15 g Granny-Smith-Äpfel, geschält
  • Meersalz

Schalottenchips

  • 1 Schalotte
  • 30 ml Wasser
  • 10 ml Weißweinessig
  • Salz

Kürbiskernöl-Vinaigrette

  • 30 ml Kürbiskernöl
  • 1 g Salz
  • 0,5 g Zucker
  • 15 ml Geflügelfond
  • 10 ml Balsamessig, mild

Zubereitung

Tafelspitz im Gelee

Den Tafelspitz in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Tafelspitzessenz aufkochen, die eingeweichte Gelatine zur heißen Essenz geben. Die Karottenwürfel, Selleriewürfel und den geschnittenen Tafelspitz ebenfalls zugeben. Leicht auskühlen lassen und, bevor das Gelee fest wird, die Petersilie und den Schnittlauch untermischen. Mit Salz und Balsamessig abschmecken.

Ziegenfrischkäsemousse

Den Ziegenfrischkäse mit dem Joghurt glatt rühren. Ein Viertel Ziegenfrischkäse-Joghurt-Masse erwärmen und die weiche ausgedrückte Gelatine unterrühren. Anschließend das Ganze wiederum mit der restlichen Ziegenfrischkäse-Joghurt-Masse verrühren, die geschlagene Sahne unterheben, mit Salz und Essig mild abschmecken.

Violetter Rettich

Den Rettich schälen, in einen Gemüse-Spaghetti-Hobel spannen und zu Spaghetti schneiden. 10 Minuten leicht einsalzen und für einige Minuten in den Rote-Bete-Saft einlegen.

Selleriepüree

Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen und nach zwei Minuten auch die Selleriewürfel zugeben. Mit Sahne auffüllen, weich kochen, salzen, in den Pacojet-Becher füllen und tiefkühlen.

Lauchzwiebeleis

Alle Zutaten in einen Küchenmixer geben und gut mixen. Anschließend in einen Pacojet-Becher geben und tiefkühlen.

Schalottenchips

Die Schalotte schälen und so dünn wie möglich mit der Aufschnittmaschine der Länge nach aufschneiden. Das Wasser mit dem Essig vermischen, salzen und die Schalottenscheiben durchziehen. Anschließend auf eine Silikonmatte legen und im Ofen bei ca. 50 °C Umluft einen Tag trocknen lassen.

Kürbiskernöl-Vinaigrette

Alle Zutaten verrühren.


Weinempfehlung

Weißburgunder 2012,
Qualitätswein b. A. Jagdhaus Hubertus,
Baden-Baden
Tipp von: Karl-Heinz Schopf, Sommelier im Brenners Park-Restaurant

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